序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇餐飲企業的會計核算，期待它們能激發您的靈感。

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【關鍵詞】會計核算 餐飲企業 特點分析

一、對會計核算的認識

會計核算是指記錄企業、機關、事業單位或其他經濟組織的生產經營活動或預算執行的過程與結果，以貨幣為主要量度，定期編制會計報表，形成一系列財務、成本、成本指標，具有連續性和系統性，據以考核經營目標或計劃的完成情況，為制定經營決策提供可靠的信息和資料。

對會計對象進行完整的、連續的、系統的反映和監督所應用的方法就是會計核算的方法，設置賬戶和賬簿、復式記錄、填制和審核憑證、登記賬簿、成本計算、財產清查和編制會計報表等是常用的會計核算方法。

二、餐飲企業會計核算的特點

（一）餐飲企業的特殊性

現代餐飲企業，是集住宿、飲食、商品零售、娛樂、旅游以及交通票務等為一體的服務業，與其他行業相比，其特殊性主要變現在：（1）功能的綜合性：集生產、銷售、消費多種功能為一身，要滿足不同客人的各種消費需求，有著兼據商務活動中心及社交中心等功能；（2）勞動密集性產業：餐飲業對服務人員的需求較多，對服務質量和水平也日益提高；（4）經營方式靈活：餐飲企業可根據自身特點及區位優勢，發展靈活多變的經營方式；（4）服務過程與消費過程的統一：餐飲企業的服務過程也是顧客的消費過程，二者具有不可分割性。

（二）餐飲企業會計核算的特點

餐飲企業經營的特殊性決定其會計核算的特殊性，在會計核算時要遵循會計信息質量原則、會計要素的確認和計量原則以及修正性原則，與工業企業和商品流通企業相比，其會計核算的特點主要有：

1.會計核算內容的多樣性和方法的復雜性

現代餐飲企業有吃住行游購娛等多種經營項目，會計核算的內容也就具有多樣性，包括的內容包括原材料、服務設施、餐具、配料、飲料等，加上餐飲企業存貨種類多，進出頻繁的特點，甚至有些企業采取連鎖經營，經營場所較多，也就增加了管理控制和會計核算的難度。

由于餐飲業在經營過程中，集生產、零售和服務三種職能于一身，其會計核算上也無法像其他工業企業那樣，按照產品逐次逐件進行完整的成本計算，一般只能對經營單位或經營種類耗用原材料的總成本，以及營業收入和各項費用支出進行核算，也就造成了核算方法的復雜性。

2.營業收入與費用分布結構的不同

一般情況下，服務業由專門從業人員運用與之相適應的設備和工具為顧客提供帶有技藝性的勞動。在會計核算時，需反映出按規定收費標準所得的營業收入，服務過程中開支的各項費用以及加工過程中耗用的原材料成本。餐飲企業屬于服務行業，其營業收入是企業經營取得的總成果，由于餐飲企業功能的綜合性，其經營項目較多，收入結算方法也比較復雜，會計核算必須要合理確認營業收入的實現，并將已實現的勞務收入按時入賬。對于企業實現的營業收入，會計核算時要按實際價款記入“營業收入”科目。其核算內容包括賓館收入、餐館收入、商品部收入、冷熱飲收入、服務收入等以及各類企業向外轉讓已入賬的無形資產收入。期末應將本科目的余額轉入“本年利潤”科目，結轉后本科目應無余額。

3.營業成本與費用核算的不同

根據費用要素，一般將服務業的成本和費用項目劃分為營業成本、銷售費用、管理費用、輔助營業支出及財務費用五個科目。輔助營業支出在期末要分配攤入各項營業費用中，“營業成本”和“銷售費用”兩個科目被用來核算企業各營業部門成本費用開支。管理費用是核算公司管理機構的和非營業性的費用開支。財務費用則是核算企業的利息支出、匯兌損失和金融機構手續等費用開支。餐飲企業的營業成本明細項目應該包括：餐廳在經營中耗用的各種食品原材料、飲料、調料、配料等的實際成本，零售部門的商品銷售成本，票務部門的票務費等。費用的明細項目包括職工工資、職工福利費、工作餐費、物料消耗、制服費、低值易耗品攤銷、展覽費、折舊費等，與其他企業相比，營業成本與費用核算的項目較多。

4.現金流量結算以及會計核算流程的綜合性

餐飲企業的貨幣結算是以貨幣資金為主，并且具有收款點多、進貨渠道品種及渠道多樣化的特點，在會計核算時，要確保出納和會計各司其職，明確分工，錢財分離，防止舞弊行為；同時還有較多的使用營業狀況表、樓層房間動態表以及現金單等財務單據和表格，確保報現金結算的準確性。另外，由于目前銀行卡、信用卡等結算方式的多樣性，會計部門要建立相應的管理制度和核算方法。

5.涉外性質的餐飲企業

一些餐飲企業具有涉外性質的業務活動，在會計核算中，要按照外匯管理條例和外匯兌換券管理辦法，辦理外匯存入、轉出和結算的業務，涉及外匯業務，應采用復幣記賬，反映原幣和本幣，計算匯兌損益和換匯成本。

