序言：作為思想的載體和知識(shí)的探索者，寫作是一種獨(dú)特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇食品安全體系管理體系，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

目前在中國(guó)國(guó)內(nèi)，中小食品企業(yè)的生產(chǎn)占據(jù)了總的食品企業(yè)至少百分之八十的比例，多數(shù)都是小型企業(yè)和家庭作坊式，但他們卻是城鎮(zhèn)居民生活食品的主要來(lái)源。因此中小食品企業(yè)的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。

1 目前中小企業(yè)食品安全體系的現(xiàn)狀

1.1 中小型食品生產(chǎn)企業(yè)管理混亂

一是企業(yè)沒有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營(yíng)家族式企業(yè)中體現(xiàn)得尤為明顯。在這種企業(yè)里，沒有組織架構(gòu)，沒有明確分工，往往一個(gè)員工要身兼多種職務(wù)，，因此，具有諸多不穩(wěn)定性和不確定性；二是有管理，這類企業(yè)比較鮮明的特點(diǎn)就是，有管理體系，有組織架構(gòu)，有規(guī)章制度，但卻沒有執(zhí)行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴(yán)重超前，管理形式與企業(yè)實(shí)際運(yùn)作狀況不配套、不協(xié)調(diào)。

1.2 缺少管理的專業(yè)人才

中小型企業(yè)大部分都屬于家族式的企業(yè)，分管各個(gè)部門的人員大都沒有受過較為系統(tǒng)的教育。筆者作為生產(chǎn)許可證的注冊(cè)審核員，審核時(shí)發(fā)現(xiàn)很多的小食品企業(yè)沒有化驗(yàn)員，有也只是擺設(shè)應(yīng)付檢查，導(dǎo)致企業(yè)在管理方法上停留在一個(gè)較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風(fēng)險(xiǎn)很大。

1.3 員工素質(zhì)低且流動(dòng)性大

目前我國(guó)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員文化教育程度普遍較低，員工因?yàn)樾浇鸬仍蛴泻艽蟮牧鲃?dòng)性，這造成企業(yè)員工的食品安全意識(shí)薄弱。企業(yè)花費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力培養(yǎng)出來(lái)的人才，人員流動(dòng)性大，前景渺茫，跳槽頻繁。

1.4 小型企業(yè)質(zhì)量環(huán)境方面的問題

從小型食品企業(yè)的質(zhì)量環(huán)境來(lái)看，惡性競(jìng)爭(zhēng)、無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業(yè)產(chǎn)品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產(chǎn)品的泛濫、惡意殺價(jià)等行為促使小型企業(yè)更多的采取降低價(jià)格來(lái)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些小型企業(yè)無(wú)法通過提高質(zhì)量來(lái)獲得正當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，從而導(dǎo)致相當(dāng)多的小型企業(yè)不愿意在質(zhì)量管理上投入精力和資源。

1.5 食品生產(chǎn)許可證形同虛設(shè)

在中小企業(yè)別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業(yè)費(fèi)勁千辛萬(wàn)苦取得了食品生產(chǎn)許可證，但在實(shí)際的工作當(dāng)中根本沒有按照食品生產(chǎn)許可證的要求進(jìn)行企業(yè)生產(chǎn)。只是把獲得食品生產(chǎn)許可證當(dāng)做一種參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)的按碼，沒有認(rèn)真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產(chǎn)企業(yè)由于受其本身?xiàng)l件、員工素質(zhì)、生存環(huán)境等各因素影響，再者，企業(yè)存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業(yè)的食品安全自我管理形同虛設(shè)，無(wú)法靠其自己來(lái)保障食品安全。

1.6 政府的食品安全監(jiān)管多為被動(dòng)監(jiān)管

通過“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監(jiān)管工作存在的不足之處，監(jiān)管部門往往是在事件大規(guī)模發(fā)生以后，已經(jīng)無(wú)法掩蓋的情況下才做出反應(yīng)，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發(fā)生時(shí)就擁制事件的發(fā)展。究其原因之所在，除去相關(guān)食品安全監(jiān)管制度的不健全，主要還是由于政府部門的監(jiān)管思維不夠主動(dòng)，食品安全監(jiān)管仍為事后的被動(dòng)監(jiān)管，沒有認(rèn)識(shí)到政府監(jiān)管部門本身對(duì)于食品安全監(jiān)管所起的重要作用和應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的重要責(zé)任。

2 中小食品企業(yè)食品安全體系的建立

質(zhì)量管理界有句名言，質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。所以在當(dāng)前的國(guó)情下目前中小企業(yè)的食品安全靠的還是我們企業(yè)自身的管理來(lái)提高食品安全水平。

2.1 企業(yè)最高管理者質(zhì)量安全意識(shí)加強(qiáng)，提高企業(yè)管理水平

質(zhì)量安全是食品企業(yè)的命脈，是食品企業(yè)生存的關(guān)鍵。一個(gè)企業(yè)要想長(zhǎng)久發(fā)展必須要重視質(zhì)量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業(yè)的最高管理者必須要重視質(zhì)量安全，必須要有這個(gè)意識(shí)，食品行業(yè)比較特殊，有的企業(yè)最高管理者一味的追求成本最低化，投機(jī)取巧，用劣質(zhì)的原料甚至是食品中違法的使用化學(xué)原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結(jié)果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無(wú)辜的人帶來(lái)了傷害。可以通過行業(yè)交流、互聯(lián)網(wǎng)、以及和政府部門的溝通來(lái)提高的質(zhì)量安全知識(shí)，總之，現(xiàn)今學(xué)習(xí)的渠道是多方位的。

2.2 引進(jìn)現(xiàn)行的質(zhì)量管理體系

目前食品行業(yè)中有用的比較多的體系有食品質(zhì)量管理體系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理體系。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)是世界上許多經(jīng)濟(jì)發(fā)食品達(dá)國(guó)家質(zhì)量管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性。ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。

2.3 落實(shí)政府強(qiáng)制的執(zhí)行的生產(chǎn)許可證體系

生產(chǎn)許可證體系規(guī)定了企業(yè)必須具備的生產(chǎn)條件，生產(chǎn)和檢驗(yàn)設(shè)備，各種相應(yīng)的管理文件。企業(yè)的主要管理者應(yīng)當(dāng)發(fā)揮管理的職能，要求生產(chǎn)、采購(gòu)、質(zhì)量、銷售應(yīng)按照生產(chǎn)許可證體系文件所規(guī)定來(lái)要求執(zhí)行。必須按照要求設(shè)立相應(yīng)的檢驗(yàn)部門，人員保證穩(wěn)定，定期的進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)能力。做到產(chǎn)品出廠前批批檢測(cè)，檢測(cè)的結(jié)果記錄需保存好，以便日后查用。

