序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術(shù)，我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了不同風(fēng)格的5篇食品與食品安全，期待它們能激發(fā)您的靈感。

篇1

食品包裝作為食品的“貼身衣物”，不但起著保護(hù)、宣傳食品的作用，而且在很大程度上，食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的組成部分，對食品質(zhì)量產(chǎn)生直接或間接的影響，食品安全離不開包裝安全。在食品安全事件頻發(fā)的今天，我們應(yīng)該更加深刻地認(rèn)識到食品包裝安全的重要性。包裝作為食品銷售的最后一道工序，如何把好最后一道安全關(guān)是我們應(yīng)該思索的問題。目前我國食品包裝行業(yè)面臨的形勢不容樂觀。

食品包裝行業(yè)存在的主要問題

1.包裝材料使用不當(dāng)問題嚴(yán)重

包裝材料從材質(zhì)上分為紙質(zhì)包裝、塑料包裝、金屬包裝、陶瓷包裝、玻璃包裝等。包裝材料的衛(wèi)生級別分為工業(yè)級、食品級和藥品級。用于食品包裝的材料應(yīng)達(dá)到食品級要求，但目前還有很多小企業(yè)因生產(chǎn)條件或經(jīng)濟利益生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，有的用工業(yè)級原料或回收廢料代替食品級原料，有的甚至違規(guī)使用有毒有害的增塑劑、穩(wěn)定劑、染色劑和甲醛等有害物質(zhì)，會對人體健康造成嚴(yán)重的影響。

2.印刷使用苯類溶劑問題

食品包裝發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，印刷油墨是關(guān)鍵因素之一。油墨中苯類溶劑及重金屬殘留嚴(yán)重。

由于我國目前大多數(shù)使用的油墨系統(tǒng)中油墨本身就是含苯的，所以工業(yè)上常用苯類溶劑加到油墨中以達(dá)到稀釋的目的，且甲苯價格低廉，不少企業(yè)都把它作為調(diào)配混合溶劑的主要原料。苯的殘留量如果超標(biāo)，對人體危害極大。同時，苯具有蓄積性，人一旦吸入很難排出，日積月累會引發(fā)癌癥等疾病。現(xiàn)在，歐美國家已不允許在食品包裝中使用含苯及重金屬的原料，日本政府在幾年前也規(guī)定食品包裝材料中不得含有苯。我國也在推廣環(huán)保的水性油墨，用于解決含苯油墨對包裝及食品造成的危害。

3.違規(guī)添加助劑，禁用、亂用問題嚴(yán)重

以一次性塑料快餐盒為例，許多不法廠家為了降低成本，在產(chǎn)品中大量添加工業(yè)級的碳酸鈣、滑石粉、石蠟等禁止用于食品包裝生產(chǎn)的添加劑。更有些黑心企業(yè)將主要原料和添加劑的比例對調(diào)，工業(yè)碳酸鈣、石蠟等添加劑的使用量超過了50%，有的高達(dá)80%。食品溫度較高或微波爐加熱時，有害物質(zhì)就會溶解在食物中。

再以目前方便面碗的外層紙包裝為例，最外層與嘴直接接觸的光油部分，具體成分包括樹脂和溶劑或樹脂、油和溶劑，涂于方便面碗表面后，形成具有保護(hù)、裝飾和特殊性能的涂膜，因為與嘴和食物會直接接觸，因此應(yīng)認(rèn)定為食品包裝。但光油是一種成分復(fù)雜的混合物，內(nèi)含多種不同成分的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)3 0余種，如五氧化二砷、二氯化鈷、重鉻酸鉀、二甲苯麝香、三丁基氧化錫、砷酸氫鉛、三乙基砷酸酯等。而在目前我國允許用于食品包裝的1 2 6 3種添加劑中，只有極少數(shù)是在其中的，絕大部分都沒有獲得許可。這種情況下，消費者在用方便面碗喝湯、吃面的時候，有害物質(zhì)可能就在光油中析出溶解到食物中，對人體造成安全隱患。

4.使用后廢棄，對環(huán)境造成嚴(yán)重污染

除了食品包裝本身存在的安全問題，使用后廢棄對環(huán)境也會造成嚴(yán)重污染。食品包裝使用廢棄后，大部分被混入生活垃圾進(jìn)行處理，只有極少部分因回收價值高（如透明礦泉水瓶等）在處理前被收集并再次利用。

日常生活中常見的一些包裝制品因不便于從生活垃圾中分揀，因此多用填埋的處理方式。但包裝制品中的有毒有害物質(zhì)，被填埋到土壤中，將會對土壤、水質(zhì)造成嚴(yán)重危害。

5.塑料桶裝白酒析出塑化劑，增塑劑不檢測或難檢測

并不是所有塑料都含有塑化劑，如用途十分廣泛的聚氯乙烯（PVC）就含有較高的塑化劑。因此，最好不要用塑料來裝酒和油，非要裝最好選擇聚對苯二甲酸類塑料（PET），也就是在瓶底或者瓶身上有個三角標(biāo)志，里面有數(shù)字“1”的塑料桶。不過，即使是PET塑料桶包裝的白酒也最好是存放在陰涼通風(fēng)處，打開后盡快食用，避免酒的成分變得不穩(wěn)定和其他成分發(fā)生反應(yīng)。

塑化劑在水、酒、油和醋等不同的介質(zhì)里，會有一定的溶解度。所以我國特定的遷移量要求，允許溶解一部分，但是有量的限制。白酒中塑化劑的來源大多來自酒瓶蓋里面的橡膠墊，如果墊子是采用國家已禁用的聚氯乙烯，就會出現(xiàn)塑化劑溶入酒中的現(xiàn)象。我國規(guī)定，塑化劑禁止添加到食品中，但可以使用在食品容器、包裝材料中，以增加材料的彈性、塑性、透明度、改變其性能。但不排除企業(yè)人為因素，因為添加塑化劑可增加白酒的黏稠度，讓酒顯得更有品質(zhì)。此外，自來水管道、瓶蓋等包裝也可能是白酒含塑化劑的原因。

目前我國對白酒中增塑劑含量的檢測，一直沒有納入必須檢測的項目；雖然標(biāo)準(zhǔn)有了，但不是強制性的檢測項目，所以也導(dǎo)致了很多制品生產(chǎn)企業(yè)在送檢的過程中不檢這一項，導(dǎo)致了一些企業(yè)鉆了漏洞。

食品包裝要健康發(fā)展，就離不開政策標(biāo)準(zhǔn)，只有食品包裝政策法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)健全、嚴(yán)格，才能對規(guī)范和推進(jìn)食品包裝行業(yè)起到作用。

食品安全現(xiàn)行法律法規(guī)執(zhí)行情況

1.《中華人民共和國食品安全法》

隨著食品包裝安全等同食品安全的觀念不斷深入人心，2009年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》中明確說明：食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營；用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備（簡稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營；食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理必須遵守該法。

《食品安全法》共10章104條，可以歸納為以下特點：

①國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會， 協(xié)調(diào)、指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作。

②明確食品安全風(fēng)險評估的法律地位。

③規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，保障監(jiān)管工作的統(tǒng)一性。

④規(guī)范食品檢驗行為，保證食品檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論的客觀、公正。

⑤注重食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理，維護(hù)消費者的權(quán)益。

⑥加大了對進(jìn)口食品的監(jiān)管力度，確保進(jìn)口食品的安全。

⑦規(guī)范食品安全監(jiān)管部門的權(quán)力和責(zé)任，監(jiān)管制度更加合理。

⑧強化了公民權(quán)益保障的有效措施，加大了對違法行為的處罰力度。

2.《食品用包裝、容器、工具等制品市場準(zhǔn)入制度》

為了貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》，加強對食品安全的監(jiān)督管理，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第79號，即《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》，自2005年9月1日起施行后，食品安全質(zhì)量有了明顯提高，但是許多問題仍然存在，所以國家質(zhì)檢總局從2006年開始，加強了對食品包裝產(chǎn)品的認(rèn)證認(rèn)可工作，從2006年開始對食品包裝產(chǎn)品實施強制性市場準(zhǔn)入（QS）管理制度，逐步加強對食品包裝、食品包裝用原輔材料、添加劑以及相關(guān)設(shè)備實施的監(jiān)管力度，以確保食品包裝的健康安全。