三、總結

總體來講，餐飲企業的會計核算具有內容的多樣性以及方法的復雜性，營業收入與費用分布結構不同，營業成本與費用核算的不同，現金流量結算以及會計核算流程的綜合性以及涉外性質的餐飲企業要按照外匯管理條例和外匯兌換券管理辦法等特點。

參考文獻

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關鍵詞：高校；餐飲；成本；分析；控制

中圖分類號：F23

文獻標識碼：A

文章編號：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水專餐飲成本組成

對于大多數高校餐飲企業來說，采購成本幾乎都可占到其銷售收入的63.4％左右，因此，通過降低餐飲物料采購成本，是水專餐飲企業增加利潤及有潛力的途徑。

餐飲成本是凝結在產品中的物化勞動價值和活勞動消耗中為自身勞動的價值的貨幣表現。從理論上講，物化勞動價值包括食品原材料價值和生產過程中的廚房、餐廳設備、餐具用品、水電、燃料消耗等的價值。這些物化勞動的價值有的以直接消耗的形式加入成本，有以間接消耗的方式加入成本，成為餐飲產品成本的基本組成部分。活勞動消耗中為自身勞動的價值主要指為維持餐飲經營者勞動力的生產和再生產所需要的價值，它們以勞動工資和獎金福利的形式加入成本，成為餐飲產品成本的必要組成。

餐飲產品成本核算以食品原材料為主。在餐飲產品成本中，食品原材料按主食、副食、油料、調料。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉等品種；副食品主要是指大排、前排、方腿、紅腸、豬腳、羊肉、雞肉、鴨肉、鯧魚、小黃魚等近200多個品種；油料主要是色拉油；調料主要有白糖、味精、鮮、醬油、鹽、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄醬、糟鹵等近110多個品種，當日菜是指新鮮蔬菜、鮮活水產品、豆制品等。餐飲成本中的燃料主要是指食物加工過程中消耗的天然氣，天然氣的消耗金額占餐飲營業額的10％；餐飲成本主要是指食物加工過程中消耗的食品原材料的成本，這部分消耗的食品原材料的成本就是我們所說的食品原材料的采購成本，占到銷售收入的58.3％左右。在財務會計核算中，食品原材料的采購成本消耗金額，記入“主營業務成本”科目，而將廚師、幫工等人員的工資、水電費等，這些屬于廣義餐飲成本的核算內容，在財務會計核算中，記入“營業費用”科目。

2浙水專餐飲成本分析

在餐飲管理中，成本按可控程度可分為可控成本和不可控成本兩類。通常將食品原材料、水電、燃料、餐具用品、衛生用品的消耗，這些成本通過管理部門的努力是可以控制的，稱為可控成本；而將折舊費、員工的工資等，這些通過管理部門的主觀努力，在一定經營時期內很難控制的，則稱為不可控成本。

在餐飲會計核算中，通常將食品原材料的成本，即狹義的高校餐飲成本歸入“主營業務成本”科目，這也就是我們通常所說的餐飲采購成本，而將餐飲營業額歸入“主營業務收入”科目進行核算。對于目前的高校餐飲企業來說，一般餐飲采購成本要占主營業務收入的63.4％，顯然，餐飲采購成本是企業成本的核心部分，有效控制采購成本在企業管理中具有重中之重的地位，他對于餐飲企業實現自負盈虧，促進餐飲更好地提供優質服務，提升社會競爭力。

通過以上兩種情況的分析對比，不難發現降低采購成本的方法比提高銷售收入更具有現實意義，另外從降低采購成本而獲得利潤，通常不需要增加相當多的額外費用。對于高校餐飲企業來說，客源主要是為廣大師生員工，其服務的對象、群體、人數相對穩定，若通過有效控制采購成本，降低采購成本，能充分發揮成本的杠桿作用，對增加餐飲企業的利潤，更具現實性。

3浙水專餐飲成本控制措施

（1）明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作。

（2）采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格。

（3）成本核算人員要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

4結束語

水專后勤餐飲企業，在學校的扶持下，在總公司領導的帶領下，蓬勃發展。成為在市場經濟的激烈競爭環境中求生存發展，使水專餐飲市場變成了一個競爭市場，其競爭的方式、途徑也是多樣化的。在當前社會市場經濟的條件下，水專后勤餐飲企業必須與市場經濟接軌，在市場經濟中找準自己的位置。水專后勤餐飲管理體制及其運行機制的改革，也應該遵照市場經濟的基本理論，引入市場機制；使后勤餐飲企業服務工作按社會化的手段和機制運行，逐步轉向市場化；水專餐飲企業也成為自主經營、自負盈虧、自我發展、自我約束的相對獨立的經營服務實體，把企業化的理念引入現代的后勤餐飲服務中。水專餐飲企業能否在激烈競爭的市場上求得生存和發展，最終都要取決于廣大的師生，高校餐飲企業必須面向市場、面向消費者，必須適應不斷變化的環境并及時做出正確的反應，以優質服務贏得餐飲市場。同時要為廣大師生提供令人滿意的服務，真正做到以人為本，以做好廣大師生的服務工作為宗旨。因此，水專后勤餐飲企業的管理者應當認真地學習餐飲成本控制理論，研究餐飲采購成本控制方法，以適應競爭日益激烈的餐飲服務市場，滿足廣大師生的欲望和需求。

參考文獻

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關鍵詞：“營改增”、餐飲業、稅負影響

福建省級大學生創新創業訓練計劃項目（編號：201612710017）研究成果

Abstract： “Camp to add” refers to all projects used to pay business tax to pay VAT， only to the product or service value of value-added tax， overcomes the drawback of business tax repetition， reduce the corporate tax burden. On May 1， 2016， food and beverage industry business tax measures to change the VAT in full swing in China. The policy of “camp to add” for catering enterprises， big good promote consumption.