2.4 發(fā)揮質(zhì)量檢驗(yàn)部門的把關(guān)作用

質(zhì)量檢驗(yàn)是質(zhì)量管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它具有鑒別、把關(guān)、預(yù)防、報(bào)告職能，即可以防止不合格品流出，又為預(yù)防不合格提供依據(jù)。中小企業(yè)必須按照有關(guān)的要求設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)部門，不能用來(lái)應(yīng)付檢查。聘請(qǐng)相應(yīng)專業(yè)的人員，精通食品檢驗(yàn)和體系，擔(dān)任負(fù)責(zé)人，對(duì)生產(chǎn)過程中和產(chǎn)品出廠前的檢驗(yàn)負(fù)責(zé)。同時(shí)企業(yè)的最高管理者應(yīng)確保這類專業(yè)技術(shù)人員的穩(wěn)定性，防止人員流動(dòng)性太大造成質(zhì)量檢驗(yàn)的失誤。

2.5 定期自查

這里可以結(jié)合ISO9001：2008質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的內(nèi)審和管理評(píng)審來(lái)做。由最高管理者牽頭，定期組織相應(yīng)的專業(yè)人員進(jìn)行定期的檢查，有條件可以聘請(qǐng)外面的專家來(lái)做。檢查涵蓋企業(yè)的所有部門，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細(xì)，目的就是要找問題。對(duì)企業(yè)自身的查出來(lái)的問題進(jìn)行匯總、分析、整改，形成一個(gè)PDCA循環(huán)。長(zhǎng)期下去，對(duì)企業(yè)自身的管理也會(huì)得到提高。

2.6 重視人才、加強(qiáng)人員培訓(xùn)

企業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵。企業(yè)必須有一套自己的人才引進(jìn)和培養(yǎng)方案。人員的培訓(xùn)需要是全員參與的。培訓(xùn)的方式也是多種多樣的?？梢圆捎闷髽I(yè)內(nèi)部的交流培訓(xùn)，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專業(yè)水平和技能

篇2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673-0992(2009)03-0045-02

摘要：提高食品質(zhì)量安全水平，保障生產(chǎn)和消費(fèi)安全，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品“從農(nóng)田到餐桌”全程質(zhì)量安全控制，治本之策是建立完善地方政府食品質(zhì)量安全管理體系。本文在指出吉安市食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)中存在問題的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)生問題的影響因素進(jìn)行了分析，并提出了健全和完善吉安市食品質(zhì)量安全管理體系的基本思路。

關(guān)鍵詞：吉安市　食品質(zhì)量　管理體系　建設(shè)

2008年9月，“三鹿牌嬰幼兒奶粉”事件在國(guó)內(nèi)掀起軒然大波，由此引發(fā)的食品質(zhì)量安全問題，再度引起國(guó)人的空前關(guān)注。本文認(rèn)為食品安全事件的發(fā)生暴露了中國(guó)地方政府對(duì)食品質(zhì)量安全管理控制存在缺陷。因此，治本之策之一是建立完善地方政府食品質(zhì)量安全管理體系。

一、食品安全管理存在的問題

吉安市在食品安全管理的體制和機(jī)制上還存在一些問題，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相配套的有毒有害物質(zhì)殘留標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)程、產(chǎn)地環(huán)境、流通領(lǐng)域的地方標(biāo)準(zhǔn)還比較少：有將近80％的上市食用農(nóng)產(chǎn)品沒有地方標(biāo)準(zhǔn)。二是食品質(zhì)量安全信息公開信用制度缺失。許多食品企業(yè)信用意識(shí)還比較淡薄，信用文化氛圍尚未形成；失信的懲戒機(jī)制還沒有形成，對(duì)失信者沒有懲罰或懲處不力。三是食品安全監(jiān)管機(jī)制運(yùn)行不暢。表現(xiàn)為責(zé)任不清。出了問題誰(shuí)都有推卸的理由；權(quán)力分割，檢測(cè)技術(shù)手段落后，市場(chǎng)監(jiān)管不力等。

二、影響因素分析

1、環(huán)境對(duì)食品質(zhì)量的潛在影響

一是農(nóng)藥污染。目前仍有部分農(nóng)民不顧農(nóng)藥使用限制規(guī)定。濫用高毒高殘留農(nóng)藥和過度使用農(nóng)藥，導(dǎo)致食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)。二是生活污染。生活污染主要來(lái)自城鎮(zhèn)垃圾、人體排泄物、居民生活廢水、醫(yī)院及餐飲業(yè)等的廢棄物等，這其中含有大量的有害病毒、病菌及微生物。以吉州區(qū)為例，據(jù)2008年水文局的水質(zhì)分析報(bào)告中測(cè)算，在水體總N、總P污染中，來(lái)自禽畜糞便的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到19％和35％。三是工業(yè)污染。工業(yè)污染主要體現(xiàn)在水污染和固體廢棄物污染上。主要有以下幾種：食品加工工業(yè)廢水、紡織印染工業(yè)廢水、電鍍生產(chǎn)廢水、化工廢水、造紙廠廢水和皮革廢水。

2、食品加工安全認(rèn)證體系與標(biāo)準(zhǔn)滯后

2009年1月，通過對(duì)吉安市645家獲證食品加工企業(yè)的調(diào)查(見表2.1)，顯示有14家采用食品安全危害分析關(guān)鍵控制(HACCP)，136家采用食品衛(wèi)生良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)。337家通過了ISO9000系列認(rèn)證，158家沒有相應(yīng)完善的食品衛(wèi)生生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。從上述情況統(tǒng)計(jì)來(lái)看，吉安市在安全認(rèn)證技術(shù)體系標(biāo)準(zhǔn)還是相當(dāng)滯后。

3、食品流通領(lǐng)域的市場(chǎng)監(jiān)控能力不強(qiáng)