實施食品及食品包裝質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度6年來，產(chǎn)品的質(zhì)量比實施準(zhǔn)入制度前有了很大提高，市場準(zhǔn)入制度的實施確實起到了規(guī)范行業(yè)企業(yè)、保障人民身體健康的重要作用。

食品安全了并不等于流通到餐桌上和進(jìn)入人們口中的食物就一定是安全的。食品安全危害除了來自于食品本身和食品鏈全過程之外，還來自于食品包裝容器及材料的危害。在與食品接觸的過程中，食品包裝容器及材料中的有毒有害物質(zhì)（如鉛、鎘、鉻等重金屬，甲醛、苯、多氯聯(lián)苯等）會遷移并滲入食品中，造成食品污染。世界各國尤其是發(fā)達(dá)國家，對食品包裝制定了高標(biāo)準(zhǔn)，對食品實行嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度，不斷提高食品包裝容器及材料安全指標(biāo)，加大了發(fā)展中國家食品出口的難度。食品包裝容器及材料的安全問題已嚴(yán)重制約了我國食品的出口和食品包裝行業(yè)的發(fā)展。

2007年8月23日，國家質(zhì)檢總局下發(fā)《關(guān)于開展食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可證無證查處工作的公告》（〔2007年〕第123號公告），主要內(nèi)容是：為保證食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可制度實施效果，維護(hù)企業(yè)和消費者合法權(quán)益，保障食品安全，國家質(zhì)檢總局決定自2008年1月1日起，在全國范圍內(nèi)查處未獲食品用塑料包裝容器工具等制品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)銷售行為。

2007年7月30日，國家質(zhì)檢總局開始實施《食品用紙包裝、容器等制品生產(chǎn)許可實施細(xì)》，對外正式公布第一批實施市場準(zhǔn)入制度管理的食品用紙包裝、容器等制品產(chǎn)品包括兩類、21個產(chǎn)品。

為了加快市場準(zhǔn)入制度的實施，國家質(zhì)檢總局于2009年5月17日公告，要求自2009年9月1日起，未取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)，不得生產(chǎn)食品用紙包裝制品；任何單位和個人不得銷售或者在經(jīng)營活動中使用未獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。違反規(guī)定者將按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定予以查處。

目前食品用塑料制品和紙制品在食品包裝中的比例，市場準(zhǔn)入制度（QS）依然是檢驗企業(yè)是否有能力提供合格產(chǎn)品的重要依據(jù)。

3.《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

由中華人民共和國衛(wèi)生部、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會并與《食品安全法》同日正式實施的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9685-2008）對食品容器、包裝材料使用要求明確強調(diào)“未在列表中規(guī)定的物質(zhì)不得用于加工食品用容器、包裝材料”。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有食品容器、包裝材料用添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用者，特別是食品接觸用塑料、紙制品、橡膠等材料中用到的增塑劑、增韌劑、固化劑、引發(fā)劑、促進(jìn)劑、防老劑、阻燃劑及有關(guān)膠黏劑、油墨、顏料等都作出了明確的規(guī)定。

截至2012年7月，衛(wèi)生部已經(jīng)公布了硼酸等304種食品包裝材料用添加劑名單，即使加上新修訂的《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 9685-2008中的959種，目前可用于食品包裝的添加劑種類已經(jīng)達(dá)到1263種。但與實際相比，仍顯不足（國外允許使用的食品包裝用添加劑有2000多種）。

4.北京市食品安全條例

醞釀多時的《北京市食品安全條例》經(jīng)北京市人大常委會表決通過。其中規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營有毒、有害食品，對人體健康造成嚴(yán)重后果、構(gòu)成犯罪的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。為保障首都食品安全，北京市將實行食品安全和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。同時，把食品安全監(jiān)督管理工作納入政府績效管理評價考核體系。對于“地溝油”，《北京市食品安全條例》提出要加強源頭防控，不得隨意處置。這個條例將從2013年4月1日起實施。面對當(dāng)前的食品安全問題，這個條例無疑具有積極的意義和示范效應(yīng)，但制度有了，能否落實、如何落實才是接下來真正的考驗。

我國現(xiàn)在已經(jīng)設(shè)有食品安全委員會，包括15個部委級的領(lǐng)導(dǎo)部門。北京市也有食品安全辦公室，包括工商、質(zhì)監(jiān)等農(nóng)業(yè)部門。但是這些部門是協(xié)調(diào)機構(gòu)，不是真正的權(quán)力機構(gòu)或者執(zhí)法機構(gòu)，在這里協(xié)調(diào)完以后還是到執(zhí)法部門去執(zhí)法，執(zhí)法過程當(dāng)中就出現(xiàn)一些問題，比如各部門參考的標(biāo)準(zhǔn)是不是統(tǒng)一、執(zhí)法依據(jù)是不是一致、量刑是否一致。這些問題導(dǎo)致了一些企業(yè)鉆部門之間的漏洞，甚至找熟人、拖關(guān)系，把大事化小、小事化了，導(dǎo)致了執(zhí)法部門在老百姓心目中的形象大打折扣。權(quán)力的統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、量刑的統(tǒng)一，才能對解決食品安全問題起到關(guān)鍵作用。

食品包裝行業(yè)應(yīng)該注意的幾點

1.安全化：由于材料不同，使用環(huán)境不同，盛裝的食品不同，食品包裝中的有害物質(zhì)可能會滲入食品中，因此，生產(chǎn)企業(yè)在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時（與食品實現(xiàn)雙QS），還要注重標(biāo)識的必要性和重要性，正確指導(dǎo)消費者使用食品包裝制品。

2.標(biāo)準(zhǔn)化：在滿足國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定嚴(yán)于國標(biāo)并適合產(chǎn)品特性的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.功能化：開發(fā)更多新型包裝，展現(xiàn)保護(hù)食品、生產(chǎn)工藝的適應(yīng)性、促進(jìn)銷售、衛(wèi)生安全、包裝的經(jīng)濟性、節(jié)約資源等功能。

4.減量化：通過對包裝的設(shè)計改進(jìn)，在達(dá)到同等要求的基礎(chǔ)上，盡量減少包裝制品的使用量。

5.資源化：對所有有較高價值的包裝制品進(jìn)行回收和利用；企業(yè)是第一責(zé)任人，必須延伸生產(chǎn)者責(zé)任，實現(xiàn)“資源-產(chǎn)品-再生資源，生產(chǎn)-消費-再循環(huán)”這一循環(huán)經(jīng)濟新理念。有望在今年出臺的《包裝物回收利用管理辦法》將會對生產(chǎn)者的責(zé)任作出詳細(xì)的規(guī)定。

6.無害化：對于確難回收的廢棄物如塑料袋等進(jìn)行無害化處理；鼓勵使用更環(huán)保的可重復(fù)使用的布袋，減少浪費。

7.產(chǎn)業(yè)化：回收利用是各種食品包裝生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營者以及消費者共同的責(zé)任，只有把各種包裝物納入循環(huán)經(jīng)濟的鏈條中并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的回收利用，才能解決食品包裝行業(yè)的持續(xù)發(fā)展問題。

篇2

關(guān)鍵詞　道德風(fēng)險　逆向選擇　政府監(jiān)管　信息制度

[中圖分類號]F019.8　[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A　[文章編號]0447-662X(2012)02-0069-07

引言

2008年的“三聚氰胺事件”引發(fā)了中國食品行業(yè)的大地震，直接催生了2009年的《食品安全法》。新法的無縫監(jiān)管、統(tǒng)一食品國標(biāo)、重典處罰等五大制度創(chuàng)新構(gòu)筑了食品安全新防線。曾幾何時，公眾普遍期待，政府監(jiān)管能夠有效保證食品的安全。然而，新法頒布兩年多來，食品安全問題并未得到預(yù)期的有效解決。先是奶產(chǎn)品市場出現(xiàn)“皮革奶”；繼而肉制品行業(yè)又出現(xiàn)“健美豬”。可見，事情遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有如此簡單。