Keywords：”Camp to add” ， catering industry， tax burden

1 緒論

為了減輕稅負，在2016年5月1日，國家全面實行“營改增”。本文選取石獅地區大中型、小型餐飲服務店為研究對象，調查各企業在實施“營改增”政策前后的稅負變化情況，分析所調查企業的財務數據，研究在“營改增”政策下石獅餐飲服務業的稅負影響。通過前后對比，得出實施“營改增”政策給石獅地區以及其他地區帶來的困擾和問題，為石獅市餐飲企業的發展，同時也為我國產業結構的優化升級，提出合理的解決建議。

2 石獅市餐飲業“營改增”前稅負狀況

2.1 石獅市餐飲業行業分類

石獅市的餐飲企業主要分為三大類：一是大型酒店、高檔餐廳；二是大眾便捷式餐飲店、單位內部的餐飲服務機構；三是分布于大街小巷的冷飲店、小型快餐店及流動攤販；本次選取的調查范圍是石獅市的60家大中型、小型餐飲企業，其中小型餐飲企業占比90%；而大中型餐飲企業占10%。

2.2 石獅市餐飲企業“營改增”前的稅負情況

“營改增”前，石獅市所有的餐飲企業都按營業額的5%繳納營業稅，其重復征稅現象是一個重大弊端。

上圖為對石獅市餐飲企業“營改增”前重復征稅情況的調查反饋。在調查的所有餐飲企業中， 81.43% 的餐飲企業認為自身重復征稅情況嚴重，15.45% 的餐飲企業認為自身重復征稅情況一般，還有 3.12% 的餐飲企業表示不了解或不關心。由此可見，在“營改增”前石獅市餐飲企業重復征稅的現象是較嚴重的。

據石獅市老湘親餐廳的財務經理介紹，在“營改增”前，經營過程中需要購入原材料，支付租金和其他各種費用，在購入時支付了上一環節的增值稅，雖然取得了增值稅專用發票，但是卻無法進行進項抵扣。同時餐飲企業納稅人又要繳納營業稅，所以造成了重復征稅。舉個例子，假設企業買入價格為1000元的原材料，需繳納170元的增值稅，本月營業收入100000元，繳納營業稅5000元，企業就無法從營業稅中抵扣掉購買原材料的進項稅額170元。以此類推，無疑大大地增加了餐飲企業的稅收負擔。

3 石獅市餐飲業“營改增”后稅負狀況

3.1 小規模納稅人

“營改增”后，餐飲企業小規模納稅人的征收率由5%下降為3%；其計算公式是：稅額=銷售收入*稅率，繳納營業稅時的銷售收入是含稅的，而增值稅是不含稅的，這給小規模納稅人帶來了莫大的好處。

本次調查選取了石獅市54家小規模餐飲企業作為調查對象，根據調查，有92%的小規模納稅人表示“營改增”后稅負有所減輕，都是由于稅率的下降。石獅市經典牛排餐廳的負責人說：“國家實行的“營改增”政策給我們減輕了稅收負擔，我們8月的營業收入為243500元，交了7092元的增值稅，這要是征收營業稅，我們要交12175元，稅負降低了41.75%。”此外，有8%的小規模納稅人表示“營改增”后稅負基本不變，是由于他們的月銷售額不超過30000元，所以基本不需要繳稅。由于石獅市小規模餐飲企業眾多，政策的實施具有顯著效果。

3.2 一般納稅人

“營改增”后，餐飲企業一般納稅人的征收率由5%上升為6%；能否在“營改增”中受益τ誆鴕企業一般納稅人來說最重要的就是進行稅收籌劃。下面我們將“營改增”前后的稅負進行對比分析，設銷售額為J，可抵扣的進項稅額C，要使“營改增”前后稅負相等，可令5%J=6%J/（1+6%）-C，則可以得出：C=7J/1060。當C>7J/1060時，餐飲企業的稅負就減少了；當C

下表是我們所調查的較典型的餐飲業一般納稅人“營改增”前后稅負比較的相關數據：（單位：元）

稅負

納稅人

納稅人 美味餐廳 亦家酒店 佳惠酒店

2015年稅負 375000 340000 285000

2016年稅負 288905 345450 302641

本次調查選取了石獅市6家一般納稅人餐飲企業作為調查對象，其中有2家表示“營改增”后稅負有所減輕，如美味餐廳；有3家表示“營改增”后稅負基本不變，如亦家酒店；有1家表示“營改增”后稅負增加了，如佳惠酒店；

