序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇食品安全與餐飲管理，期待它們能激發您的靈感。

篇1

[關鍵詞] 中式餐飲業；食品安全；監督管理

[中圖分類號] R19 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02

餐飲業是食品行業的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關，同時，相對于其他食品行業而言，更加直接的面對消費者。餐飲業涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業的食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響著消費者的生命安全。因此，監管部門應從保護消費者健康安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，打擊各種不良現象，促進餐飲行業的健康發展。

1 中式餐飲業食品衛生的現狀和問題分析

1.1 經營者衛生意識淡薄

部分餐飲行業的經營者對食品衛生的重視度不夠，或者為了經濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現象經常發生。在不少餐飲場所中，衛生監督員發現，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛生條件較差：廚房的內積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業的衛生管理制度很不健全，對從業人員的健康管理沒有嚴格把關。

再者，餐飲行業是服務性行業，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業中，依然存在碗筷不經過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。

餐飲業提供給顧客的產品主要是直接入口的食品，既有要經過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產品，餐飲業標準化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。

1.2 職能分工模糊，部門銜不明確

對于我國而言，在現行《食品安全法》相關規范當中，對于應采取的食品安全監督管理模式做出了明確規定，建立了以“分段監管為主、品種監管為輔”為原則的監管模式。這一模式主要是指：農業負責對初級農產品的種養殖監督管理、質量監督部門負責對食品生產環節的監督管理、工商部門負責對食品流通環節的監督管理、食品藥品監管部門負責對餐飲消費環節的監督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產經營業態的多元性及復雜性因素影響，導致以上相關部門在實際監督管理工作的開展過程當中無法實現對各個相應環節權責內容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監管無序以及監管缺位等諸多問題頻頻發生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導致的。

1.3 餐飲業和集體食堂發生的食物中毒起數、人數較多

導致現階段整個餐飲行業以及集體性質食堂頻頻出現食物中毒問題的最根本原因，主要表現為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業自身經營管理特點的因素影響，導致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環節與處理手段極為復雜的原材料供應以及加工方式，導致加工過程當中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業在加工環節以及消費環節的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風險問題進一步加大。特別是對于經濟欠發達的地區、農村、學校、城鄉結合部的學校、建筑工地食堂而言，這部分區域所對應的衛生狀況整體水平較差，從而致使這些學生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導致了群體性的中毒事件頻頻出現，而且屢禁不止。

1.4 消費者自身食品衛生意識不強

消費者在影響整個餐飲行業食品衛生質量問題方面同樣發揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當中表現出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規范性的衛生許可證及相應食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴重的安全隱患。更為關鍵的一點在于：消費者在發生或是出現事物中毒事件之后，并不具備及時向衛生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導致相關事件的查處難度較大。

1.5 食品安全違法成本較低

法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現的重要原因，如無證生產加工的小作坊和小吃店，生產成本極低，按照現行的食品安全法律法規即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認定也缺乏有效的手段，使違法者承擔的風險成本很小，難以對違法者產生震懾作用。

2 餐飲業的食品衛安全監督管理對策

2.1 公正執法、嚴肅執法

餐飲行業的衛生監督管理是一項復雜的系統性工作。餐飲行業消費者范圍的廣大，監管不嚴都可能對人們生命健康的產生巨大威脅，因此，對餐飲行業的管理要求應嚴格執行。加大食品監管，其關鍵在于建設一支勤政、廉潔、公正高效的執法隊伍，克服因此，需要將食品安全執法隊伍的執法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負責，強化相關部門的協調配合，切實落實執法責任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產、流通、餐飲各個環節對食品安全隱患進行控制。衛生部門在執法過程中，要嚴格執法，公正執法。對餐飲行業的違法違規現象要嚴肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發現的食品安全問題，要認真徹底的追究責任，嚴肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導餐飲行業的經營者不要抱僥幸心理，合法經營、良心經營。

2.2 HACCP管理系統的有效運用

HACCP系統是國際上認可和普遍接受的關于餐飲業食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學物質的控制。早在20世紀80年代，HACCP系統已引進我國，開始了食品衛生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發生和應對食品中的農藥等化學殘留物質對食品安全的影響，HACCP系統對各種情況進行綜合分析，實時監測。采用HACCP系統對餐飲行業的食品安全進行檢測，可以極大提高監督的效率，合理調配各種人力、物力資源，在餐飲行業的食品衛生監管中，集中主要精力在易發生食品問題的環節，降低監管的成本。同時，HACCP系統能夠正確判斷餐飲行業中食品加工過程中的各種危害因素，并據此采取相應的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。