目前，食品安全最大的問題是利益分割機制扭曲，造成市場行為失范，進(jìn)而導(dǎo)致市場績效低下。要從根本上解決這一問題，僅僅依靠政府監(jiān)管是不夠的，它需要構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全機制，這是一個系統(tǒng)工程，既需要政府宏觀層面的立法，也需要產(chǎn)業(yè)層面的有效監(jiān)管，更需要市場組織微觀層面的有效治理機制。其中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者博弈的納什均衡構(gòu)成這一機制的有效制度保證，才能使得制度人人遵守而不流于形式。以牛奶產(chǎn)品為例，其質(zhì)量安全問題的癥結(jié)在于信息的非對稱性，這導(dǎo)致博弈中不可避免的道德風(fēng)險和逆向選擇，引發(fā)各種各樣的質(zhì)量安全問題。然而，面對千千萬萬分散的奶農(nóng)，政府的有效監(jiān)管勢必成本高昂效率有限，從而導(dǎo)致法律懲罰威懾的可置信性大打折扣，所以，必須同時在產(chǎn)業(yè)與微觀層面構(gòu)建有效的博弈機制來規(guī)避道德風(fēng)險和逆向選擇，促使博弈達(dá)成合作的納什均衡，這首先意味著博弈各方合理的利益分割機制，其次才是合作的行為規(guī)范，進(jìn)而形成有序的競爭與交易的市場績效。

要構(gòu)建完善的牛奶產(chǎn)品質(zhì)量安全機制，使博弈達(dá)成合作的納什均衡，首先需要了解真實的博弈過程，才能有效優(yōu)化博弈的信息結(jié)構(gòu)，降低信息的非對稱性所帶來的機會主義后果，解決牛奶產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。所以，本文將運用博弈論分析方法，從博弈過程人手，探索如何改善博弈的信息結(jié)構(gòu)，完善博弈機制，促使博弈達(dá)成合作的納什均衡。

一、博弈過程的理論分析，以牛奶生產(chǎn)為例

(一)微觀層面的博弈

微觀層面主要考察個體奶農(nóng)與個體奶企的行為。在鮮奶市場，奶農(nóng)與奶企的行為并不僅僅是利潤最大化的新古典選擇，而是相互博弈的均衡結(jié)果。

鮮牛奶具有獨特的性質(zhì)。處在泌乳期的奶牛每天都會定量分泌牛奶，如果不及時擠出，奶牛會得炎從而影響泌乳數(shù)量和質(zhì)量。擠出的鮮牛奶必須在兩小時內(nèi)冷卻到攝氏4°，否則鮮奶會腐敗變質(zhì)。正是鮮牛奶產(chǎn)品這樣的特性，導(dǎo)致奶農(nóng)對奶企的高度依賴：每天都有鮮奶生產(chǎn)出來，而且生產(chǎn)出來就必須馬上賣給奶企，否則就會造成損失，于是在奶農(nóng)與奶企的交易中，奶農(nóng)天然的處于弱勢地位，客觀上助長了奶企的不合作行為；但同時，在博弈中，奶農(nóng)又處于信息優(yōu)勢地位，在信息不對稱條件下，奶農(nóng)很容易選擇不合作策略。

由于奶農(nóng)的分散性和養(yǎng)殖規(guī)模較小(早期每戶只養(yǎng)1－2頭奶牛，每天產(chǎn)奶30－50公斤)，奶農(nóng)一般每天擠三次奶賣給奶企，對奶農(nóng)和奶企而言，每次的交易都要耗費人力物力和時間，奶販的出現(xiàn)節(jié)約了奶農(nóng)和奶企雙方的交易成本，交易效率得到提高。此時，鮮奶市場呈現(xiàn)奶農(nóng)一奶販一奶企的結(jié)構(gòu)形態(tài)，博弈分為三個層次：

1　奶農(nóng)－奶農(nóng)：完全信息動態(tài)博弈，走不出囚徒困境

奶農(nóng)－奶農(nóng)的博弈中，合作行為就是不添加任何有害物質(zhì)，不合作行為就是添加比如三聚氰胺。養(yǎng)殖奶牛的農(nóng)戶基本集中居住在一個自然村里，低頭不見抬頭見，相互之間非常熟悉，在是否添加三聚氰胺的策略博弈中，基本滿足完全信息的要求，即誰家給牛奶中添加三聚氰胺瞞不過別人。如果奶農(nóng)都選擇合作策略，不添加三聚氰胺，則鮮奶質(zhì)量可以得到保證，奶農(nóng)可以得到長期的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的高收益；但當(dāng)別人不合作即添加三聚氰胺而自己不加，則會蒙受損失；所以奶農(nóng)的最優(yōu)策略就是添加三聚氰胺。于是，一個奶農(nóng)添加以后，很快在奶農(nóng)中形成示范效應(yīng)，擴散開來。但當(dāng)所有奶農(nóng)都添加三聚氰胺的時候，牛奶質(zhì)量低下，導(dǎo)致低質(zhì)低價，博弈陷入囚徒困境。

在奶農(nóng)一奶農(nóng)的無限重復(fù)博弈中，奶農(nóng)之間并不會相互施加懲罰，第二方懲罰機制不可置信；來自奶販和奶企的第三方懲罰承諾由于信息的不對稱，其實施成本必然高昂從而使得第三方懲罰機制也不可置信；示范效應(yīng)下第一方懲罰機制更是缺乏效力。所以，囚徒困境長期無法突破，奶農(nóng)往鮮奶中摻水摻假的行為屢禁不止，并且隨著牛奶檢測技術(shù)的提高，所添加的物質(zhì)也不斷變化，從乳清粉、脂肪粉到現(xiàn)在的三聚氰胺。

2　奶農(nóng)－奶販：非對稱信息動態(tài)博弈，道德風(fēng)險、逆向選擇

在奶農(nóng)與奶販的博弈中，奶農(nóng)掌握完全的信息，而奶販并不掌握相關(guān)的信息，所以在奶農(nóng)與奶販之間存在嚴(yán)重的信息不對稱性，導(dǎo)致市場治理模式下，存在普遍的道德風(fēng)險和逆向選擇。

(1)道德風(fēng)險

道德風(fēng)險是信息優(yōu)勢一方借另一方觀測監(jiān)督的困難而采取的不利于另一方的機會主義行為，又稱為隱藏行動，涉及的是事后的、行動的非對稱信息。

在奶農(nóng)與奶販的博弈中，奶農(nóng)掌握完全的有關(guān)自己行動的信息，比如是否添加了某種物質(zhì)如三聚氰胺在鮮奶中，而奶販對此信息一無所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本頗高，即觀測監(jiān)督十分困難。這樣一來，奶農(nóng)往鮮奶中摻水摻假的道德風(fēng)險行為變得有恃無恐，并逐漸演變成為一種普遍的現(xiàn)象。

(2)逆向選擇

逆向選擇是信息優(yōu)勢一方利用事前信息的非對稱性所進(jìn)行的不利于另一方的決策選擇，又稱隱藏信息，涉及的是事前的、知識的非對稱信息。

在鮮奶市場，“劣幣驅(qū)逐良幣”的逆向選擇表現(xiàn)的十分突出。由于奶農(nóng)掌握完全的有關(guān)鮮奶質(zhì)量的真實信息，奶販對此質(zhì)量信息并不掌握，但奶販知道奶農(nóng)一定存在摻水摻假行為，由于無法準(zhǔn)確分辨鮮奶質(zhì)量之高低，奶販只愿意根據(jù)鮮奶的平均質(zhì)量支付收購價格。這樣一來，質(zhì)量高于平均水平即并未摻水摻假的奶農(nóng)就會吃虧，高質(zhì)量鮮奶就會退出市場，只有低質(zhì)量的鮮奶愿意交易。結(jié)果是，鮮奶市場上出售的鮮奶質(zhì)量下降即摻水摻假越來越嚴(yán)重，而奶販愿意支付的收購價格進(jìn)一步下降，更多的較高質(zhì)量的鮮奶退出交易，如此等等。