根據訪談我們了解到，2家一般納稅人稅負有所減輕是由于有店面裝修、房租、水電和原材料都有取得進項的增值稅專用發票，所以稅負減少了。而其他4家一般納稅人稅負基本不變或有所增加的原因主要有兩點：第一是沒有拿到大部分原材料采購的增值稅專用發票。石獅市多數餐飲企業原材料是向供應商采購的，而供應商就像是一個中轉站，很多原材料都是通過幾個中轉站的多次周轉才到企業手中。在這個過程中，基本上不存在有稅票抵扣，并且供應商大部分不具備營業執照，所以便無法開具增值稅專用發票。就算可以拿到原材料采購的增值稅專用發票（比如規模比較大的調味品、凍品等原材料），也存在著一種情況：由于餐飲行業原材料價格較透明化，如果想拿到供應商的增值稅專用發票，就會被供應商提高價格來彌補稅費。即當企業購入的原材料價格較透明時，供應商要加收17%的稅費，企業相應付出17%的稅費，中間原材料基本沒有增值，企業自身再交6%的稅費，這個對企業來說是不劃算的。導致他們會選擇不要增值稅專用發票；第二是人力成本過高。據調查，石獅市餐飲企業工作人員的工資及福利占總成本的35%以上，但這些支出都是不可抵扣的。而企業可抵扣的成本項目比重偏低，原材料增值稅專用發票取得又少，再加上水費、電費、維修費等可抵扣的金額不高，企業實際稅負自然會增加。

“營改增”政策才剛出臺，餐飲行業又比較特殊，會計核算也不是很明確，所以在稅收管制上有一定的難度。比如說餐廳提供的酒水、飲料屬于一種配套性的服務，嚴格來算的話它們是屬于視同銷售，也是要交17%的增值稅；再比如堂食與外賣區分也不明顯，根據規定，外賣應征收17%的增值稅，但在實際繳稅時卻沒有區分出來。所以很多會計處理還有待進一步完善。

4 石獅市餐飲業應對“營改增”的措施

4.1 篩選供應商，形成完整抵扣鏈條

1.選擇大型正規的供應商

餐飲企業“營改增”后，一般納稅人可統一購買原材料，選取有實力、信譽良好、市場份額大的供應商。在與供應商洽談業務時，可以與供應商簽訂長期合作的合約，不允許對方通過加價方式開取增值稅專用發票，使自己多支付稅款。一般納稅人也可選擇網購，通過多方面對比產品、物資、設備等，選擇性價比高、能夠開具增值稅專用發票的電商。

2.農產品收購發票

從商貿公司取得的原材料成本相對較高，所以石獅市餐飲企業可以更多地選擇從農業生產者手中取得原材料以降低成本。但農業生產者多數無法提供增值稅專用發票。對于一般納稅人餐飲企業來講，可以把農業生產者的檔案提交到稅務局備案。經稅務局審核通過后，就可以由企業來開具農產品收購發票。餐飲企業一般納稅人便可以用農產品收購發票來抵扣進項稅額。

4.2 改善內部運作模式，擴大可抵扣范圍

1.外包業務

石獅市大型飯店可以將設備維修、洗碗等業務外包，使服務業更趨向于專業化，降低人工成本，提高服務的專業性，發揮規模經濟效益，對于一般納稅人還可以享受增值稅抵扣帶來的優惠。

2.設備更新，合同重訂

“營改增”實施后，一般納稅人能將固定資產的進項稅額用來抵扣。餐飲企業可以升級硬件設備，也可以購入洗碗機、掃地機器人、自助點菜機等機械化的設備。設備更新既可以降低人力成本，對于一般納稅人又可以享受增值稅抵扣帶來的優惠。

部分企業可以重新簽訂房租、物業、廣告和裝修等合同，保證企業能享受整個合同期的進項抵扣紅利。

3.中央廚房

中央廚房運作模式是當代餐飲最先進的模式。其適用于高檔酒店、餐廳等連鎖餐飲服務業，可以大幅降低人力、進貨、水電資源、設備等成本。“營改增”后，一般納稅人通過中央廚房供貨能夠對進項稅額進行抵扣，改善了之前重復征稅的缺點。

4.3 調整業務比例，增加營業收入

石獅市經常會有各種各樣的宴席，餐飲企業可以利用“營改增”能減輕稅負這個優勢，加大對于大型業務的投資，開發新市場，擴大整體收益規模；石獅市的人們生活質量較高，他們更加注重綠色健康，餐飲企業可以自己種植蔬菜瓜果，讓顧客自己采摘，并收取一定的費用；此外，“互聯網+餐飲業”也是一種很好的擴大銷路的模式。

4.4 加強相關人員培訓，進行稅收籌劃

“營改增”對餐飲業稅收的影響舉足輕重，“營改增”政策使稅制有了很大的變動，財務人員一要及時更新增值稅的相關知識，完善增值稅業務的會計核算過程。在核算復雜的進項稅額時，還應登記備查賬簿。二要常與稅務局溝通，合理為企業減負。同時，相關業務人員也要學習必要的相關知識，比如向供應商索要發票，辨別增值稅專用發票真偽的方法等等。加強培訓后，企業還要進行相應的稅收籌劃。