2.3 食品衛生的量化分級管理

2003年，衛生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內實行食品衛生的管理員制度，要求餐飲行業完善管理員的相關職責，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛生管理的管理員責任制度，將餐飲行業的食品衛生管理嚴格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調了企業的社會責任，在食品衛生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風險進行預測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風險降到最低。同時，對餐飲企業的食品衛生情況進行分級，在監管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調餐飲企業的誠信管理和風險預測，有利于從源頭上加強對食品衛生安全管理，保證食品衛生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業改變發展模式，從只注重經濟效益忽視食品安全轉變為將食品安全作為餐飲行業發展的關鍵性因素之一，增加食品行業衛生監管的公開性和透明度，消費者對食品衛生也擁有更多的信息知情權。讓遵紀守法的企業更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。

2.4 根據餐飲企業的規模采取不同監管措施

餐飲企業規模的大小、內部管理制度的完善與否，對衛生部門的監管工作都會產生很大的影響。在對餐飲行業的監管中，衛生部門應根據餐飲行業自身狀況的不同采取相應的監管方法。對規模較小、經營品種單一的餐飲企業，可以根據法律法規的規定和行政許可制度，提出最基本的食品衛生管理要求。對規模較小，經營品種多樣的餐飲企業，應以最基本的法律規定為基礎，結合量化分級制度綜合使用。對規模較大、經營種類豐富的餐飲企業、學校、幼兒園等食堂衛生的管理，應一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發生。

3 結語

餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理。目前我國的餐飲行業存在著很多問題，如餐飲行業的經營者食品衛生意識淡薄，出現了片面追求經濟效益的現象。衛生部門的執法監管不嚴，以及消費者自身食品衛生安全意識的淡薄，都可能對食品衛生安全造成隱患。對餐飲行業的食品衛生監管，首先必須嚴格執法、公正執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，有效運用HACCP管理系統，加強食品安全的預測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業的管理中，根據餐飲企業自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業的健康發展。

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篇2

高校餐飲工作直接關系到師生的身體健康和學校的穩定發展。結合云南省某高校餐飲發展狀況的分析可知，目前高校餐飲工作現場管理水平不高，員工素質普遍偏低，部分食堂硬件設施配置不符合食品加工流程的要求，庫房管理不規范，食堂衛生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現場的管理水平，需創新餐飲管理方法，6T實務管理的引入是實現高校餐飲現場管理精細化的有效途徑，通過實施6T實務管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質普遍提高，食堂環境優美、衛生整潔，食品安全得到保障，服務質量不斷提高。

關鍵詞：

高校餐飲；“6T”實務管理；食品安全

0引言

高校的改革發展使得高校餐飲行業發展迅速，高校餐飲的服務對象特殊、用餐規模大、供餐時間集中、社會影響深而有別于社會餐飲企業，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質量、辦伙食成本和食品安全，隨著經濟社會發展和人民生活水平的提高，高校師生對學校的餐飲管理水平和服務質量提出了更高的要求，傳統的管理理念和措施已不能滿足當前高校餐飲發展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入新的管理理念、改進餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對于保證高校師生身體健康，維護高校和諧與穩定具有重要的現實意義。

1高校餐飲現場管理存在的問題及原因分析

1.1員工流動性大、整體素質不高

在計劃經濟時代，高校餐飲從業人員基本上是事業編制內員工，人員比較固定，長期在食堂工作，經歷過多次食品安全衛生、規章制度、操作流程培訓，具有一定的操作技能和食品安全加工知識，積累了一定的管理和服務經驗。隨著后勤社會化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業編制內員工只退不進的人事政策，事業編制人員逐年退休，高校餐飲從業人員以事業編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業人員大多數是非事業編制外員工，非事業編制人員已成為高校餐飲業的主力軍，由于高校餐飲人員工作時間長，勞動強度大，工作環境差，食堂經營者為了降低生產成本，員工的薪資待遇較低，非事業編制員工“五險一金”的社會保障待遇落實不到位，導致非事業編制員工沒有歸宿感，有臨時工作的思想，隊伍不穩定，員工流動性強，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓次數少，員工缺乏衛生安全知識和意識，對食品安全重視程度不夠，整體素質較差[1]。

