序言：作為思想的載體和知識的探索者，寫作是一種獨特的藝術，我們為您準備了不同風格的5篇食堂食品安全問題，期待它們能激發您的靈感。

篇1

1、高校食堂食品安全問題的存在背景

隨著高校的不斷擴招，食堂就餐壓力急劇增大，食品安全問題隨之增多，而食品安全直接關系到師生健康和高校穩定，故各級政府和衛生、教育部門都給予了高度重視，先后推出各類相關法律法規；同時，隨著高校后勤社會化改革的逐步深化，高校后勤飲食部門也在不斷進行管理體制和經營觀念的創新。然而，高校食堂具有原料品種多、即食性強、工藝流程復雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，食品安全隱患眾多，所以，規范食堂日常管理，保證食堂飲食安全，防止集體性不良食品安全事件的發生，是學校領導和食堂管理人員共同關心的問題[1]。

2、高校食堂食品安全問題現狀分析

高校伙食工作是高校后勤服務工作的重心，食品安全“責任重于泰山”[2]，高校后勤人員致力于消除食品安全隱患。其中食品安全問題主要集中在以下幾個方面：

（1）高校食堂管理缺乏系統性和專業性：隨著高校后勤社會化的改革，高校食堂經營出現三種模式：高校自主經營，委托社會企業管理，高校與企業聯合管理。第一種經營模式類似于計劃經濟，員工積極性不高，師生滿意度較差；第二種經營模式類似于市場經濟，企業過分追求利潤，失去高校食堂之公益性；第三種經營模式最為可取，目前在高校中應用最廣，但也存在小問題：高校食堂管理人員多為行政干部，在食堂的經營管理中參與度不高，而食堂工作人員一般素質不高，缺乏系統的培訓，責任心不強，以致存在潛在安全隱患[1，3]。

（2）高校食堂建筑布局缺乏規范：高校對食堂經費投入不足，食堂建筑與衛生設施不達標，加工條件簡陋，所需設備陳舊，設備不齊全，直接導致了食物安全風險的增加[4]。

（3）高校食堂原材料存在安全隱患：供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收把關不嚴、食品加工過程中未做到嚴格執行衛生標準，餐具消毒不規范等都是安全隱患[1]。

（4）高校食堂從業人員操作不規范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合標準要求，否則會引起食品、餐具的污染，帶來安全隱患。另外，食品添加劑亦是重大的安全隱患，在使用過程中需特別注意用量標準、加工時間、溫度等[4，5]。

（5）高校食堂衛生管理標準建設滯后：由于相關標準缺乏，高校食堂管理標準建設滯后，食堂管理工作受到局限，缺乏科學的控制手段，缺乏規范的日常操作，檢查流于形式[1]。

3、高校食堂食品安全問題的解決措施

（1）完善保障食品安全的法律法規

目前比較適合我國高校食堂的制度有：《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲業食品索證管理規定》、《食品衛生監督量化分級管理制度》、《危害分析與關鍵控制點（HACCP）》、《五常法（5S）》、《質量管理體系（ISO9001）》和《食品安全管理體系標準（ISO22000）》等。各高校可根據自身情況引入相關管理理念，在管理中大膽創新，在創新中落實管理，使高校食堂逐步走上良性發展道路[6]。

（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度

為確保高校師生的身體健康和生命安全，杜絕食物中毒事件的發生，高校可根據相關法律法規，建立健全食堂管理的規章制度，如采購制度、索證制度、驗收制度、食品安全監管制度、突發事件應急制度等，在最大程度上減少不穩定因素的出現[7]。

（3）建立高校食堂食品安全管理組織

高校食堂需落實學校主要領導為食品安全管理第一責任人，以提高學校對食堂工作的重視程度。同時，設立食品安全各級管理組織，落實食品安全責任制，簽訂食品安全責任書，做到組織健全、分工明確、責任到人，給食堂食品安全予以組織保障

[6，8]。

（4）高校食堂原材料實行集中采購和索證制度

高校食堂要嚴把食品原料進貨關，實行集中采購，落實索證采購驗收制度，規范進貨渠道，從源頭上保證食品安全，堅決杜絕“三無”產品。同時加大檢查、監督力度，杜絕過期、變質的原材料進入食堂，從而保證師生身體健康[9，10]。

（5）規范高校食堂食品加工、銷售流程

食堂管理人員要加強監管力度，嚴格執行食品加工規范，將其貫徹到食品的加工、成品、銷售的全過程，加工后的食品必須燒熟熟透，成品、半成品、食品原料分開存放，以防止交叉污染[7，9]。

（6）重視隊伍建設，開展食品安全知識培訓，提升人員素養

高校食堂要定期對食堂從業人員進行專業培訓、法制教育、職業道德教育等，使其了解食品法律、法規，掌握食品專業知識，增強法律意識、責任意識和敬業精神，明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性，確保食品安全工作的順利開展[6-8]。