5 結論

總之，這次“營改增”的全面實施能夠推動石獅餐飲業的整體發展，完善餐飲行業稅制，避免重復征稅。同時能夠減輕絕大部分餐飲企業的稅收，促進了餐飲業的發展，從而推動整個社會的經濟發展。雖然此政策實施時間不長，還有部分問題未完善解決，但是相信隨著時間的推移，在一步步的措施調整下，這些問題將迎刃而解。

參考文獻

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作者簡介

賴雅瑩（1995-），女，漢族，福建省泉州市人，財務管理與納稅籌劃專業。

陳珊珊（1995-），女，漢族，福建省莆田市人，財務管理與納稅籌劃專業。

篇4

關鍵詞：餐飲業成本 價格 定價

013年10月21日，星巴克被央視曝光在華“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿鐵咖啡卻以每杯27元的價格賣出，其利潤率非常之高，星巴克的報表顯示，大中華區的利潤率也是全球最高的。此新聞一經播出，立即引起廣泛關注與討論，很多網友包括專家對該新聞的公正性和專業性提出質疑。那么，一杯咖啡的成本究竟應該是多少？星巴克咖啡的定價到底高不高？是否真的存在“暴利”？這涉及到餐飲業的成本和定價問題，本文對此進行分析和思考。

一、餐飲業成本構成及其核算

（一）餐飲業成本的構成

餐飲業是從事加工烹制、出售飲食制品并為顧客提供場所、設備和服務的行業，包括各種規模的中餐館、西餐館、咖啡館、小吃店和冷飲店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹飪各種飲食制品需要消耗的主食、副食和調料品等；（2）人工成本，如廚師、服務員、餐廳經理等人員的工資及福利費等職工薪酬；（3）其他成本，如房租、水電氣費、固定資產折舊費、碗筷杯子等低值易耗品的攤銷、廣告費等。上述成本是按照經濟內容劃分的，它反映了企業一定時期內在生產經營中發生了哪些費用，數額各是多少，據此分析企業各個時期各種費用的構成和水平。但這種分類不能說明各項費用的用途，不便于分析各種費用的支出是否節約合理，為彌補上述分類方法的不足，餐飲業成本還按經濟用途進一步分類為營業成本和期間費用。餐飲業營業成本從理論上講，應是餐飲部門加工烹制食品的生產費用，包括原材料、燃料、機器設備和人工的耗費等，但由于餐飲業的營業特點是邊生產邊銷售，生產周期短，生產成本和銷售費用很難劃分，同時飲食制品品種多，規格質量不一，數量零星，各種制品的成本難以一一計算，所以餐飲業營業成本只能粗算，不能細算，一般只算總成本，不算單位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他費用，如工資、房租等，則列入銷售費用、管理費用、財務費用等期間費用科目中核算。由此可見，央視所指星巴克的成本僅是營業成本，而不是全部成本，根據星巴克不足5元的原料成本、27元的售價來說明星巴克是暴利的理由比較牽強。

（二）餐飲業成本的核算

1.營業成本的核算。如上所述，餐飲業的營業成本只核算原材料成本。餐飲業的原材料按照存放與否劃分為兩大類：一是入庫管理原材料，它是指購進量大且能較長時間存儲的材料，在購進時，企業應辦理驗收入庫手續，由專人主管，設置原材料明細賬，保持合理的儲備。該類原材料一般采用“領料制”核算法，即材料發出時根據領料單記入“營業成本”的借方和“原材料”的貸方，月份終了對存放在操作間里已經領用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品進行實地盤點，編制原材料、在制品和成品盤存表，并據此辦理假退料手續，調整營業成本。采用該成本核算方法必須建立健全領料制度并加強月末盤點工作。二是不入庫管理原材料，它是指購進量小且不能長時間存儲的材料，這類原材料采取隨購隨用的方式，購入時直接交廚房驗收后使用。該類原材料通常采用“以存計耗”核算法，即企業購進的原材料記入“原材料”賬戶，操作間平時領用時，只辦理領料手續，會計上不做賬務處理，月末，將操作間剩余原材料的盤存金額加上庫存原材料的盤存金額，倒擠出本月耗用的原材料總成本，其計算公式為：本月耗用原材料總成本=月初原材料倉庫和操作間結存額+本月購進原材料額-月末原材料倉庫和操作間結存額。倒擠出的原材料總成本直接記入“營業成本”賬戶的借方和“原材料”賬戶的貸方。

2.期間費用的核算。期間費用包括銷售費用、管理費用和財務費用。餐飲業的銷售費用核算不同于其他行業，不僅包括廣告費、包裝費、銷售人員薪酬等為促進產品銷售或勞務提供而發生的費用，還包括房租、水電氣費、大廚服務人員的職工薪酬、固定資產折舊費等經營費用；至于管理費用和財務費用，其核算內容與其他行業一致。餐飲業發生的期間費用，應直接記入“銷售費用”、“管理費用”和“財務費用”等科目，期末再結轉至當期損益。