1.2庫房管理不規范導致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫房是高校餐飲存儲和保管食堂原材料的重要場所，是食品供應鏈管理中的一個基礎環節，餐飲原材料具有種類眾多、保質期短、過期不能使用的特點，因此，規范、適用的庫房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門對庫房管理的重要性認識不足，庫房管理混亂；有的高校餐飲部門雖然引入了先進的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對餐飲庫房管理的針對性不強，制度難以落實到位。原材料隨意堆放，取用無序，責任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲時間過長，原材料采購過多，庫存量很大，保質期內難以用完，造成原材料大量浪費，盤庫工作量較大，增加辦伙食成本，過期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現象嚴重

高校相對于社會而言，消費群體比較固定，少則幾千，多則上萬師生員工生活在校園，每天都有一個巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經營。食堂經營者沒有競爭壓力，對食堂現場管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛生，食堂操作間設施無標識、標牌，物品隨意擺放，地面積水現象嚴重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長期不進行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發的火災時有發生；海鮮、肉類、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業人員無“健康證”，食堂員工沒有良好的衛生意識和個人衛生習慣，安全衛生意識淡薄[3]；當食品安全衛生和經營者的利益發生沖突時，經營者往往把自己的經濟利益放在首位，沒有規范的操作流程來確保食堂食品衛生安全，存在嚴重的衛生安全隱患，食堂工作場地臟、亂、差現象嚴重。

1.4部分高校食堂硬件設施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區的食堂硬件設施配置較好，食堂后廚分區合理、流程規范，但高校的部分學生食堂由于建設時間較早，使用年代較長，是按照當時的辦學規模、發展規劃、國民經濟發展狀況、人民的生活水平和衛生條件來設計和建造的，設施殘缺現象不同程度存在，沒有按現在的衛生量化管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區，防鼠、防蠅、防塵設施不全[4]，衛生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2“6T”實務管理在云南省某高校餐飲現場管理中的應用分析

2.1“6T”實務管理的概念

“6T”實務是餐飲單位提高經濟效益和社會效益的一種現場精細化管理方法和理念。“6T”實務管理是一項綜合化、人性化的管理方法，是根據餐飲業員工文化程度低、流動性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發展出來的餐飲業的科學、實用的餐飲管理方案，全稱為卓越現場管理[5]。一些高校在餐飲業引入了國際上流行的不同種類的企業管理系統，但都由于太過復雜或太過抽象，實施效果不理想而沒能堅持。“6T”實務管理是一種簡單易行、直觀的現場操作方法，使餐飲業的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛生、效率、品質、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養成良好的主動性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。云南某高校通過引入“6T”實務管理，實現餐飲工作現場管理精細化。