就摻水摻假現(xiàn)象而言，在當(dāng)時的檢測技術(shù)下，由于高質(zhì)量鮮奶與低質(zhì)量鮮奶無法分辨(分辨成本巨

大)，生產(chǎn)高質(zhì)量鮮奶的奶農(nóng)無法傳遞自己鮮奶的高質(zhì)量信號以區(qū)別低質(zhì)量者，信號傳遞機制無法有效運行，而奶販也無法進(jìn)行信息甄別，導(dǎo)致鮮奶市場長期的逆向選擇現(xiàn)象，鮮奶質(zhì)量低下，收購價格低下。

3　奶販－奶企：非對稱信息動態(tài)博弈，道德風(fēng)險、逆向選擇

在奶販與奶企的博弈中，存在著與奶農(nóng)一奶販博弈類似的情形。奶販對自己所售鮮奶的質(zhì)量以及自己的行為擁有完全信息(假定奶販從奶農(nóng)手中收購的全是高質(zhì)量的鮮奶)，即是否存在摻水摻假行為以及質(zhì)量高低自己完全知曉，而奶企對此并不知情。同樣的，在奶販與奶企之間存在嚴(yán)重的信息不對稱性，這導(dǎo)致市場治理模式下，存在如前所述的普遍的道德風(fēng)險和逆向選擇。一方面，奶販往鮮奶中摻水摻假的道德風(fēng)險行為普遍存在，另一方面，奶企愿意支付的鮮奶收購價格也長期低下。奶販的信號傳遞機制無法有效運行，而奶企也無法進(jìn)行有效的信息甄別，導(dǎo)致奶源市場長期的逆向選擇現(xiàn)象，鮮奶質(zhì)量沒有保證，收購價格徘徊低迷。

綜上所述，鮮奶市場最大的問題就是奶農(nóng)與奶企利益分配機制扭曲，造成市場行為失范，進(jìn)而導(dǎo)致市場績效低下。究其原因，卻是產(chǎn)業(yè)層面的博弈出了問題。下文將分析，由于牛奶產(chǎn)品市場的博弈特征，使得奶農(nóng)的生產(chǎn)成本不能有效傳導(dǎo)給奶企，進(jìn)而傳導(dǎo)給消費者，奶農(nóng)合理的利益分割機制無法保障，才不得不出此下策：摻水摻假。

(二)產(chǎn)業(yè)層面的博弈

在產(chǎn)業(yè)層面，有三個利益相關(guān)者：所有奶企、所有消費者和政府。在這里，政府不是博弈的主體，而是凌駕于博弈雙方一奶企、消費者之上的中立第三方，它實施可置信的懲罰承諾，以保證博弈在集體理性下達(dá)到合作的納什均衡，即均衡支付保證合作收益的分割規(guī)則；均衡策略保證相應(yīng)的合作行為規(guī)則；這意味著制度的出現(xiàn)并穩(wěn)定下來，于是，有序的競爭與交易的市場績效得以實現(xiàn)。然而，現(xiàn)實的博弈卻并沒有出現(xiàn)合作均衡的穩(wěn)定制度。

1　競爭博弈：奶企－奶企

(1)在牛奶產(chǎn)品市場，奶企之間就是否添加三聚氰胺的博弈與奶農(nóng)－奶農(nóng)之間的博弈非常類似。如果奶企都選擇合作策略，不添加三聚氰胺，則牛奶產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證，奶企可以得到長期的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的高收益；但當(dāng)別的企業(yè)不合作即添加三聚氰胺而自己不加，則會蒙受損失；所以奶企的最優(yōu)策略就是添加三聚氰胺。但當(dāng)所有奶企都添加三聚氰胺的時候，牛奶產(chǎn)品質(zhì)量低下，導(dǎo)致低質(zhì)低價，甚至市場萎縮，博弈陷入囚徒困境。

(2)奶企－奶企之間的價格競爭博弈中，如果所有奶企都選擇漲價的策略行為，則所有企業(yè)都能獲得高的收益支付；但別人漲價自己不漲，可以把別人的市場份額搶過來，從而獲得更高的收益支付；大家都這么做的結(jié)果，就是都不敢漲價。尤其表現(xiàn)在降價競爭博弈時，別人不降而自己降價，可以搶奪別人的市場份額而獲得更高的收益，所以，牛奶產(chǎn)品市場價格大戰(zhàn)頻頻發(fā)生。

由此看來，在目前的情況下，奶企－奶企之間的競爭博弈很難擺脫囚徒困境。即使奶企是無辜的，自己沒有向牛奶產(chǎn)品中添加三聚氰胺，但價格競爭博弈的結(jié)果，使得成本因素成為關(guān)鍵，這直接導(dǎo)致奶企在鮮奶收購中壓級壓價，破壞了牛奶產(chǎn)業(yè)價值鏈，奶農(nóng)的生產(chǎn)成本和合理利潤不能有效傳導(dǎo)到產(chǎn)業(yè)終端，價格傳導(dǎo)機制即奶農(nóng)一奶企利益分割機制扭曲，客觀上逼迫奶農(nóng)往鮮奶中添加三聚氰胺，以降低自己的成本。于是，反映在奶農(nóng)一奶企博弈中，就是長期的囚徒困境：道德風(fēng)險與逆向選擇并存，奶農(nóng)與奶企兩敗俱傷。

2　交易博弈：奶企－消費者

前已述及，奶企破壞了牛奶產(chǎn)業(yè)價值鏈，使得奶農(nóng)的生產(chǎn)成本和合理利潤不能有效傳導(dǎo)到產(chǎn)業(yè)終端，客觀上逼迫奶農(nóng)往鮮奶中添加三聚氰胺。對此，奶企可能也會抱怨：誰敢漲價啊?價格傳導(dǎo)機制即奶農(nóng)－奶企利益分割機制扭曲，終極的原因是奶企－消費者的交易博弈中出了問題：道德風(fēng)險、逆向選擇都嚴(yán)重存在。

在奶企－消費者的交易博弈中，奶企掌握完全的產(chǎn)品質(zhì)量信息，而消費者對于真實的產(chǎn)品質(zhì)量信息并不掌握，所以在奶企與消費者之間存在嚴(yán)重的信息不對稱性，導(dǎo)致市場交易博弈過程中，存在普遍的道德風(fēng)險和逆向選擇。這表現(xiàn)為：一方面，奶企掌握完全的有關(guān)自己行動的信息，比如是否添加了某種物質(zhì)如三聚氰胺在產(chǎn)品中，而消費者對此信息一無所知，或者即使知道此信息，但要分辨是否添加成本頗高，即觀測監(jiān)督十分困難。這樣一來，奶企就會摻水摻假，出現(xiàn)道德風(fēng)險行為；即使有些奶企沒有添加此類物質(zhì)，但也缺乏有效的信號傳遞機制把自己與添加者區(qū)別開來。另一方面，由于消費者對產(chǎn)品質(zhì)量信息并不掌握，但知道一定存在摻水摻假行為，由于不能準(zhǔn)確分辨，消費者無法進(jìn)行信息甄別，只愿意根據(jù)產(chǎn)品的平均質(zhì)量支付較低的交易價格，甚至完全退出交易，導(dǎo)致“劣幣驅(qū)逐良幣”的逆向選擇，久而久之，市場萎縮甚至崩潰――這正是目前牛奶產(chǎn)品市場的真實寫照!