二、餐飲業的定價方法和策略

（一）餐飲業定價的影響因素

根據微笑曲線理論，不同因素對產品附加值的影響力是有差別的，餐飲企業也不例外，各因素的投入比例結構成為影響定價的關鍵因素。

1.實體商品。餐飲業提供的實體商品，主要指菜品（對咖啡館來說就是飲品），實體商品是餐飲業定價的基礎，具體包括以下影響價格制定的因素：（1）創新、研發和設計。餐飲的特性為餐飲業打造特色提供了廣闊的選擇空間，承襲傳統而又個性鮮明的餐飲產品必將影響人們對其的價值判斷。（2）制造、裝配和物流。菜品制作講究原料，原料的選擇影響價格，原料成本不同，其定價必然不同；菜品制作講究工藝，工藝不同，定價差異也非常大；餐飲業的連鎖化、集約化、科學化管理可以形成規模經濟，節約采購和配送的成本。（3）行銷和品牌。富有創意的促銷活動可以穩定客流，形成顧客對企業的特色認知，通過促銷活動和品牌建設，消費者完成一個對企業從認知、理解到認可、忠誠的過程，企業對消費者也完成了樹立獨特價值的過程。

2.服務。服務具有無形性、不可分離性、差異性、不可儲存性等特征，餐飲業的服務對定價的影響主要體現在以下方面：（1）服務內容精細化。餐飲業的服務項目大致相同，唯有精細化的服務內容才構成企業的特色，從而影響定價，通過細致周到的服務提升企業形象是企業競爭力的關鍵來源之一。（2）服務執行準確化。服務人員在個性、能力等方面的差異影響著企業規章制度的落實，也影響服務的現實表現和效果，從而影響企業的定價。（3）服務氛圍人文化。消費者就餐是一個消費的過程，更是放松休憩、情感交流的時間，服務人員的言行舉止和衣著打扮所體現出來的與菜品相和諧的人文氣息同樣可以影響顧客的認知。

（二）餐飲業的定價方法

目前，餐飲制品常用的定價方法有銷售毛利率法和成本毛利率法。銷售毛利率法又稱內扣毛利率法，其計算公式為：售價=原材料成本/（1-銷售毛利率），其中，銷售毛利率=毛利額/售價×100%=（售價-原材料成本）/售價×100%。顯然，售價取決于銷售毛利率，而銷售毛利率的高低，除了要考慮原材料成本外，還要考慮其他成本、市場競爭狀況、市場定位等。成本毛利率法又稱外加毛利率法，其計算公式為：售價=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利額/成本×100%。內扣毛利率和外加毛利率雖然不同，但毛利額是相同的，計算出來的銷售價格也是相同的。在會計核算中一般規定使用內扣毛利率來確定餐飲制品銷售價格。

（三）餐飲業的定價策略

目前餐飲業定價策略主要體現為成本導向和競爭導向兩個方面，這兩種定價導向都未能體現出餐飲業可以創造較高附加值的特性。依據微笑曲線，餐飲業附加值的增加主要來自創新、行銷和品牌塑造這樣一些智力性活動，餐飲業通過提高消費者對其整體產品的認知，可以增加消費者愿意支付的貨幣量，因此，餐飲企業的工作重點在于提高消費者認知。

1.有形產品的技術創新。餐飲企業的定價是產品、服務、環境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎是產品，以產品的品牌為支撐。核心產品的獨特性是餐飲業特色經營中表現最突出的一個方面，大部分名牌餐飲企業都選擇經營有特色的核心產品來突出自己的品牌，多數名牌餐飲企業的核心產品也是圍繞著消費者的需要而不斷進行技術創新的。技術創新的根基在于消費者，要符合目標市場的顧客訴求。

2.無形服務特色化展示。服務是無形的，人們需要通過有形展示來對其進行認知，進而影響人們的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）環境布置特色化。如何設計餐廳環境取決于品牌的定位，需考慮餐飲企業本身所走的經營路線、客源層次，還需結合品牌內涵、投資預算的大小，創造舒適幽雅的進餐氛圍，培育與餐廳經營特色相匹配的飲食氣氛。（2）品牌設計特色化。通過品牌，顧客可以明確自己的購買利益、生產者的價值、企業的文化內涵以及企業的個性特征，餐飲業的品牌設計應注意要使品牌名稱與企業文化內涵相結合。（3）服務內容特色化。當前顧客在外就餐已逐漸脫離單純的生理需求，逐漸上升到社交、尊重以及自我實現的層次，餐飲企業應結合自己的餐飲產品特色與顧客需要進行融合，提高消費者的支付意愿。（4）人文氣息特色化。通過培訓，使員工掌握服務知識和技能，指導員工的服務行為，為顧客提供優質的服務；同時，通過對餐廳氛圍的營造，正確引導顧客的言行舉止，贏得顧客對企業文化的認同，從而樹立起顧客的品牌忠誠。