2.2引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。“6T”實務管理的實行必須與食品安全相關的法律法規相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結合，才能發揮“6T”實務管理在餐飲現場管理的先進性。以《食品安全法》為基礎，把食品衛生監督量化分級管理與6T實務管理的內容有機結合起來，制定適合本校校情的實施細則、檢查內容、評分辦法。②完善硬件實施。“6T”實務管理的目標是提高餐飲的管理水平和服務質量，降低生產成本，實現食品衛生安全[6]。對殘缺的設施進行補充完善；對建設年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經費進行改造，按照食品衛生監督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區；增加防鼠、防蠅、防塵設施，使后廚符合食品加工流程和食品衛生要求，為實施“6T”實務管理創造條件和基礎。③開展員工培訓、使“6T”實務管理理念深入人心。“6T”實務管理是一項科學、直觀、簡易、適用、操作性強的餐飲現場管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實務管理的執行要領，才能使“6T”管理發揮其先進的作用。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，邀請專家進校對全體餐飲員工集中進行理論培訓，從思想上重視施行“6T”實務管理的必要性，理解掌握“6T”實務管理的內涵和具體內容；組織餐飲負責人、管理人員、員工骨干到實施“6T”實務管理先進的高校餐飲部門參觀學習，進一步理解和學習“6T”實務管理具體的操作方法，現場感受“6T”實務管理的實施效果。④示范引領、分步實施、穩步推進。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進，才能達到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，結合學校餐飲管理的實際情況，采取示范引領、分步實施、穩步推進的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報名的基礎上，選擇一個整體條件較好的食堂先行試點，建設“6T”實務管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項工作的順利推進。在實施的過程中，管理人員帶頭推進，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責任區域，對食堂的設施、設備和責任區明確責任人，粘貼標簽，設施設備定期保養、長期不用或多余的物品清除現場、設施設備和物品按標識規范擺放，物品使用后及時歸位，實現“6T”實務管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對責任區、工作臺、油煙機等設施設備進行衛生清理，達到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達到要求才下班，養成天天檢查的習慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規范化、標準化、制度化的一目了然的現場管理方法，每個員工都明白自己的工作責任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛生制度要求，工作過程天天規范；6T實務管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發現操作流程中的問題并尋找可行性措施，對“6T”實務管理內容進行及時修改和完善，不斷提高“6T“實務管理運行的效率和效果，通過天天改進，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實務管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產生激勵效應，使其他食堂的管理者和員工學有榜樣，趕有標尺，行有方向；引導員工學會分析工作現場狀況、工作現場物品分類，思考科學的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“6T”實務管理不斷創新發展。⑤建立科學的績效考核評價體系，促進“6T”實務管理常態化。科學的績效考核評價體系是促進“6T”實務管理常態化的關鍵。云南省某高校按照“6T”實務管理責任清、制度實、效率高、持續性的要求，將“6T”實務管理的內容進行量化，形成量化考核工具，根據不同的崗位類別，建立科學的績效考核評價體系，客觀公正評價員工的能力、行為、工作狀況和適應性，對員工進行定期的、有組織的實事求是的業績評價，將員工的個人工作表現狀況與“6T”實務管理的目標緊密結合起來，使員工清楚所從事崗位的職責、標準、應達到的要求和完成時間，達到目標可以得到什么獎勵，達不到目標會受到什么處罰，讓每個員工都自覺執行“6T”實務管理的要求，培養員工參與感與責任心，激勵員工提升自身素質和工作效率，形成有序的工作環境，促使員工自律地、持續地執行規范標準，實現“6T”實務管理常態化。

2.3“6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現場管理中，通過推行“6T”實務管理，餐飲部門員工隊伍穩定、素質普遍提高，衛生狀況、生產效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊伍穩定、素質普遍提高。推行“6T”實務管理，為所有非事業編制員工購買“五險”，員工激勵機制的落實，增強了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動率由執行“6T”實務管理前的40%降低到執行后的5%；開展全員培訓、組織參觀示范食堂等方式讓員工認識推行“6T”實務管理的必要性，通過“6T”實務管理執行前后的現場圖片效果對比來增進員工對“6T”實務管理成效的認識；員工通過反復執行正確的操作而形成良好的行為規范，講次序、愛清潔、負責任、遵守規章制度已成為員工的自覺行為，員工素質普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實務管理將現場所有設施和物品粘貼標簽，“有名有家”，采用視覺和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時間內就能找到需要的物品，在設備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進先出（先采購的先使用），杜絕了由于一時找不到物品而重復采購和原材料過期造成浪費的現象，原材料采購成本降低；由于“6T”實務管理工作責任到人，實現“事事有人管”，燈光按照明需求開啟，地面沖洗次數減少，水電費支出由執行“6T”實務管理前的占營業額的3%降低到執行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛生整潔、食品安全得到保障。“6T”實務管理將現場長期無用的物品清除或歸到倉庫，就餐場所和工作現場全天保持無垃圾、無污垢，工作臺面隨時清理，所有物品定位擺放，使現場規范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現象得到徹底改變；各種功能水池標簽明確、互不混用，物品存放規范有序、生熟分放，庫房規范管理保證了食材在保質期內使用，食品在原材料儲存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣等環節都按標準操作，防止不合格產品的出現，食品安全得到保障。

3結語

引入新的管理理念，創新高校餐飲現場管理，是高校餐飲可持續發展的內在動力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實務管理是高校提高餐飲管理水平，實現從粗放型、經驗型管理邁入規范化、精細化管理的有效途徑。“6T”實務管理在高校餐飲業的實施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規范、工作有標準，食堂環境優美、衛生整潔，服務質量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對餐飲工作的滿意度越來越高。