目前，盡管吉安市已經(jīng)初步建立起食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系，并且開展了大量的工作，取得了一定的成績(jī)。但總體而言，在檢測(cè)范圍上，現(xiàn)有的質(zhì)檢中心大多為品質(zhì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，單一功能，難以滿足對(duì)主要食品、農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境等質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的需要；在檢測(cè)能力上，質(zhì)檢中心不具備對(duì)飼料、畜禽產(chǎn)品中的“瘦肉精”等違禁藥物、食品中有毒有害物質(zhì)測(cè)定的能力，特別對(duì)高新技術(shù)產(chǎn)品(如轉(zhuǎn)基因食品等)的檢測(cè)方法匱乏，難以滿足對(duì)食品質(zhì)量、安全、工藝、性能等參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)的需要；在技術(shù)水平上，我市食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)參數(shù)亟待拓展，檢測(cè)精度亟待提高。

三、吉安食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)的基本思路

食品質(zhì)量安全體系的建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，健全和完善食品質(zhì)量安全體系，應(yīng)以構(gòu)筑標(biāo)準(zhǔn)化體系為突破口，健全食品質(zhì)量信息服務(wù)體系，以完善食品質(zhì)量安全管理監(jiān)督機(jī)制為保障。采取積極有效的措施，解決各體系建設(shè)中存在的問題。并以系統(tǒng)理論為指導(dǎo)，在突出各體系建設(shè)重心的同時(shí)。注意協(xié)調(diào)好各體系之間的關(guān)系。

1、構(gòu)建完善食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

一是修訂地方食品標(biāo)準(zhǔn)。吉安市應(yīng)根據(jù)國(guó)家新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地方實(shí)際修訂一些生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

二是要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)研制工作。從本地實(shí)際出發(fā)。因地制宜、實(shí)事求是的制定出適宜當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境、操作性較強(qiáng)、符合無(wú)公害、綠色食品要求的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，

三是要推進(jìn)區(qū)域食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。從吉安市農(nóng)業(yè)千家萬(wàn)戶小規(guī)模生產(chǎn)的實(shí)情出發(fā)，把實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，以產(chǎn)業(yè)化帶動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化。通過農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地建設(shè)，大力扶持龍頭企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作組織、科技示范戶和種養(yǎng)業(yè)大戶等率先實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。以示范的形式組織帶動(dòng)廣大農(nóng)戶實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。從源頭上保障食品的質(zhì)量安全。

2、構(gòu)建完善食品質(zhì)量信息服務(wù)體系

圍繞“搞好信息服務(wù)”這個(gè)核心，狠抓“信息、認(rèn)證通告、網(wǎng)上申報(bào)”3個(gè)著力點(diǎn)，加強(qiáng)信用系統(tǒng)建設(shè)的針對(duì)性，

一是重視食品安全信息的收集。對(duì)于重大的食品安全事件規(guī)定嚴(yán)格的上報(bào)制度，以法規(guī)的形式規(guī)定應(yīng)該上報(bào)的內(nèi)容、責(zé)任人、上報(bào)的時(shí)限、上報(bào)的途徑，不及時(shí)上報(bào)-的責(zé)任等。從而系統(tǒng)、全面地收集、整理有關(guān)食品安全方面的各種信息資料，建立吉安市食品安全信息數(shù)據(jù)庫(kù)，高效率管理食品安全信息數(shù)據(jù)。

二是創(chuàng)建食品安全信息平臺(tái)。實(shí)施透明的食品質(zhì)量安全信息制度。運(yùn)用生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)，信息定期向社會(huì)公開，使各有關(guān)部門以及消費(fèi)者都能及時(shí)、方便地獲取各種有關(guān)食品安全方面的信息資料。鼓勵(lì)公眾來(lái)參與食品質(zhì)量安全監(jiān)督。鼓勵(lì)科技界、新聞界通過風(fēng)險(xiǎn)通報(bào)和信息反饋機(jī)制積極參與食品安全的監(jiān)管。促成信息資源共享。

三是完善食品安全信用體系。以培養(yǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)遵紀(jì)守法為核心。失信懲治為手段，建立食品安全信息體系框架?？蚣芤允称菲髽I(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)為基礎(chǔ)，為每個(gè)企業(yè)建立質(zhì)量檔案數(shù)據(jù)庫(kù)，數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)包括企業(yè)基本情況、產(chǎn)品品種情況、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況、監(jiān)督抽查情況、違法查處情況等信息。同時(shí)隨時(shí)關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)日常巡查，保障產(chǎn)品質(zhì)量。從而不斷提高質(zhì)監(jiān)工作的有效性。真正從源頭上確保食品質(zhì)量安全。

3、構(gòu)建完善食品質(zhì)量監(jiān)督管理機(jī)制

一是要健全法律標(biāo)準(zhǔn)體系。以新頒布的《食品安全法》為核心，完善相關(guān)配套措施。建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、農(nóng)業(yè)投入品登記許可和淘汰制度、例行監(jiān)測(cè)制度、市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、產(chǎn)品抽檢制度等基本制度，為食品質(zhì)量認(rèn)證、檢驗(yàn)檢測(cè)和監(jiān)管工作提供法律制度保障。針對(duì)目前吉安市食品質(zhì)量安全狀況。食品質(zhì)量安全法律標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的重點(diǎn)應(yīng)放在：用法制手段加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品的管理，從源頭控制有毒、有害投入品流入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域。

篇3

關(guān)鍵詞: 中小食品企業(yè)，食品安全管理體系

abstract ： The frequent occurrence of food safety issues has drawn increasing attention. Most of the enterprises in the food industry are small and medium – sized(SME) food companies, so it is imminent to research on the SME food safety management system. This paper gives suggestions on food safety management system in SME food companies .

key words：small and medium – sized(SME) food companies, food safety management system

中圖分類號(hào)： TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： 文章編號(hào)：

近年來(lái)，食品安全已經(jīng)成為社會(huì)公眾最為關(guān)注的熱點(diǎn)話題之一。從瘦肉精到阜陽(yáng)奶粉到三鹿奶粉、從皮革奶粉到染色饅頭等一系列重大食品安全事件的出現(xiàn)，引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度憂慮。中小食品企業(yè)質(zhì)量安全管理體系建設(shè)不完善，造成食品質(zhì)量安全問題的企業(yè)其中70%以上是中小食品企業(yè)。對(duì)于中小食品企業(yè)而言，更是一家出事，全行業(yè)“連坐”。