三、從星巴克“高價咖啡”引起的幾點思考

筆者依據上述對餐飲業成本的認識，以及餐飲業定價方法和策略的分析，結合星巴克“高價咖啡”的相關情況，談談由此引起的幾點思考：

（一）從法律的角度看，企業擁有自主定價權，并受到法律的保護和制約

自主定價權是指經營者按照《價格法》的規定自主確定商品和服務價格的權利，是經營者自主經營權的重要內容之一。賦予經營者自主定價權是落實經營者自主經營權，確立企業獨立法人地位的一項重要措施，也是建立現代企業制度的必然要求。當然，經營者依法享有自主定價權并不是說經營者就可以脫離經濟規律、市場現實和法律規定隨意定價，對市場機制無法控制和調節的限制競爭的低于成本價銷售行為，政府通過《反壟斷法》進行干預。筆者認為，星巴克的“高價”有自身的商業模式考量，沒有追求高消費、高享受的消費土壤，星巴克這樣的商業模式不會成功，從這個角度來看，星巴克作為市場競爭主體，根據自身的經營戰略和外部市場環境，在法律允許的范圍內行使自主定價權無可厚非，且理應受到法律的保護，我們應關注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全標準，其定價是否違法《價格法》和《反壟斷法》。

（二）從經濟學角度看，商品和服務的定價并不簡單取決于成本，它更依賴于其稀缺性和市場認可度

在充分的市場化中沒有企業是“隨意定價”的，企業尤其是大企業都是經過認真細致的市場調查分析、反復測算后，才為自己的產品定價的，大家都希望多賺點錢，但只有通過市場檢驗，得到了市場認可才有利潤，并且市場認可度高才有高利潤，相反，如得不到市場認可，就要流血甩貨，就要虧損。價格的背后，既有供求關系支撐，也有社會消費心理支撐，同時亦有強勢文化的潛移默化，一旦上述三項因素發生變化，價格自然要隨著改變。中國有句古話“物以稀為貴”，這相當于現代西方經濟學中所強調的“決定價格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡談不上稀缺性，但它的價格絕對不是先預設一個“利潤”，然后根據“價格=成本費用+利潤”公式來決定，這種思維是反市場的思維。筆者認為，定價高與低都是策略，只要能持續賺錢，定價高與低不是主要問題，關鍵是看商家的賺錢模式。星巴克的高價就是策略，它挾洋品牌之威來到中國，對準的就是中國的高級白領和新富階層，星巴克不收高價，說不定高級白領和新富階層還不愿進去呢，“非富即貴者”通常是買貴不買賤。總之，價格是由供求決定的。

（三）從會計學角度看，會計上的成本概念與我們日常生活中談論的成本有一定區別，由此形成的“利潤”也有所不同

前已敘及，從會計學角度講，狹義的成本僅指營業成本，對餐飲業來說，由于其生產經營的特殊性，營業成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；廣義的成本不僅包括營業成本，還包括銷售費用、管理費用和財務費用等期間費用，其中銷售費用還包括直接人工、制造費用等一切生產成本。銷售收入減去營業成本等于營業毛利，營業毛利減去期間費用、營業稅金及附加等才是營業利潤，再加減營業外收支凈額、減去企業所得稅，最終才是凈利潤。而我們日常生活中討論的成本是指企業的全部支出，收入減去全部支出就是企業的利潤，普通消費者雖然不懂財務知識，但根據生活常識也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，還包括人工成本、房租、水電費等支出，且這些成本是遠遠高于原材料成本的。對于行業中定價較高的品牌企業來說，零售店面除了承擔房租、人力、原材料成本外，整個品牌研發、營銷團隊及管理層的費用等，都需要分攤在這些店面上，最終分攤到產品成本中。由此可見，無論是從財務知識角度，還是從生活常識來看，根據星巴克一杯咖啡27元的售價和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。

（四）從市場角度看，開放行業的價格由市場競爭機制確定，由此形成的利潤應被視為是正常和合理的

在一個充分競爭的市場，在一個價格彈性敏感的消費品市場，價格是反映了所有市場信息的，星巴克一杯咖啡賣27元，看似價格自定，背后卻是市場那只無形之手行使了最后拍板權，因為如果存在超額利潤的話，這只無形之手會讓它朝“供需均衡”方向發展，最終價格和利潤都會趨于理性。產品的價格是由市場供需關系決定的，沒有誰能左右它，隨著人們消費觀念的變化，產品的隱形價值越來越受重視，包括購買過程中所體驗的消費環境以及享受到的品牌價值，產品的增值服務往往被消費者視為文化體驗，從價值上來說，甚至高于產品本身。麥當勞和肯德基剛進入中國市場的時候，價格也是高高在上，人們吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但隨著國人收入水平的提高、眼界的開闊，以及選擇的極大豐富，麥當勞和肯德基的價格現在也跟其他國家看齊了；外資品牌家電產品價格較高，但隨著我國家電市場的不斷開放，目前外資家電產品的價格不斷下降，行業成本較為透明。因此，在充分競爭的市場環境中，企業價格歧視和產品暴利的現象較難存在，政府部門對產品市場價格異常的監管應該針對壟斷行業和不正當競爭行為，通過政府定價證明是行不通的。J

參考文獻：

1.傅勝.行業會計比較（第4版）[M].大連：東北財經大學出版社，2011.