二、對策研究和機制設(shè)計

機制設(shè)計的目的是要走出困境，達(dá)成博弈的合作均衡――即構(gòu)建合作制度。其中的關(guān)鍵在于信息，它是懲罰機制的基礎(chǔ)；況且，事后的懲罰建立在確定發(fā)現(xiàn)不合作信息以后，它雖然可以威懾不合作行為，但改變不了不合作行為已經(jīng)發(fā)生的事實，因而有一定的實施成本。所以，更重要的是要事前防范，從改進(jìn)博弈的信息結(jié)構(gòu)人手，使博弈達(dá)成合作均衡。本部分的分析正是基于這樣的思路。

(一)奶農(nóng)合作組織：走出奶農(nóng)一奶農(nóng)博弈的囚徒困境

為了使前述的奶農(nóng)一奶農(nóng)博弈走出囚徒困境，達(dá)成合作的納什均衡，需要建立奶農(nóng)合作組織¨奶農(nóng)專業(yè)合作社作為制度的載體，在組織制度框架內(nèi)實行選擇性激勵，以使博弈達(dá)成集體理性下的合作的納什均衡。

合作社可以以自然村為單位建立，一個村子的奶農(nóng)共同發(fā)起注冊成立合作社，民主管理，統(tǒng)一經(jīng)營，風(fēng)險共擔(dān)，利益共享。合作社作為凌駕于博弈參與者之上的組織，利用奶農(nóng)博弈的信息優(yōu)勢，由合作社來實施選擇性激勵：對合作者給予獎勵，對不合作者給予懲罰，以達(dá)成博弈的合作均衡。選擇性激勵的關(guān)鍵是關(guān)于合作與不合作的信息能否低成本獲得。

合作社統(tǒng)一與奶企進(jìn)行交易，節(jié)省了奶販環(huán)節(jié)的交易成本；而且由于合作社對鮮奶提供完全的品質(zhì)保證，奶企對合作社的鮮奶給予優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，這可以保證合作的奶農(nóng)即不添加者從合作社可以獲得較高的合作收益b，從而使R+b>T，S+b>P，這樣的話，奶農(nóng)出于最大化選擇的結(jié)果，就會出現(xiàn)(合作，合作)的納什均衡。

為了確保鮮奶質(zhì)量以保證合作收益的穩(wěn)定獲取，合作社還必須對不合作者施加有效的懲罰。懲罰是建立在信息基礎(chǔ)之上的。由于共同生活在一個村子里，且都養(yǎng)殖奶牛，低頭不見抬頭見，相互之間非常熟悉，誰家給牛奶中添加三聚氰胺瞞不過別人。這樣以來，由于利益共享風(fēng)險共擔(dān)，出于自己的利潤最大化考慮，奶農(nóng)之間會互相監(jiān)督，低成本地及時準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)添加三聚氰胺的不合作行為，并由博弈的第三方機制――合作社及時施加有效的懲罰，進(jìn)而達(dá)成博弈的合作均衡。而且在合作社內(nèi)部，可以逐

步培養(yǎng)合作的意識，建立第一方懲罰機制，由于關(guān)聯(lián)博弈的廣泛存在，不合作者的不合作行為在合作社內(nèi)部將受到巨大的壓力，從而提高懲罰額度，迫使合作。

為了使懲罰威懾足夠有效，合作社對嚴(yán)重的不合作者必要時可以加以驅(qū)逐――開除出合作社。為了提高懲罰額度，降低其保留支付，奶企應(yīng)明確規(guī)定，只與合作社進(jìn)行交易，不收單個奶農(nóng)交來的鮮奶。這樣的懲罰機制，可以最大限度地減少不合作者的不合作行為，確保博弈在集體理性下達(dá)到合作的納什均衡。這一合作均衡體現(xiàn)了合作社制度的特征：均衡支付確定了奶農(nóng)之間合作收益的分割規(guī)則；均衡策略確定了奶農(nóng)相應(yīng)的行為規(guī)則：合作。同時，在合作社與奶企之間，也可以達(dá)成合作均衡：合作收益的分割規(guī)則與合作的行為規(guī)則。

當(dāng)然，由于建立奶農(nóng)專業(yè)合作社可能需要一定的組織成本和運行成本，尤其需要帶頭人來進(jìn)行制度創(chuàng)新，所以可能需要比較長的時間才能形成一定的覆蓋面和規(guī)模。

(二)機械化奶站：化解奶農(nóng)一奶販博弈的道德風(fēng)險與逆向選擇

機械化奶站是一種新型的奶販。集中機械化擠奶的方式，鮮奶直接通過管道打入冷藏罐，杜絕了奶農(nóng)摻水摻假的機會，改善了奶販與奶農(nóng)博弈的信息不對稱狀態(tài)，遏制了奶農(nóng)在擠奶環(huán)節(jié)的機會主義行為，奶農(nóng)的道德風(fēng)險問題基本得以解決。同時，機械化擠奶站是一種信息甄別機制，自然分隔開了優(yōu)質(zhì)管道奶與低質(zhì)的手工奶。奶農(nóng)自愿選擇到機械化奶站集中擠奶，是奶農(nóng)的信號傳遞機制，相當(dāng)于發(fā)出了自己鮮奶是高質(zhì)量的信號。對于從機械化奶站收購的管道奶，奶企實行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。于是，在信號傳遞與信息甄別機制下，奶農(nóng)－奶販博弈基本可以走出逆向選擇的市場困境。

但是，單純的機械化擠奶站模式下，由于資產(chǎn)的專用性(地域?qū)Ｓ眯?，一般只能服務(wù)于本自然村，奶源數(shù)量無法得到保證，投資收益自然受到影響。為了保證奶站奶源數(shù)量，依托于機械化奶站，養(yǎng)殖小區(qū)模式發(fā)展起來了。而且，機械化奶站只是遏制了奶農(nóng)在擠奶環(huán)節(jié)的機會主義行為，但在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，比如飼料質(zhì)量、比如防病防疫，仍可能發(fā)生機會主義行為，比如濫用激素、濫用抗生素，進(jìn)而導(dǎo)致鮮奶質(zhì)量的低下。養(yǎng)殖小區(qū)的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一品種改良、統(tǒng)一飼料供應(yīng)、統(tǒng)一機械化擠奶，極大地降低了奶農(nóng)行為的不確定性，優(yōu)化了奶農(nóng)一奶販博弈的信息結(jié)構(gòu)，節(jié)約了小區(qū)機械化奶站為了保證所收的牛奶的質(zhì)量所必須花費的交易成本，因而具有治理的優(yōu)勢，提高了交易效率及治理績效。

機械化奶站模式雖然改善了奶農(nóng)一奶販博弈的信息結(jié)構(gòu)，基本解決了博弈中的道德風(fēng)險與逆向選擇問題。但機械化奶站畢竟需要巨大的投資，其發(fā)展受到一定的限制。

(三)雙邊治理與一體化治理：杜絕奶販一奶企博弈中的道德風(fēng)險與逆向選擇

機械化奶站雖然化解了奶農(nóng)一奶販博弈的道德風(fēng)險與逆向選擇，但是在奶販一奶企博弈中，奶企仍然處于信息劣勢地位，博弈中的道德風(fēng)險與逆向選擇問題仍然嚴(yán)重。應(yīng)對之策，是奶企自己投資建立機械化奶站、養(yǎng)牛場，進(jìn)行雙邊治理甚至一體化治理，杜絕奶販的機會主義行為。

所謂雙邊治理就是奶企與其他經(jīng)濟主體合資建設(shè)機械化奶站，一體化治理就是奶企進(jìn)行縱向一體化經(jīng)營，將產(chǎn)業(yè)鏈向原料鮮奶生產(chǎn)延伸，自己投資興建機械化奶站甚至養(yǎng)牛場。

雙邊治理與一體化治理模式雖然有效，但無疑投資巨大，只有大型奶企才能負(fù)擔(dān)得起。在目前的發(fā)展階段，對于大量的中小奶企，它可能不如奶農(nóng)專業(yè)合作社來得成本低廉，所以，二者更可能是互補關(guān)系而不是替代。