食品安全法明確了食品生產(chǎn)加企業(yè)對(duì)食品安全負(fù)首要主體責(zé)任。中小食品企業(yè)是建立和完善食品安全體系的重要主體，如果中小食品企業(yè)的食品安全管理體系不能有效實(shí)施，那么保障食品質(zhì)量安全就無(wú)從談起。

一、中小食品企業(yè)的食品安全管理體系現(xiàn)狀

根據(jù)我國(guó)2007年的《中國(guó)的食品質(zhì)量安全狀況》，截止2007年上半年我國(guó)共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬(wàn)家，其中規(guī)模以下企業(yè)占42.2萬(wàn)家，占食品工業(yè)企業(yè)總數(shù)的98.7%。

但是由于我國(guó)中小食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)分散、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝水平低，與規(guī)模以上企業(yè)相比，質(zhì)量管理水平以及質(zhì)量保證能力差，食品安全管理體系基礎(chǔ)薄弱。主要表現(xiàn)在以下幾方面：

其一，食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入獲證少。我國(guó)《食品安全法》第27條規(guī)定“國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度；未經(jīng)許可，任何單位或者個(gè)人不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”。以廣西為例，推行的10多類食品市場(chǎng)準(zhǔn)入范圍中，廣西1.2萬(wàn)多家食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，僅有345家企業(yè)獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入，我國(guó)中小食品企業(yè)在市場(chǎng)準(zhǔn)入方面獲證情況并不理想。

其二，食品安全管理體系認(rèn)證企業(yè)少。我國(guó)目前食品安全管理體系的認(rèn)證主要包括ISO22000以及HACCP認(rèn)證。截止2012年11月，我國(guó)企業(yè)獲得ISO22000以及HACCP認(rèn)證證書的數(shù)量分別為7436和4414，在我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)中所占比例甚小。

二、影響中小企業(yè)建立食品安全管理體系的主要問題

目前，我國(guó)已經(jīng)第一時(shí)間將國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，然而缺乏全面性和系統(tǒng)性，尤其是在中小食品企業(yè)中食品安全管理體系的建立和實(shí)施的研究還處于空白。我國(guó)建立中小食品企業(yè)安全管理體系的困難主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、中小食品企業(yè)資源基礎(chǔ)薄弱

較之規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)，中小食品企業(yè)質(zhì)量管理水平低，質(zhì)量保證能力差，是構(gòu)成目前食品安全隱患的重要根源。

（1）中小食品企業(yè)管理者質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)。質(zhì)量意識(shí)是質(zhì)量管理的前提，而管理者的質(zhì)量意識(shí)直接關(guān)系到企業(yè)質(zhì)量管理的成敗。

（2）中小食品企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施基礎(chǔ)薄弱。我國(guó)中小食品企業(yè)生產(chǎn)條件落后，缺乏先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和必要的出廠檢驗(yàn)設(shè)備，往往會(huì)造成生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品直接流向食品市場(chǎng)。

2、相關(guān)食品安全法律法規(guī)不完善

食品質(zhì)量安全問題涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的全過程，食品法律法規(guī)應(yīng)該反映出整個(gè)食品鏈條。我國(guó)《食品安全法》在制定過程中并未將相關(guān)執(zhí)法部門全部納入，例如，對(duì)養(yǎng)殖業(yè)的水環(huán)境起主要監(jiān)管作用的環(huán)保部門等。對(duì)于養(yǎng)殖業(yè)而言，法律僅明確表示在養(yǎng)殖過程中不允許加入“瘦肉精”，檢驗(yàn)檢疫主要是針對(duì)疫病以及傳染病，而屠宰和銷售過程并未將有毒、有害物質(zhì)納入強(qiáng)檢范圍。

法律法規(guī)的缺失造成很大的監(jiān)管盲區(qū)，不僅難以保證消費(fèi)者的合法權(quán)益，而且在出現(xiàn)問題后難以追求企業(yè)責(zé)任。

另外，我國(guó)食品法律的處罰力度過小。我國(guó)《食品安全法》中并沒有明確的經(jīng)濟(jì)懲罰，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》只對(duì)偽造證書的企業(yè)、個(gè)人、檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行處罰?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》最高處罰僅為 10 萬(wàn)元，《中華人民共和國(guó)實(shí)施強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品目錄》僅為 3 萬(wàn)元，這對(duì)有些企業(yè)而言懲罰過輕，并不能引起其對(duì)食品質(zhì)量安全的重視，也是造成食品質(zhì)量安全問題的主要原因之一。

3、政府對(duì)中小食品企業(yè)的監(jiān)管力度不夠

近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食品安全的監(jiān)管模式不斷進(jìn)行積極的探索和研究，在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面取得了一定成績(jī)。但是并未能從根本上解決我國(guó)食品安全監(jiān)管滯后的管理模式。

我國(guó)《食品安全法》第四條規(guī)定：“國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理”。 然而食品質(zhì)量安全監(jiān)察人員，對(duì)生產(chǎn)過程的產(chǎn)品抽查，往往只是抽查由企業(yè)預(yù)先準(zhǔn)備好的“樣品”，并不能真實(shí)反映食品生產(chǎn)過程的狀態(tài)。食品安全監(jiān)管人員與企業(yè)之間存在嚴(yán)重的“貓和老鼠”的關(guān)系，還是以抽查、事后監(jiān)管、懲罰為主，并不能從根本上提升企業(yè)食品質(zhì)量安全水平。

此外，由于缺乏完善的針對(duì)中小食品企業(yè)的法律法規(guī)，也缺乏針對(duì)中小食品企業(yè)監(jiān)督的專門機(jī)構(gòu)，往往造成多頭管理。例如，對(duì)于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的標(biāo)志要求不同，生產(chǎn)監(jiān)管部門認(rèn)為合格的產(chǎn)品，在市場(chǎng)流通領(lǐng)域又會(huì)被工商部門查出不合格，無(wú)形中增加了中小食品企業(yè)的生存壓力。

4、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系混亂

（1）食品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂受到我國(guó)國(guó)情限制

以我國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)為例，我國(guó)乳制品標(biāo)準(zhǔn)很多達(dá)不到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)水平，我國(guó)制定的乳制品標(biāo)準(zhǔn)大多都遷就于企業(yè)的實(shí)際情況而降低標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織今年7月4日的消息，聯(lián)合國(guó)國(guó)際食品法典委員會(huì)為牛奶三聚氰胺含量設(shè)定了新標(biāo)準(zhǔn)，今后每公斤液態(tài)牛奶中三聚氰胺含量不得超過0.15毫克。目前我國(guó)關(guān)于三聚氰胺的標(biāo)準(zhǔn)是：嬰兒食品中三聚氰胺的限量值為1毫克/kg，其他食品的限量為2.5毫克/kg。