2.萬曉.市場營銷[M].北京：北京交通大學出版社，2012.

3.潘正宏.餐飲業定價策略與經濟效益[J].科教導刊（中旬刊），2011，（11）.

作者簡介：

篇5

一、收入、支出管理

1.收入管理

（1）收入是指學校食堂開展經營活動依法取得的資金。主要包括：伙食收入，指食堂為師生提供伙食活動取得的收入，具體包括：學生伙食費收入、老師伙食費收入等；其他收入，指獲取利息收入、食堂剩飯剩菜殘值收入等。

（2）學生伙食費標準由各校根據就餐成本制定，不得盈利。引進社會有資質的餐飲企業參與學校食堂經營管理的，學校要監督社會餐飲企業經營的食堂財務管理，確保飯菜價格、質量、數量穩定。

（3）食堂收入以食堂自身的經營服務為依據，不得將學校的房租收入、其他非食堂經營服務收入記入食堂收入，不得擅自轉移食堂收入。

2.支出管理

（1）學校食堂支出要以師生服務為中心，要根據“量入為出”原則安排各項支出。

（2）食堂支出成本核算應堅持以食堂的日常經營服務活動所必需的各項直接支出為準。

（3）食堂支出主要包括：伙食原輔材料支出，指學校食堂加工過程中所耗用的原材料、輔助材料等支出。如米、面、油、肉、菜和調料等；公用支出，指學校食堂加工過程中耗用的水電費和燃料費用等；其他支出，指食堂為提供后勤服務發生的成本性支出以外的其他支出，包括服務人員費用（指學校食堂聘請臨時工等所開支的人員工資）、零星維修購置支出（指用于食堂的小型用具、低值易耗品的購置及設施的維修與更換）等支出。

3.收支流程

中小學幼兒園食堂收到伙食費用交入大賬時，以現金繳款單作為記賬依據，資金往來結算票據作為食堂入賬依據。中小學幼兒園食堂收入繳入教科局會計核算中心代管戶時，教科局會計核算中心記入相關學校“代管款項”科目，二級科目為學生食堂。每月21日至25日，學校根據食堂用款情況，向教科局會計核算中心申報下月食堂用款額度，教科局會計核算中心審批后，支付實有資金到食堂結算戶（食堂結算戶只能用于反映食堂經營收支情況）。食堂從結算戶提取一定數量的現金支出時，應根據支出取得的合法票據作為支出憑據，對于確實不易取得合法票據的支出，如買菜等支出，可以暫以支出取得的白條作為支出憑據，每月末到國稅局代開發票，白條作為明細附后，以此作為食堂記賬依據。每月月底用款計劃數和食堂流水要進行核對。食堂收支明細由學校食堂獨立核算，必須使用縣教科局統一配發的監管賬本核算收入、支出、結余，不得賬外設賬。

4.賬務處理

（1）學校收到食堂收入繳入代管戶，大賬賬務處理（后附銀行返回的現金繳款單）。

借：銀行存款

貸：代管款項-學生食堂

（2）教科局會計核算中心審批后，支付實有資金到食堂結算戶（后附用款計劃表及撥款單）。

借：代管款項-學生食堂

貸：銀行存款

（3）學校食堂年終并賬賬務處理

①根據食堂提供的經過公示的資產負債表、收入支出表，并入大賬。

借：庫存現金-學生食堂

存貨

貸：應付賬款

其他應付款

其他收入―食堂凈收入

②年末結轉

借：其他收入―食堂凈收入

貸：事業結余―食堂資金結余

借：事業結余

貸：非財政補助結余分配.

借：非財政補助結余分配

貸：事業基金

（4）食堂的具體賬務處理

①食堂收到伙食款時，后附蓋有××學校（中心校）票據專用章的普通收據記賬聯。

借：庫存現金

貸：其他應交款-伙食收入

②食堂將伙食款繳入教科局會計核算中心代管戶時。后附現金繳款單回單

借：其他應交款-伙食收入

貸：庫存現金

③食堂結算戶收到教科局會計核算中心代管戶核撥的實有資金時：后附用款計劃表及撥款單。

借：庫存現金

貸：經營收入-伙食收入

④食堂支付菜金進行支出時，后附購菜明細

借：經營支出---伙食支出

貸：庫存現金

⑤月末結轉時

借：經營收入

貸：經營結余

借：經營結余

貸：經營支出

⑥年末結轉

借：經營結余

貸：非財政補助結余分配

借：非財政補助結余分配

貸：事業基金

二、其它規定

1.加強管理，明確職責。校長對學校食堂財務管理負領導責任，各中心校校長負責本轄區小學幼兒園食堂的財務監督和管理。縣教科局對全縣中小學幼兒園食堂財務管理情況進行監督和不定期抽查。

2.規范賬目，完善原始票據管理。各學校所取得的原始票據上貨物名稱、數量、單價、總金額要詳細列出，“總金額”項小寫、大寫必須齊全、一致。票據支出時必須有購物人、驗收人、校長、供貨商等四人簽字后方可支出，領款人必須簽字、按手印后方可領款。

3.教職工在食堂就餐應與學生同菜同價。