作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學后勤保障處 昆明理工大學藝術與傳媒學院

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篇3

【關鍵詞】社會化，餐飲管理，問題，對策

1999年，我國高校后勤社會化改革開始實施，高校食堂是學校開展教學與科研的后勤保障部門，它的經營管理情況如何將直接影響高校的正常發展。在高校中，有一句被廣泛認可的話“全國穩定看高校，高校穩定看食堂”，這句話充分地說明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會化改革就是學校參照現代企業制度要求，將高校后勤餐飲服務經營人員、相關資源及操作運行，都成建制地從學校行政管理系統中分離出來，組建自主經營、獨立核算、自負盈虧的餐飲經營實體，實行模擬市場化、企業化運作。其目的是通過社會化改革，使學校對后勤伙食的補貼逐漸減少，最終在學校不補貼的情況下，使這項工作實現自我積累、自我發展，達到既減輕學校負擔，又提高伙食服務質量和服務水平的目的。近年來，我國高校后勤社會化改革取得了令人矚目的成績，取得了較好的社會效益和經濟效益，但也不斷暴露出一些問題，需切實加以探討、解決。

一、我國高校餐飲管理存在的問題

1、高校餐飲基礎設施不足。高校餐飲服務的基礎設施滯后、建設發展資金缺口大，是制約高校飲食服務工作改革、發展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務普遍處于超負荷運行狀態，已經很不適應日益擴大的教學規模和需求水平提升的需要。

2、餐飲經營成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來， 市場上主副食品原材料料價格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動力成本不斷提高， 使餐飲經營成本大幅度增加。市場經濟應該隨行就市，完全放開進貨價格，但高校餐飲價格卻要相對穩定，不得隨意漲價。因此， 隨行就市、完全放開的市場價格， 同相對穩定的校內餐飲價格之間就出現了矛盾。飯菜價格若完全市場化， 學校食堂的服務性和公益性就會被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會影響學校的穩定。但是長期人為地維持低價格， 又會出現虧損。

3、當前高校餐飲從業人員業務素質程度不高。高校餐飲隊伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學校事業編制的人員， 他們大部分擔任管理職務，人數少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現代企業管理要求相適應的專業素質。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業素質、文化程度較低，安全衛生意識淡薄，技術骨干流動性大，員工競爭意識淡薄。

4、高校食堂食品衛生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競價承包和二級窗口承包等現象，經營者往往追求利潤的最大化。加上一些經營者缺乏基本的職業道德和社會責任，承包人以經濟利益為中心，為了短期經濟效益或采購廉價劣質原材料，或操作不符合衛生要求，這就造成了嚴重的食品安全隱患。造成這一現象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實，經營者的衛生安全意識淡薄，食品生產流程安全操作不規范等。

二、高校餐飲管理對策探討

1、加大硬件設施投入，創設一流的就餐環境。充分發揮行業協會（如河北省高校伙食管理專業部）的參謀指導作用，統一制定高校食堂的軟、硬件設施標準，為高校食堂新建、改擴建項目提供政策依據，并通過與主管部門的合作開展實施監督工作。另外，整合本地區餐飲市場和相關資源，為各校搭建供需見面的市場平臺。各校均應逐步開放餐飲市場，引進社會優質資源服務，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區域性大市場，不斷提高市場化建設水平。

2、建立合理浮動的價格機制。行業協會定期餐飲供需信息、價格信息，包括各種炊具設備和餐飲主料、輔料、調料、燃料等的質量規格、指導價、成交量、合同價，預測、跟蹤市場動態，詳細核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業性耗用指標與勞動定額，規定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規定合理的浮動范圍，以利宏觀控制與監督檢查。監督食堂飯菜價格“平抑基金”的使用情況，并及時匯總上報，為主管部門提供決策依據。

3、建立合理用人與員工培養機制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。 （1）完善人才引進機制： 加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。（2） 完善人才培訓機制： 根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵機制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。同時，要做好編制外用工的聘用與管理。

4、加強宣傳學習教育，食品安全監管機制。學校及后勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛生管理規定》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等。定期或不定期邀請衛生監督管理部門、消防部門及具有先進管理經驗的管理者對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識，食品營養知識以及相關的法律知識。

隨著各高校辦學規模的日益擴大，高校后勤改革的全面推進，作為高校后勤工作重點的飲食管理服務部門來說既是一個發展機遇，又面臨各種挑戰，如何保證學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務，以高度負責的態度來要做好餐飲服務管理工作。

參考文獻：

[1]吳敏，淺議在新形勢下如何加強高校食堂管理[J].法治與社會，2011（8）：218-219.