（2）我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定體系混亂

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【關(guān)鍵詞】食品安全； 安全管理體系；

【中圖分類號(hào)】R136.1【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1005-0515（2012）09-0013-02

1構(gòu)建食品安全的現(xiàn)狀

俗語(yǔ)說(shuō)“民以食為天，食以安為先”。食品安全問題一直受到廣大人民的關(guān)注，響群眾的身體健康以及生命安全，是關(guān)系到我國(guó)經(jīng)濟(jì)是否能夠健康發(fā)展的關(guān)鍵。如果不能建立科學(xué)的食品安全管理必然會(huì)影響到國(guó)家和政府在世界舞臺(tái)的形象。因此加強(qiáng)食品安全的管理體系建立具有非常重要的意義。現(xiàn)階段我國(guó)食品安全現(xiàn)狀不容樂觀，集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1不規(guī)范的食品流通環(huán)節(jié)管理秩序。食品流通環(huán)節(jié)的管理秩序的不規(guī)范主要包括以下幾點(diǎn)：（1）相當(dāng)多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)都有小而亂的特點(diǎn)，導(dǎo)致對(duì)其進(jìn)行科學(xué)合理的管理及其難，對(duì)食品的包裝水平也很低下，有些小企業(yè)甚至不顧法律的規(guī)定使用未經(jīng)檢驗(yàn)的合格包裝物；（2）一些小的企業(yè)在食品的收購(gòu)、運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程，還存在濫用保鮮劑和防腐劑的問題；（3）一些經(jīng)營(yíng)者不顧人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全牟取利潤(rùn)，銷售的產(chǎn)品是變質(zhì)的產(chǎn)品或者假冒偽劣食品。在城鄉(xiāng)結(jié)合部、農(nóng)村市場(chǎng)和校園周邊甚至還有兜售無(wú)出廠合格證、無(wú)廠名廠址的假冒偽劣食品和無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品，嚴(yán)重影響到城鄉(xiāng)居民正常生活和生命安全。

1.2由于新技術(shù)、新資源應(yīng)用產(chǎn)生的食品安全問題。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品工業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，大量的新添加劑品種、新型包裝材料、新的食品資源、新工藝等資源出現(xiàn)，加上酶制劑和現(xiàn)代生物技術(shù)等新技術(shù)的涌現(xiàn)，導(dǎo)致了能夠直接應(yīng)用在食品上的和間接與食品接觸的人工化學(xué)物質(zhì)不斷增多。

1.3隨著食品研發(fā)出現(xiàn)的新問題。食品安全科技在不斷地發(fā)展，由傳統(tǒng)工藝制造出來(lái)的食品也不斷地被食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)有安全隱患問題，例如：油條中會(huì)有鋁的殘留在之前很長(zhǎng)一段時(shí)間都是不被人知曉的，但是當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)時(shí)，不得不說(shuō)在很大程度上影響到了消費(fèi)者對(duì)能否遲到安全食品的信心。

2食品科學(xué)與安全管理體系的建立和思考

2.1引入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)幫助食品企業(yè)提高食品質(zhì)量。 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在不斷出現(xiàn)食品安全問題的現(xiàn)狀下，基于本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系的組織，可以通過對(duì)其有效性的自我聲明和來(lái)自組織的評(píng)定結(jié)果，向社會(huì)證實(shí)其控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產(chǎn)品，滿足顧客對(duì)食品安全要求；使組織將其食品安全要求與其經(jīng)營(yíng)目的有機(jī)地統(tǒng)一。因此ISO22000提供了一種幫助生產(chǎn)企業(yè)制定有效的食品安全制度，有效履行其主題的責(zé)任有著重要的作用。長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系基本構(gòu)成，但是相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家而言相當(dāng)滯后。我國(guó)已經(jīng)有企業(yè)、地方、行業(yè)和國(guó)家等不同等級(jí)的食品標(biāo)準(zhǔn)，總共的數(shù)目已經(jīng)超過了前項(xiàng)之多，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又可能分為產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣就使得我國(guó)基本形成了以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)為本、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行為標(biāo)準(zhǔn)為輔，以檢驗(yàn)的方法標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)的國(guó)家級(jí)食品標(biāo)準(zhǔn)體系。

2.2提高檢測(cè)水平。當(dāng)前我國(guó)的檢測(cè)水平任然較低，不能滿足大眾對(duì)食品安全檢驗(yàn)的需求。由于衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國(guó)家質(zhì)檢總結(jié)是我國(guó)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)主要分布的政府部門，這些部門的管理方式大同小異，這就是本來(lái)就缺少的人力資源和物質(zhì)資源捉襟見肘，比較嚴(yán)重地影響到食品安全監(jiān)督工作所能取得的震懾威力和監(jiān)督能力。對(duì)于由于新技術(shù)、新資源應(yīng)用產(chǎn)生的食品安全問題，我國(guó)較為先進(jìn)的、靈敏的檢測(cè)方法有多聚酶鏈反應(yīng)、基因探針等法師已經(jīng)被應(yīng)用在食源性病原體的檢驗(yàn)，但是這種檢測(cè)還是主要用于研究單位，沒有在食品安全上進(jìn)行推廣使用。因此提高檢測(cè)水平對(duì)于構(gòu)建科學(xué)的食品安全管理體系具有重大的意義。對(duì)于檢測(cè)手段的選擇可以依據(jù)分級(jí)原理進(jìn)行。國(guó)家的食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要進(jìn)行廣泛而全面的檢測(cè)能力的掌握，對(duì)于地方檢測(cè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)而言就要正對(duì)地方生產(chǎn)的食品或者企業(yè)的產(chǎn)品，統(tǒng)計(jì)其品種，正對(duì)這些產(chǎn)品的特性和長(zhǎng)出現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行針對(duì)性的檢測(cè)能力的提升，各地部門不能輕視此事，每年要投入部門資金進(jìn)行此項(xiàng)工作的研究。