(四)第三方懲罰機制：非政府中介組織與政府監(jiān)管

在產(chǎn)業(yè)層次，不論是奶企之間的競爭博弈，還是奶企一消費者之間的交易博弈，要達(dá)成公平競爭、公平交易的合作均衡，需要有效的懲罰機制。前已述及，懲罰機制的有效性取決于懲罰承諾的可置信性、懲罰額度、信息問題。

博弈中，由于奶企的利潤最大化追求，第一方懲罰機制幾乎不可置信；由于消費者勢單力薄，要發(fā)現(xiàn)奶企摻水摻假的不合作信息已經(jīng)很難，更不要說自己去實施懲罰，所以第二方懲罰機制由于信息問題導(dǎo)致實施成本太高也缺乏可置信性。

那么行業(yè)協(xié)會作為凌駕于博弈雙方之上的第三方是否可以有效實施第三方懲罰機制呢?答案是否定的，因為，行業(yè)協(xié)會不是利益中立者，盡管在奶企之間的博弈中有可能有所作為，但在奶企――消費者的交易博弈中，它肯定會追求自己的利益最大化，使得博弈走不出囚徒困境。所以，在產(chǎn)業(yè)層次，必須有利益中立的第三方懲罰機制的存在，來保證博弈在集體理性下達(dá)到合作均衡。

第三方懲罰機制一般可以由非政府中介組織來實施，由于懲罰機制完善性和規(guī)模經(jīng)濟性兩方面的原因，由國家作為第三方實施的政府監(jiān)管不必可少。當(dāng)然，有效的第三方懲罰機制是建立在準(zhǔn)確及時的信息發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)上的，所以，有效的信息制度――信號傳遞機制與信息甄別機制就成為解決問題的關(guān)鍵!

(五)《食品安全法》下的政府監(jiān)管以及進(jìn)一步的機制改進(jìn)

法律是最可置信的懲罰承諾!所以，政府第三方懲罰機制一定要以法律的形式規(guī)范下來，形成最可置信的懲罰承諾，才能最大限度地保證博弈達(dá)成合作均衡，形成穩(wěn)定的制度。《食品安全法》中，對于食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗、法律責(zé)任(懲罰額度)以及食品安全信息統(tǒng)一公布制度都做了具體的規(guī)定，那為什么還是不能取得預(yù)期的效果呢?究其原因，要從前述的博弈模型中去探討。

1　懲罰額度太低。應(yīng)對之策：集體訴訟制度

《食品安全法》第九章第九十六條雖然規(guī)定了對不合作者10倍貨值的賠償金，其它條款也規(guī)定了對各種不合作行為5到10倍貨值的懲罰額度，但對于其巨額的不合作收益而言，可能仍然只是九牛之一毛，根本不足以威懾不合作行為。所以，應(yīng)對之策應(yīng)加大懲罰額度，方法是建立食品安全集體訴訟制度，使假冒偽劣者的不合作行為一經(jīng)法律查處，其余未參加訴訟的消費者自動獲得同樣的賠償，賠得假冒偽劣者傾家蕩產(chǎn)，使他們再也不敢、再也無力造假販假，杜絕由于信息不對稱所導(dǎo)致的機會主義行為。

2　信息制度有效性不足。應(yīng)對之策：信息舉報制度與食品安全信息權(quán)威制度

(1)信息舉報制度

有效的信息制度是解決問題的關(guān)鍵。食品產(chǎn)業(yè)鏈涉及各個環(huán)節(jié)，食品企業(yè)數(shù)量眾多，尤其是小型企業(yè)甚至手工作坊手法隱蔽，從信息獲取渠道和獲取成本來看，政府可能不具有完全的優(yōu)勢，這就需要設(shè)立正式的信息舉報制度，對舉報人以高額獎勵，以建立對食品安全問題的全方位的信息監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，為政府部門的第三方懲罰機制提供準(zhǔn)確的信息來源，從而保證懲罰的有效及時，構(gòu)成對食品安全違法的最可置信的懲罰威懾，合作的集體理性的博弈均衡才有望達(dá)到。

(2)食品安全信息權(quán)威公布制度

《中華人民共和國食品安全法》第八章第八十二條規(guī)定了重大食品安全信息的統(tǒng)一公布制度，但是，對于食品安全日常監(jiān)督管理信息并未規(guī)定統(tǒng)一，而是由縣級以上農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)各自職責(zé)自行公布，這是新法最大的不足!

前已述及，有效的信息制度是解決問題的關(guān)鍵!正是由于缺乏權(quán)威、客觀、準(zhǔn)確、及時的食品安全信息，各種虛假廣告才大行其道誤導(dǎo)消費者，才使得食品市場長期普遍存在的信息不對稱得不到改善，導(dǎo)致長期普遍存在的道德風(fēng)險、逆向選擇問題，引發(fā)頻繁的食品安全質(zhì)量事件!由此可見食品安全信息制度的重要性。

只有建立權(quán)威的食品安全日常信息統(tǒng)一公布制度，由縣級以上政府責(zé)成一個部門定期在當(dāng)?shù)赜绊懽畲蟮拿襟w公開進(jìn)行統(tǒng)一的信息公布，才能保證食品安全信息的權(quán)威、客觀、準(zhǔn)確、及時，才能引導(dǎo)消費者購買安全食品，以實施對采取合作策略的生產(chǎn)經(jīng)營者的獎勵；引導(dǎo)消費者對不安全食品聯(lián)合抵制購買，以實施對不合作廠商的懲罰――不購買是對不合作者最大的最有效的懲罰!只有建立了這樣的信號傳遞機制與信息甄別機制，選擇性激勵機制才能建立起來，合作的集體理性的博弈均衡才有望達(dá)到，食品質(zhì)量安全機制才能真正建立起來。

3　監(jiān)管不力。應(yīng)對之策：對“監(jiān)管者”的懲罰與激勵

前已述及，懲罰機制的有效性取決于懲罰承諾的可置信性、懲罰額度、信息問題。監(jiān)管不力甚至包庇違法者甚至勾結(jié)極大地降低了懲罰承諾的可置信性，從而使得法律規(guī)定流于形式。要提高監(jiān)管者的監(jiān)管效率，一是加大對“監(jiān)管者”監(jiān)管不力的懲罰額度，二是改進(jìn)目前的罰款提成激勵機制，從財政資金上提高對監(jiān)管者的激勵水平。

三、簡單的結(jié)語

篇3

【關(guān)鍵詞】 食品標(biāo)準(zhǔn)化 食品安全 構(gòu)建

1 引言

近年來，食品安全問題已經(jīng)成為關(guān)乎我國民生發(fā)展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風(fēng)波，我國食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國食品安全監(jiān)管不嚴(yán)且不法分子為了獲得高額利潤損害消費者利益有關(guān)，但是也與我國食品體系缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系有關(guān)。一個國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展水平是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵指標(biāo)，同時也是一個國家的食品打入國際市場的先決條件。以美國、歐盟為首的發(fā)達(dá)國際已經(jīng)率先刮起建立食品標(biāo)準(zhǔn)的新風(fēng)，這一方面保護(hù)了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個手段限制了不發(fā)達(dá)國家食品的進(jìn)口，保護(hù)了本土產(chǎn)品的利益。我國在這個方面雖然經(jīng)過多年的發(fā)展，但究其發(fā)展水平來看和發(fā)達(dá)國家有較大差距。“什么樣的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。本文探討了食品標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全的關(guān)系，并探討了如何建立食品標(biāo)準(zhǔn)化體系。

2 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不會對人體健康造成侵害的狀態(tài)，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態(tài)。同時，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標(biāo)準(zhǔn)化概念

食品標(biāo)準(zhǔn)化是指對食品的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的概念，主要包括：食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。

2.3 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化是一種相輔相成互為條件的關(guān)系，首先食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是達(dá)到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會促進(jìn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，近年來我國食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作進(jìn)展飛速，這固然與我國經(jīng)濟社會快速發(fā)展有關(guān)，但更多的是因為食品安全事件，引起了整個社會對食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作重要性的認(rèn)識，加快了食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的步伐。