篇4

我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析

企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。

認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。

隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。

我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。

三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系

對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。

1.餐飲業食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。

2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購控制

(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

5)備餐及供餐控制

應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。

四、結論

篇5

【關鍵詞】醫院餐飲 管理模式 新機制

1.醫院餐飲管理改革的背景

俗話說“民以食為天，食以安為先”。無論走到哪里食物總是最為重要的，食物的好壞，味道的優與次，價格高與低，直接反映一家餐廳或食堂的形象，餐飲管理就成了一門必修課。尤其是醫院餐飲管理（包括職工就餐供給和病人的特殊飲食需求），如何做好醫院餐飲管理成為醫院后勤保障的一個重點，同時也是一個難點。

百人百心，眾口難調，有人喜歡吃葷，有人喜歡吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有職工、有病人、有家屬、有陪人、其他等人群，確實不好做。為了滿足醫院職工和住院病人的餐飲工作，應對各種消費者的需求，除特殊飲食需求外，盡可能大眾化，多品種，多口味，價廉物美才能滿足悠悠眾口。

從建院半個世紀以來，我院對病員營養灶和職工食堂管理經歷了從“統一經營”管理模式階段開始，經歷了“個人承包”管理模式，再到“統一經營”和“個人經營”相結合的模式，實行了自主經營，獨立核算，經濟責任制的目標管理，服務保障型經營管理模式。

餐飲管理經歷了多種模式的改革，由于種種原因，尤其是管理不善，甚至不顧就餐者和食堂員工的利益，飲食衛生堪憂，質量受損，員工報酬減少，積極性低落，餐飲環境急待改善。

餐飲模式的改革如同其他改革，不僅僅是體制的轉換，還需運行機制的不斷更新，建立適應市場經濟的現代餐飲運行機制，并按新的機制進行運作。

2.醫院餐飲管理的特點

醫院餐飲管理的綜合范圍很廣，管理難度很高。管理部門對餐飲監管一般從原料采購，廚房加工，倉庫管理，日常核算，財務收支，經營分析等六方面開展。

福利性的特點是不盈利或少盈利。營利性的特點是不虧損，適當盈利。

3.轉變舊觀念 建立新機制

3.1新機制要求，轉變原單一公有制驅動的餐飲機制，變為多元化的經濟成分的、靠市場驅動的經營服務運作機制。改變過去單一在窗口打菜大伙食局面，辦成有便餐、快餐、套餐、盒飯、小炒、糕點、面食、風味小吃、西餐、休閑就餐等多元化的餐飲格局，以滿足不同層次消費的需求。

提倡新的消費觀念，注重合理搭配，將原來傳統的重色、重味、重量轉變為重營養、重清淡、重衛生的科學飲食。各班組采取經營定額型，利潤提成型，柜臺租賃型、廚房承包型等多種經營形式。這樣相互競爭，增強活力，提升經營水平，小炒部會美味飄香，顧客滿意，人氣旺盛，營業額會翻番。

3.2引用人力管理的競爭機制 改革用人機制是醫院餐飲服務業面臨的重要課題。一是人才問題，人才是醫院餐飲業最寶貴的資本，是搞好飲食工作的關鍵。注重引進人才，培養人才，愛惜人才和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工與合同工一視同仁，沒有偏見，優勝劣汰，擇優上崗，不少合同工擔任班組長，業務骨干，發揮極其重要的作用。三是建立獎懲機制，每月進行考核，對采購質量、價格、數量、逐日登記，打分計評，月末獎懲兌現。四是有職有權，責權分明，各負其責，人事管理與經營管理的統一。營業額、利潤雙目標管理，量化、細化到每個崗位，每個人，以最大限度地激發每個員工的工作熱情。

3.3運用報酬績效的激勵機制 由于崗位、效益不同，員工的報酬也有差別，實行“基本工資+崗位工資+效益工資+年終獎勵”的分配模式，體現多勞多得，優勞多得的分配理念。分配要向一線傾斜，向技術崗位傾斜，并定員、定營業額、定利潤指標，加上質量、衛生、服務等考核指標，按照崗位責任大小、技術含量高低、操作熟練程度、工作效益、工作態度進行報酬績效工資的分配。完善員工的各項福利，建立崗位提拔和獎懲制度，通過精神和物質的獎勵，激發員工積極性和主動性。