2.3嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全的檢驗(yàn)。 根據(jù)襄陽(yáng)市的食品相關(guān)企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)，可以從中看到中國(guó)當(dāng)下普遍存在的產(chǎn)生食品安全的主要原因是企業(yè)主的食品安全意識(shí)差。根據(jù)對(duì)襄陽(yáng)市的3000余家的小作坊加工點(diǎn)和食品加工企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。得到的數(shù)據(jù)結(jié)果是：襄陽(yáng)市有5家大型食品加工廠家，主要生產(chǎn)大米、食用油和面粉等食品，生產(chǎn)設(shè)備比較完善，生產(chǎn)的條件也滿足，而且都進(jìn)行了生產(chǎn)功能的區(qū)分，還有良好的生產(chǎn)環(huán)境，各種生產(chǎn)場(chǎng)所也相當(dāng)齊全；而28%的食品加工企業(yè)是中小型的食品加工企業(yè)，這些企業(yè)僅僅獲得政府出臺(tái)的食品安全法規(guī)的基本要求，取得了食品生產(chǎn)許可證，但是管理基礎(chǔ)相當(dāng)薄弱，也沒有建立科學(xué)的管理系統(tǒng)，另外還有60%的任然采用傳統(tǒng)的以家庭生產(chǎn)為主要方式的小作坊，這些小作坊的工作條件差，生產(chǎn)工藝也很簡(jiǎn)單，為了降低成本，這些企業(yè)往往不重視食品安全。因此對(duì)于檢測(cè)監(jiān)督的人員而言，嚴(yán)格遵守食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不合格的企業(yè)要發(fā)出警告或者懲罰，并且提出一些可行的建議。

3小結(jié)

本文從我國(guó)的食品安全管理的不足進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，基于這些導(dǎo)致食品科學(xué)與安全管理體系很難構(gòu)成的因素進(jìn)行分析，從而提出了要通過建立完善的食品安全檢驗(yàn)制度來(lái)規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)，畢竟食品安全問題緊靠監(jiān)管部門和人民群眾的呼吁是不夠，最主要的還是食品生產(chǎn)企業(yè)意識(shí)到食品安全制度的重要性，在引進(jìn)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)后就需要進(jìn)行分級(jí)式地提高檢測(cè)水平，從實(shí)際出發(fā)，統(tǒng)計(jì)自己需要的食品檢測(cè)方法，然后進(jìn)行引進(jìn)相關(guān)技術(shù)，這樣就可以保證在保證食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上不會(huì)出現(xiàn)資源的浪費(fèi)，從而構(gòu)建成科學(xué)而合理的管理體系。

參考文獻(xiàn)

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【關(guān)鍵詞】 奧運(yùn)會(huì)帆船賽 衛(wèi)生保障 HACCP體系

［ABSTRACT］ObjectiveTo discuss the possibility of carrying out HACCP principle for food safety and hygiene for sailing boat match in Olympic Games in Qingdao in 2008.MethodsAccording to flowchart of food processing and basic principle of HACCP，a systematic analysis was done in terms of harmful factors that might cause food pollution and critical control points determined. The harmful factors were monitored and the results analyzed.ResultsRaw material reception， preservation， pretreatment， cooking， finished produts preservation and table dinner sets sterilization were critical control points. ConclusionThe establishment of HACCP principle in repast service during Olympic sailing boat games， which will not only lighten the pressure of health supervision， but also improve administration level and accumulate experience on food safety standard in Qingdao.

［KEY WORDS］Olympic sailing boat match; hygiene supervision; HACCP principle

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，其含義是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（即關(guān)鍵控制點(diǎn)），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的[1]。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的食品危害控制體系，不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它能使食品生產(chǎn)過程中的危害降到最低。

餐飲業(yè)的產(chǎn)品品種豐富，產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格變化較大，很難制定統(tǒng)一的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，餐飲業(yè)產(chǎn)品是即食消費(fèi)產(chǎn)品，從產(chǎn)品完成到消費(fèi)者消費(fèi)完畢的過程很短，很難在這個(gè)過程中完成產(chǎn)品的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)。因此，它不可能像其他食品行業(yè)一樣通過對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量，只能通過建立有效的食品安全體系來(lái)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的安全控制，降低或避免食品安全危害的發(fā)生。近年來(lái)，許多國(guó)家和地區(qū)將HACCP管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，收到了非常好的效果。

2008年奧運(yùn)會(huì)帆船賽（奧帆賽）將在青島舉行，屆時(shí)大量的官員、運(yùn)動(dòng)員、媒體記者和游客匯聚青島，做好帆船賽期間的食品安全保障工作，對(duì)于促進(jìn)青島市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城市繁榮和社會(huì)進(jìn)步，向全世界更好地展示青島具有十分重要的意義。本文對(duì)在奧帆賽食品安全衛(wèi)生保障中實(shí)施HACCP管理體系進(jìn)行初步探討。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

2008年奧運(yùn)會(huì)奧帆賽指定接待單位，包括奧帆賽區(qū)中心內(nèi)的洲際酒店和中心外的官方指定接待酒店。

1.2 方法

以國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的《HACCP體系(1997年)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為建立HACCP體系原理和依據(jù)。HACCP計(jì)劃包括7個(gè)原則：危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂關(guān)鍵限值，建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況，建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施，建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序，建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

在HACCP建立過程中，需要對(duì)指定餐飲接待單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察、調(diào)研、采樣分析等，以了解從原料采購(gòu)到成品的每一個(gè)過程，并繪制正確的加工流程圖。

2 結(jié)

果

根據(jù)2006年國(guó)際帆船測(cè)試賽的食品保障經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為在奧帆賽正式比賽期間，所有接待單位的餐飲食品加工流程圖是基本類似的，大體如下：根據(jù)奧帆委的要求確定菜譜原料采購(gòu)及接收原料儲(chǔ)藏預(yù)處理烹調(diào)（冷菜、水果拼盤、熱菜、面食）成品保藏成品供應(yīng)餐飲具消毒。

2.1 危害分析

2.1.1 原料接收 在原料接收時(shí)，將原料中的有害化學(xué)物質(zhì)和有害微生物的生長(zhǎng)作為顯著危害。

2.1.2 儲(chǔ)藏 肉類、海產(chǎn)品類原料在常溫條件下放置時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致的有害細(xì)菌大量繁殖，以及化學(xué)品如亞硝酸鹽、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等管理不當(dāng)造成的原料污染是顯著危害。