3 食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的途徑

3.1 建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系

農(nóng)產(chǎn)品為食品加工的原料，也是食品工業(yè)的首要環(huán)節(jié)。因此保證食品源頭的安全是實現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的關(guān)鍵。同時，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的種植/養(yǎng)殖體系有利于保證食品原料的質(zhì)量。要想建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產(chǎn)品原料的生產(chǎn)環(huán)境。從種植養(yǎng)殖、過程管理、產(chǎn)品收獲三個環(huán)節(jié)全面促進(jìn)食品安全。

3.2 加強食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化

食品加工是食品工業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是食品實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也是保證食品安全的關(guān)鍵。由于各類食品的生產(chǎn)工藝流程各不相同，無法實現(xiàn)統(tǒng)一的工藝流程規(guī)范。但是統(tǒng)一各類食品添加劑及食品原料的添加標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品加工過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范食品加工過程的關(guān)鍵。

3.3 食品質(zhì)量檢測與控制體系的標(biāo)準(zhǔn)化

食品的質(zhì)量檢測與控制體系是實現(xiàn)食品安全的支撐體系，只有完備公平的監(jiān)管體系才能保證有法必依，否則再好的標(biāo)準(zhǔn)也是空談，在西方以通過食品安全認(rèn)證的方式實現(xiàn)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化管理已經(jīng)成為國家食品安全管理的必要條件。但是在我國由于各種原因，這類食品安全認(rèn)證體系往往有悖于食品安全的事實。因此，建立完備的控制體系和監(jiān)督體系是保證食品安全認(rèn)證有效的關(guān)鍵。

3.4 完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲運體系與建立產(chǎn)品召回制度

（1）完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲運體系

由于食品的特殊性，因此和其他產(chǎn)品相比，食品的儲運更加注重標(biāo)準(zhǔn)化管理，需要建立專門的、標(biāo)準(zhǔn)化的儲運體系，保證食品安全。要對食品及食品原料、中間產(chǎn)品的儲運過程的有毒有害物質(zhì)污染、溫度/時間控制等方面進(jìn)行比較嚴(yán)格的要求，同時，對食品運輸過程進(jìn)行完整的記錄。

（2）建立食品產(chǎn)品的召回制度

食品產(chǎn)品關(guān)系到人民的身體健康。建立食品產(chǎn)品的召回制度甚為必要。通過召回出現(xiàn)問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監(jiān)督部門要加強管理，對出現(xiàn)問題的食品要及時停售與召回。

參考文獻(xiàn)：

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[2]王盼盼.食品標(biāo)準(zhǔn)化[J].肉類研究，2010（1）.

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篇4

1環(huán)境污染對食品資源安全性的影響

環(huán)境污染以及諸如氣候變化、生物種類的減少、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨化、全球化環(huán)境問題等，已經(jīng)對食品資源安全性產(chǎn)生了重大影響。

1.1大氣污染對食品資源安全性的影響

大氣污染是指人類活動向大氣排放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。其種類很多，理化性質(zhì)非常復(fù)雜，毒性也各不相同，主要來源于礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物種類很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等。長期暴露在污染空氣中的動植物由于其體內(nèi)外污染物增多而造成了生長發(fā)育不良或受阻，甚至發(fā)病或死亡，從而影響了食品資源的安全性。受氟污染的農(nóng)作物除會使污染區(qū)域的糧菜的食用安全性受到影響外，氟化物還通過食用牧草進(jìn)入食物鏈，對食品造成污染。

1.2水體污染對食品安全性的影響

隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和城市人口的增加，工業(yè)廢水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物進(jìn)入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)及生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。水體的污染給漁業(yè)和農(nóng)業(yè)帶來嚴(yán)重的威脅，不僅使?jié)O業(yè)資源受到嚴(yán)重破壞，而且直接或間接影響農(nóng)作物的生長發(fā)育，造成農(nóng)作物減產(chǎn)，同時也會給食品的安全性帶來嚴(yán)重影響。對食品安全性有影響的水污染物有3種：無機有毒物，包括各類重金屬（汞、鉻、鉛、鎘等）和氰化物、氟化物等；有機有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機化合物，如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等；病原體，主要指生活污水、畜禽飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。

1.3土壤污染對食品資源安全性的影響

土壤污染的發(fā)生途徑首先是化肥、農(nóng)藥的使用和污灌，污染物質(zhì)進(jìn)入土壤，并隨之積累；其次，土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，使大量的有機和無機的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤；再次，土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化，而進(jìn)入土壤。

1.4放射性物質(zhì)對食品資源的安全性的影響

食品資源中放射性物質(zhì)的來源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體（其中食物占94%～95%，飲用水占4%～5%），而通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。而在核試驗和核工業(yè)發(fā)生泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進(jìn)入人體，而造成危害。進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、富集量等因素而有所不同，它們或引起惡性腫瘤，或引起白血病，或損壞其它器官。

2食品資源本身成分對安全性的影響

隨著人們對食品安全性逐漸重視，日益深刻地了解到由于化學(xué)物質(zhì)對農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的污染，給人體健康帶來極大的危害。在這種形勢下，在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)物質(zhì)的食品頗受青睞，身價培增，各種宣傳廣告也大力宣傳純天然食品對人體健康的各種有益作用，似乎不添加化學(xué)物質(zhì)的食品就是安全食品。但事實并非如此，在部分食品資源中，包括植物、動物和微生物，存在著許多種天然有毒物質(zhì)，它們引起的中毒事件也屢有發(fā)生，不能忽視。

2.1食品資源中天然有毒物質(zhì)

主要有生物堿、甙類、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物質(zhì)。生物堿是含氮的有機化合物，絕大多數(shù)存在于植物中，少數(shù)存在于動物中，尤其是煙草的葉、莖中含10余種生物堿，其中主要成分為煙堿。煙堿作用于中樞神經(jīng)和植物神系統(tǒng)，小劑量時產(chǎn)生興奮，大劑量時產(chǎn)生抑制麻痹作用。甙類中的氰甙和皂苷常引起天然動植物中毒。異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生毒性。毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等含有毒肽和毒傘肽。有一些酶能通過分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺毒酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。

2.2含天然有毒物質(zhì)的植物

這里只闡述一下發(fā)芽的馬鈴薯。發(fā)芽馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱酸性的甙生物堿，又名龍葵甙。一般在進(jìn)食含馬鈴薯毒素的幾十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，咽喉部瘙癢和燒灼感，頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐等癥狀，直至死亡。

2.3含天然有毒物質(zhì)的動物

以河豚魚為例。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有2種：河豚毒素（C11H17N20）和河豚酸（C11H17N18）。0.5mg河豚毒素就可以毒死1位體重70kg的人。

3現(xiàn)代加工技術(shù)對食品資源安全性的影響

隨著現(xiàn)代許多高新技術(shù)的出現(xiàn)，尤其是在醫(yī)藥及生物技術(shù)方面的高新技術(shù)，已經(jīng)被漸漸運用到食品的加工過程中，雖然給人們解決了不少難題和部分營養(yǎng)問題，但是應(yīng)該考慮部分加工技術(shù)是否會改變食品的理化性質(zhì)而影響到其安全性。例如，高壓殺菌技術(shù)、強力殺菌技術(shù)、高壓電場殺菌技術(shù)等，還有膜分離技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)，以及生物工程技術(shù)、微波技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等會不會引起部分加工食品的變化而產(chǎn)生安全性問題，應(yīng)該進(jìn)一步探索。

4轉(zhuǎn)基因食品資源的安全性問題

4.1轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響

（1）該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性，這是人們最關(guān)心的問題。英國一位科學(xué)家在著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上，宣稱實驗用的大鼠在食用轉(zhuǎn)基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷，免疫系統(tǒng)受到削弱，由此掀起了國際社會對轉(zhuǎn)基因食品安全性廣泛爭論。

（2）抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害。有人認(rèn)為，抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和抗昆蟲內(nèi)毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統(tǒng)功能受到損害，那么誰又能擔(dān)保其葉片、果實、種子不會對人畜產(chǎn)生類似的傷害呢？