4.以人為本，優質醫院服務為目標

醫院餐飲業也是社會的一個準餐飲行業，在著力改善就餐環境的同時，注重改善員工的工作環境。

從人性化服務理念和以人為本的高度要求，不論是職工、家屬、病人、陪人、老人、小孩等人群，對不同的服務對象，提供不同的個性化、親情化服務，盡力營造一種溫馨的就餐環境，讓就餐者感覺到一種美的享受。全面推行“三好一滿意”服務，評選金獎、銀獎微笑服務員，以促進服務更加優質化和人性化。

確保為臨床一線醫務人員的提供餐飲服務，做好手術誤餐供應，精心研究，專人負責，優先制作，優質保量，優先送達。花色品種多樣化，飯菜質量不斷改進。

提高服務質量，推出特色服務。一是要打造服務品牌，從食品衛生到就餐環境，從員工著裝儀表到菜肴的出品，與眾不同，有自己的獨到之處。二是創造特色品牌點菜。根據就餐者的需求點，堅持高標準的服務質量，做到你無我有，你有我優，你優我特。定期檢查，專題評選，聘請餐飲技術顧問指導，這樣特色服務、品牌效應，才能做好職工午餐供應，就餐人員回頭率就會不斷攀升。

5.規范餐飲管理，引入先進軟件

5.1發揮餐飲部門管理職能，就餐環境分為：職工餐廳、病員餐廳， 院內招待餐廳。對醫院餐廳的食品安全、質量、衛生監督，負責組織協調各餐廳的正常運轉，保證全院職工、家屬、病員、陪人、進修和實習人員的餐飲供應。 各餐廳嚴格貫徹落實《食品安全法》和相關法律法規，確保提供的各種餐飲安全、衛生、營養合理。

確保職工餐廳和病員餐廳能提供24小時不間斷服務，病員餐廳負責營養治療膳食的配制和下送服務工作。

服務宗旨：安全第一、質量上乘、服務一流。

5.2引進先進的餐飲管理軟件

引進一套功能強大而又簡便實用的餐飲管理軟件，包括前臺營業、營業設置、營業分析、財務查詢、庫存管理、輔助管理、系統管理、幫助信息等功能模塊，實現餐飲日常營運的全面自動管理等等。

管理系統總結了多年的實踐經驗，并參考了大量國內同類軟件的優點，進行了精心設計，功能模塊清晰，界面美觀友好，操作簡便快捷，并提供完善的在線幫助和使用說明，是餐飲業進行電腦信息化管理的理想選擇。

5.3利用現代信息化管理，在標準化菜品營養分析方面，醫院營養師采用電腦化系統，定期對每份菜品原料分量和食物烹制過程人工輸入電腦，利用中國食物成分表進行營養成分分析，得出每份標準菜營養分析結果，包括三大營養素含量及微量營養素含量。改變中國傳統飲食的觀念，對各種原料用量（主、輔、調料）、烹飪程序、烹飪時間、成菜溫度、營養成分分析等，讓就餐者在選擇食物時做到心中有數，更科學地指導飲食行為習慣。

5.4引進餐飲管理公司進行經營或管理

餐飲管理公司必須是一家或兩家以上通過ISO9001：2000，體系雙認證，承接醫院餐廳的承包經營、食堂外包托管管理、飲食承包的專業機構。最好擁有種植基地，并與各地養殖關聯，同時與農副產品生產基地直接掛鉤，本著"以質量求生存、以信譽求市場、以創新求發展"的經營理念，秉承"以人為本、以食為天"的宗旨，運用先進規范的管理體系，樹立了良好的餐飲形象。

做到餐飲讓職工的滿意，病人的放心、舒心源自于餐飲經營的誠心、專心。餐飲管理機構廣攬烹飪人才及管理人才，對承包大型綜合性醫院職工就餐，住院病人配送餐服務，及其他餐飲服務具有獨到的優勢。

醫院餐飲管理的模式的改革，必須做到注重經營目標，注重不斷創新，注重食品安全。把握好以人為本的原則，優先為臨床一線服務的原則，顧客永遠是對的原則，以及飲食健康的原則。堅持盈利性和服務性的統一，制度化和親和力的統一，開辟醫院的餐飲管理新紀元。從而實現更好的服務效益和經濟效益的雙贏局面。

參考文獻：

[1]餐飲取勝之道，劉學治著

[2]現代酒店星級服務標準

[3]中國醫院后勤管理第十次學術研討會論文集

作者簡介：