2.1.3 預(yù)處理 肉類、海產(chǎn)品類原料在預(yù)處理時(shí)處于常溫條件下，時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致有害微生物大量繁殖，以及化學(xué)品使用管理不當(dāng)導(dǎo)致的產(chǎn)品污染是顯著危害。

2.1.4 烹調(diào) 由于加熱時(shí)間和溫度不適宜，不能有效殺滅致病菌、病毒、寄生蟲等有害微生物；化學(xué)品使用管理不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品的污染，均為顯著危害。

2.1.5 保藏 致病菌、病毒等生長(zhǎng)繁殖、污染是顯著危害。

2.1.6 供應(yīng) 來(lái)自操作人員的污染和身上的異物混入是顯著危害。

2.1.7 餐具消毒 餐具洗滌劑和消毒劑使用不當(dāng)，造成兩者在餐具上的殘留，如烷基（苯）磺酸鈉（ABS）和氯等，是其顯著危害。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.2.1 原料接收 原料接收的程序和存放地。

2.2.2 儲(chǔ)藏 肉類、海產(chǎn)品類常溫下放置時(shí)間。

2.2.3 預(yù)處理 肉類、海產(chǎn)品常溫下放置時(shí)間。

2.2.4 烹調(diào) 食品加熱的溫度與時(shí)間；涼菜間操作人員的手、加工和盛放熟食的用具、容器；化學(xué)品的正確管理。

2.2.5 保藏過程 成品在冷藏或熱藏狀態(tài)下的放置時(shí)間。

2.2.6 餐具消毒 消毒劑、洗滌劑等的殘留。

2.3 關(guān)鍵限值

2.3.1 原料接收 嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，建立健全原料采購(gòu)索證制度，進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等材料。散裝食品建立感官驗(yàn)收記錄，有專門人員鑒定肉類和海產(chǎn)品的新鮮度和質(zhì)量。蔬菜入庫(kù)前進(jìn)行農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)，水發(fā)制品進(jìn)行甲醛檢測(cè)，肉類原料進(jìn)行瘦肉精檢測(cè)，肉制品進(jìn)行亞硝酸鹽快速定性檢測(cè)等。

2.3.2 儲(chǔ)藏 在儲(chǔ)藏時(shí)必須將生的食品和即食食品分開放置，以防交叉污染。肉類和海產(chǎn)品類原料，冷柜儲(chǔ)藏溫度不超過5 ℃，尤其是鯖科類魚有形成組胺的可能，溫度要更低；海產(chǎn)品在食用前可冷凍以殺死寄生蟲，冷凍條件為-20 ℃以下冷藏7 d或-35 ℃以下速凍15 h；蛋類、豆制品儲(chǔ)存在0 ℃左右；蔬菜當(dāng)日采購(gòu)當(dāng)日用。

2.3.3 預(yù)處理 形成良好的員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。生熟食品容器、用具必須標(biāo)識(shí)清楚，分開使用，定位存放；合理清洗與消毒以防止交叉污染。取出待用的原料常溫放置不超過2 h。

2.3.4 烹調(diào) 制作水果拼盤、涼菜時(shí)注意專間室溫控制在25 ℃以下（懸掛溫度計(jì)），冰箱、容器必須專用；每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，定期檢測(cè)紫外線消毒燈輻照強(qiáng)度，輻照強(qiáng)度≥70 μW/cm2時(shí)為合格;工作人員避免裸手接觸食品，須佩戴一次性口罩和手套。加熱食品時(shí)必須確保食品燒熟煮透，其中心溫度≥70 ℃（使用針式中心溫度計(jì)）；使用潔凈的餐具盛放食品，防止交叉污染。

2.3.5 保藏 在60 ℃或更高溫度下熱藏，或在5 ℃或更低溫度下冷藏食品，能有效防止微生物生長(zhǎng)；熱柜溫度≥65 ℃（食品中心溫度≥60 ℃），無(wú)熱保藏柜時(shí)，食品常溫下放置時(shí)間不超過2 h。

2.3.6 餐具消毒 餐具每使用一次就必須消毒一次，充分清洗，減少洗滌劑和消毒劑的殘留，使之符合GB149341994衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施

4期陳海云，劉亞青，顧理莉，等. 2008年奧運(yùn)會(huì)帆船賽食品安全保障中HACCP體系的建立301

奧帆賽期間所有的工作、監(jiān)測(cè)情況必須及時(shí)予以記錄，通過這些記錄確認(rèn)全部過程是否符合規(guī)范要求，使所有關(guān)鍵點(diǎn)受到全面控制。各崗位記錄人必須認(rèn)真完成每一項(xiàng)、每一次記錄，確保數(shù)據(jù)真實(shí)可靠。各分管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)數(shù)據(jù)記錄認(rèn)真審核，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋處理。

2.4.1 原料儲(chǔ)藏 倉(cāng)庫(kù)管理人員每日2次觀測(cè)冷柜溫度。

2.4.2 預(yù)處理 當(dāng)班廚師長(zhǎng)每小時(shí)1次觀察原料出庫(kù)后到使用的時(shí)間。

2.4.3 烹調(diào) 當(dāng)班廚師每鍋1次用中心溫度計(jì)測(cè)定大宗食品的中心溫度。

2.4.4 保藏 餐廳領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)每餐觀察熱柜溫度或食品常溫下放置的時(shí)間。

2.4.5 餐具消毒 消毒責(zé)任人觀察餐具每次的清洗消毒情況。

2.5 確定糾偏措施

2.5.1 原料接收 原料超標(biāo)或不合格，予以拒收或銷毀；加強(qiáng)內(nèi)部管理，必要時(shí)對(duì)原料采購(gòu)部門進(jìn)行審查。

2.5.2 預(yù)處理 食品在非安全溫度區(qū)（5～60 ℃）放置時(shí)間超過2 h，必須廢棄；冷藏溫度偏高時(shí)，調(diào)整冷柜溫度，確保 ≤5 ℃。

轉(zhuǎn)貼于

2.5.3 烹調(diào) 肉類、海產(chǎn)品類原料失去控制，可用蛋類替代；食品加熱溫度未達(dá)到70 ℃時(shí)，增加加熱時(shí)間。

2.5.4 保藏 食品常溫下放置時(shí)間超過2 h，不得提供給消費(fèi)者。

2.5.5 餐具消毒 餐具清洗不潔凈，不得存入保潔柜。另外，也可用一次性餐具替代。

2.6 建立驗(yàn)證系統(tǒng)