（3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導(dǎo)致除草劑的用量增加，從而導(dǎo)致除草劑在食品中殘留量加大。

（4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對人體健康產(chǎn)生危害。

4.2轉(zhuǎn)基因食品對環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響

（1）如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過花粉導(dǎo)入方式將高產(chǎn)基因傳給周圍雜草，會引發(fā)超級雜草出現(xiàn)，帶來不可預(yù)見的后果。

（2）如果轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地傳播，會導(dǎo)致嚴(yán)重后果。

篇5

【關(guān)鍵詞】食品安全；食品營養(yǎng)；食品衛(wèi)生監(jiān)管；食品安全；應(yīng)對；措施

【中圖分類號】R301【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A【文章編號】2095-6851（2018）01--01

當(dāng)前我國在發(fā)展過程中出現(xiàn)過一系列的食品安全問題，這些問題嚴(yán)重影響了人民的身體健康、危害了社會穩(wěn)定、影響了我國正當(dāng)企業(yè)的經(jīng)濟利益以及國家整個行業(yè)的總體聲譽，因此要加強食品營養(yǎng)相關(guān)知識的普及，提高人們的營養(yǎng)意識，加大食品衛(wèi)生監(jiān)管的力度，從而更好的應(yīng)對食品安全。

1食品安全的概述

依據(jù)《食品安全法》相關(guān)定義，其僅僅將食品安全作為一個狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對人體沒有傷害，并且要符合一定的營養(yǎng)要求，不造成對人體危害，那么這種食品就是安全。實際上這樣理解還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，食品安全包括了食品衛(wèi)生和營養(yǎng)，在理解這一點上，需要有關(guān)部門人員打破原本的局限觀念，深入了解食品安全的涵義。聯(lián)合國對于食品安全的概念給出了明確的界定，主要囊括了以下幾方面：第一、數(shù)量方面。即一個國家政府的財政部門和食品部門要提供足夠數(shù)量的優(yōu)質(zhì)食品給國家公民，為國家社會穩(wěn)定、持續(xù)發(fā)展提供良好的基礎(chǔ)。第二、安全方面。即對食品的生產(chǎn)和加工部門提出了為消費者所提供的產(chǎn)品不得有任何明顯或潛在的因索威脅消費者的身體健康，同時還要滿足消費者所需的營養(yǎng)物質(zhì)。第三、發(fā)展方面。食品安全需要符合環(huán)境保護(hù)以及可持續(xù)的要求，對食品生產(chǎn)和加工部門要求在生產(chǎn)過程中重視周邊加工環(huán)境，保持環(huán)境優(yōu)良，維護(hù)土地的可持續(xù)利用。總的來說就是要求生產(chǎn)或者加工的食品不能有毒、對人體不能有害并且需要具備一定滿足要求的營養(yǎng)，不能對食用者的健康狀況有任何的威脅。并且食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生是相依相存、不可分割的。食物中有機物、無機物和碳水化合物以及其他的物質(zhì)經(jīng)過人體的各個消化系統(tǒng)后，發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，并被有關(guān)組織器官有選擇的吸收。這些物質(zhì)是健康、穩(wěn)定生長的重要基礎(chǔ)，所以食物中如果存在有價值的營養(yǎng)物質(zhì)，則對于改善人體的生理健康有著顯著作用，反之則會對人體健康造成危害。

2食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管存在的主要問題分析

我國《食品安全法》以及《食品衛(wèi)生法》中有涉及到食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管，但是仍然存在不足，具體表現(xiàn)為：（1）食品營養(yǎng)問題。良好的食品營養(yǎng)有益于生物機體健康，營養(yǎng)不良將會升高人體受到各種疾病影響的可能性。當(dāng)前食品營養(yǎng)來源過于單一化，人們的營養(yǎng)意識不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)限定，相關(guān)食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關(guān)的營養(yǎng)以及界定標(biāo)準(zhǔn)，這些問題都給食品營養(yǎng)問題極大挑戰(zhàn)。（2）食品衛(wèi)生監(jiān)管問題。主要的衛(wèi)生監(jiān)管問題表現(xiàn)在律法規(guī)體系過于粗放，不能細(xì)化，對很多藥物檢測和標(biāo)準(zhǔn)都沒有跟上時代的步伐，食品安全存在多頭監(jiān)管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責(zé)任分割以及溝通的不甚明了，安全標(biāo)準(zhǔn)體系以及信用體系建設(shè)都不完全，這都是加強我國食品安全管理的重要方向。

3食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管應(yīng)對食品安全的措施

3.1加強有關(guān)食品營養(yǎng)的監(jiān)測。加強有關(guān)食品營養(yǎng)的監(jiān)測是解決食品安全問題同時保證食品安全、健康、營養(yǎng)的有效處理手段。人們按照目前的食品種類以及食品的營養(yǎng)狀況，規(guī)定出各種食品不同的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及不同人群相應(yīng)的最佳營養(yǎng)攝取量。這樣既可以使不同人群的營養(yǎng)均衡，也可以讓人們擁有好的飲食習(xí)慣。另外，食品安全法律法規(guī)和食品營養(yǎng)的相關(guān)條款也需要完善、規(guī)范。這種做法可以讓食品的營養(yǎng)工作變得更加規(guī)范、更加標(biāo)準(zhǔn)、更加合理。

3.2加強有關(guān)食品衛(wèi)生的監(jiān)測。加強有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)測則需要完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的法律法規(guī)，進(jìn)而很好地整改食品衛(wèi)生的監(jiān)測工作。此外還應(yīng)該把監(jiān)管的責(zé)任具體到每個監(jiān)測管理人員的身上，讓其切實履行責(zé)任，從而提高食品衛(wèi)生監(jiān)測的水平。目前我國實行的《食品安全法》中并沒有詳細(xì)監(jiān)管食物種類、營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)破壞等。簡言之，我國現(xiàn)存的食品安全法規(guī)僅解決了食品衛(wèi)生所存在的弊端，卻沒有合理保障食品的營養(yǎng)和安全。

3.3嚴(yán)格食品安全監(jiān)督管理。食品安全監(jiān)督管理就是監(jiān)管、控制一切對可食用或飲用的物質(zhì)進(jìn)行生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中有可能會引發(fā)的一切生物、化學(xué)和物理等方面的有害因素，從而保障在此過程中被生產(chǎn)出的食品對消費者的身體狀況不會有任何損傷。政府應(yīng)該同時注重多樣、適量兩方面，解決食品安全中食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生所引發(fā)的一系列問題，有關(guān)部門應(yīng)該根據(jù)社會實際情況，進(jìn)行實時監(jiān)控和管理，具體表現(xiàn)為：第一、加大食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及法規(guī)的建設(shè)，試圖與國際迅速接軌。做好細(xì)化我國食品安全管理，完善相關(guān)法規(guī)，使得食品安全監(jiān)控有法可依。第二、建設(shè)食品安全信用機制，做好改善信用環(huán)境，提高企業(yè)信用意識，規(guī)范相關(guān)法律法規(guī)，健全框架、制度和管理等。并且建設(shè)食品安全保障體系，做好完善包括ISO體系在內(nèi)的食品管理以及認(rèn)證體系，同時需要健全安全的預(yù)警反應(yīng)機制以及完善各種評級標(biāo)準(zhǔn)、機制等。第三、加大監(jiān)管力度，落實各個相關(guān)部門的責(zé)任，公布相關(guān)的監(jiān)測信息，使市場透明化、公開化，從而達(dá)到長期監(jiān)控的目的。

4結(jié)束語

綜上所述，食品安全是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，其關(guān)系到整個人類的生存、發(fā)展、繁殖、延續(xù)。由于目前我國安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重阻礙了社會發(fā)展以及人民幸福生活，因此探討分析食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管應(yīng)對食品安全具有重要意義。

作者：南蘇格

    參考文獻(xiàn)： 

胡承康等.食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管并重應(yīng)對食品安全“雙重挑戰(zhàn)”探討[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2010（O5）