奧帆賽期間每周對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行一次檢查，比賽結(jié)束后可每月進(jìn)行一次檢查，每季度或每半年對(duì)產(chǎn)品和餐具按國(guó)標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.7 建立健全記錄保存系統(tǒng)

對(duì)所做的每項(xiàng)記錄進(jìn)行保存，包括：原料采購(gòu)記錄，感官驗(yàn)收記錄，快速檢驗(yàn)記錄；員工培訓(xùn)記錄；衛(wèi)生檢查記錄；冷藏設(shè)施除霜記錄、溫度觀測(cè)記錄；加工過程記錄；餐具消毒記錄；產(chǎn)品保藏記錄。

3 討

論

對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵要對(duì)顯著危害進(jìn)行控制[2]。通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或最大限度地減低一個(gè)或幾個(gè)危害，一旦其失去控制，將會(huì)導(dǎo)致食品安全危害的發(fā)生[2]。關(guān)鍵限值是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制的絕對(duì)允許極限，是區(qū)分食品安全與不安全的分界點(diǎn)。監(jiān)控是為了掌握各關(guān)鍵控制點(diǎn)的受控狀態(tài)，以避免受控指標(biāo)超出關(guān)鍵限值時(shí)食品危害的發(fā)生[3]。糾偏措施目的是使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制[4]。

奧帆賽餐飲食品涉及面廣泛，范圍大，使用的原料品種繁多，而我國(guó)提供原材料的模式是分散生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，集約化程度不高，沒有固定的原材料基地，原料來(lái)源復(fù)雜，在生產(chǎn)過程中使用劇毒農(nóng)藥、獸藥、抗生素及其他有害物質(zhì)的現(xiàn)象較為普遍，如果沒有有效的供應(yīng)商控制程序，即使使用最好的必要基礎(chǔ)程序和最好的HACCP系統(tǒng)也不可能全面保證食品安全[5]。青島市目前建立了242處農(nóng)業(yè)園區(qū)，其中通過山東省無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品52個(gè)，15家企業(yè)的33個(gè)產(chǎn)品通過綠色食品認(rèn)證，3家企業(yè)通過有機(jī)食品認(rèn)證；啟動(dòng)了全市餐飲業(yè)集團(tuán)消費(fèi)“陽(yáng)光食品工程”，食品原料供應(yīng)企業(yè)達(dá)到109家，供應(yīng)品種包括類上百種產(chǎn)品，可以說(shuō)，能充分滿足奧帆賽餐飲的原料供應(yīng)，餐飲接待單位只要按照HACCP的要求來(lái)實(shí)施，就能有效控制有害原料的進(jìn)入。

根據(jù)HACCP的要求，奧帆賽期間不得使用下列原料和食品：易腐敗變質(zhì)的食品；直接入口的生水產(chǎn)品，包括生海蟄、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；河魚、鮐魚；毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、香螺、辣螺等小貝殼類水產(chǎn)品；狗肝、鯊魚肝、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、發(fā)芽馬鈴薯、蠶蛹、動(dòng)物甲狀腺及其他不明動(dòng)物的器官、組織和腺體等和已死的甲魚、蟹等。盡量不使用蕓豆、鮮黃花菜等易因加工方式不正確而引起食物中毒的食品；禁止外購(gòu)散裝的直接入口熟肉制品。

奧帆賽期間，運(yùn)動(dòng)員、水上志愿者、海上采訪的媒體記者等，午餐都將在海上吃（海上外帶餐）。在船上因受陽(yáng)光直射等因素影響，食品易變質(zhì)，因此需冷藏保存的酸奶、肉制品等食品不能作為海上外帶餐食用。

入庫(kù)后各類原料應(yīng)直接放入指定容器中以確保先到先用，保存在合適的溫度下，并保持儲(chǔ)藏設(shè)備的清潔，以預(yù)防致病菌生長(zhǎng)和減緩腐敗。

在食品加工過程中手與食品接觸最多，手被污染后可導(dǎo)致食品污染的主要有金黃色葡萄球菌和腸道病菌（如痢疾桿菌、傷寒桿菌、肝炎病毒等），因此，洗手有極重要的意義[6]。文獻(xiàn)報(bào)道，采用皂液加流水洗手，可使手上細(xì)菌數(shù)量減少60%～90%，基本達(dá)到清潔細(xì)菌的目的，而HACCP體系對(duì)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范的監(jiān)控是到位的[7]。

HACCP體系對(duì)餐飲設(shè)備設(shè)施的配備要求嚴(yán)格，奧帆賽接待單位一旦建立了HACCP體系，必須要配備足夠數(shù)量的熱藏柜、冷藏柜、加工容器和工具、餐具洗消試劑和設(shè)備等，為比賽提供最好的餐飲服務(wù)，因此決不會(huì)出現(xiàn)“巧婦難為無(wú)米之炊”的問題。

餐具洗滌劑和消毒劑因具有使用方便、去污力強(qiáng)、成本低等優(yōu)點(diǎn)在餐飲業(yè)中廣泛使用，但若使用不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致其在餐具上的殘留，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響[3，4]，HACCP體系的記錄非常完善，餐飲單位的管理者可通過各類記錄了解餐飲過程，及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理上的薄弱環(huán)節(jié)。

食品衛(wèi)生安全是2007年8月奧帆賽預(yù)賽、2008年8月奧帆賽正式比賽期間衛(wèi)生保障的重點(diǎn)工作，而目前青島市僅有10家餐飲企業(yè)建立了HACCP體系，這10家企業(yè)中僅有3家被指定為奧帆賽接待單位。因此，我們認(rèn)為在奧帆賽餐飲服務(wù)單位中建立HACCP體系，不僅可以減輕衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)保障的壓力，提高服務(wù)商餐飲管理水平，實(shí)現(xiàn)雙贏；也為提升青島市食品安全保障水平累積了經(jīng)驗(yàn)：①建立長(zhǎng)效食品安全保障體系；②為2008年奧運(yùn)會(huì)后青島市食品安全監(jiān)管提供可持續(xù)利用和發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)；③為食品安全提供先進(jìn)的監(jiān)管、檢驗(yàn)和監(jiān)控手段。

參考文獻(xiàn)

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