（7）建立科學的營養膳食管理模式

高校食堂配備營養師，在營養師的指導下，制定出合理的膳食營養標準，使師生形成一個觀念正確、膳食平衡、身體健康的科學營養膳食管理模式，服務好高校的全體師生[10]。

篇2

關鍵字：高校食堂；食品衛生安全問題；管理對策

中圖分類號： TU714 文獻標識碼： A

引言

隨著社會的發展，我國教育體制不斷完善，高校后勤社會化改革也在平穩有序的進行著，并且已取得一定的成績，目前全國各高校食堂的基礎條件以及食品質量整體上得到了改善。但在改革的過程中形成的技術、道德、消費觀念和消費環境等風險也無形之紅加大了高校食品安全隱患，與此同時，原有的食品衛生安全管理措施和安全理念已不能滿足當下發展的需要。因此，重新正確審視目前高校食品衛生安全管理過程中存在的問題并制定出相應的切實可行的改進方案勢在必行。加強食品衛生安全管理，對于保證高校師生的身體健康，維護高校校園秩序的穩定和諧具有非常重要的現實意義。

高校食堂強化食品衛生安全管理問題的必要性

高校食堂的重要任務就是為師生提供安全健康的飲食，保障高校食品安全。作為勞動密集型的服務產業，高校食堂的從業人員素質、服務對象、服務方式等都影響著食品衛生的安全。近些年，隨著經濟的發展和人們生活觀念的改變，我國在教育行業的投入比重加大，高校辦學條件有了明顯的改善，人們的消費水平提高，對高校食堂的食品期望值也日趨提升，社會越來越重視高校食堂的食品安全問題。在高校食堂標準化建設的道路上，強化食堂衛生安全管理是其中重要的一步，從目前的形式來看，這已是滿足社會大眾需求的必然趨勢。

高校食堂食品衛生安全管理的現狀

高校教育體制的改革加快了高校內部管理模式的轉變和高校后勤社會化管理的進度，隨之變化的還有高校食堂的經營模式和食品衛生管理機制。這種改革帶來的變化有其積極地一面，但其存在的問題也不容忽視，問題主要表現在：食品加工流程不夠合理，交叉感染現象嚴重；自身衛生管理制度不夠健全；食堂建筑和布局不合理，消毒保潔等衛生設施比較少；從業人員的衛生意識法律意識淡薄，健康證持有率低；食品庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查等等。

提高高校食堂衛生安全管理質量的策略

高校食堂食品衛生安全管理的整體思路

基于校園文化的特點，高校食堂就餐特點主要表現在開飯時間集中，就餐人口密集。而且大學生正處于青壯年時期，食量較大，一旦發生中毒，往往后果非常嚴重。因此，要想切實提高高校的食品衛生安全，必須要對有關保障食品安全的法律法規和相應的實施辦法進行完善；組織食堂從業人員參加食品衛生安全知識講座；嚴格把關食品原料的采購、加工、生產、銷售過程；建立高效食堂HACCP系統，為廣大師生提供放心食品。

確保高校食堂食品衛生安全管理的有效措施

建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制

確保高校食堂食品衛生安全是全社會共同的責任，高校食物中毒時間的發生證明我國目前在食品衛生安全方面還存在很大的隱患。為杜絕這一現象的發生，確保師生的健康，國家需要在現有法律法規基礎上進一步完善，建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，將責任分解到具體部門和具體負責人，從學校校長到食堂工作人員都有明確的分工和自己的職責，做到責任到人，各司其職。

加強對原材料采購儲存等環節的監管力度

要想杜絕食品安全的問題，必須要從食品源頭抓起，高校食堂需要嚴格遵守餐飲業食品原材料進貨索證和驗收制度，杜絕三無產品流入高校食堂，規范進貨渠道，確保各類食品物美價廉。這一過程在整個食品問題中占比重很大，解決這一問題可以從根源上消除食品安全隱患。與此同時，加大監管力度，對變質、過期、腐爛的食物原材料及時處理，保證師生身體健康，確保高校食品安全。

規范食品加工銷售流程

保證食品符合衛生安全的要求，規范的食品加工銷售流程也是必不可少的，將它貫徹到食品原材料的加工、生產甚至之后的成品銷售這一全過程中，有助于提高食品質量。

加強規范化管理

規范化的管理需要建立健全一系列完整的食品衛生管理制度，一些規范化的制度在一定程度上規范了人們的行為，如《食品管理制度》、《飲食衛生制度》、《食品采購制度》、《食品安全與衛生責任人制度》、《餐具消毒制度》、《倉庫保管責任制》等等。

對高校食堂從業人員的專業素質進行培訓

隨著高校后勤不斷朝向社會化發展，部分高校食堂改變之前自身經營模式，開始轉向托管、承包、租賃等多元化經營模式。高校食堂的從業人員大多數沒有接受過高等教育，自身文化素質不高，自我控制能力較差，很多來自農村，缺乏食品衛生安全意識，沒有經過嚴格正式的上崗培訓便參加食堂工作，專業知識缺乏，這些都無形中增加了高校食堂食品不安全系數。為保證食品安全，高校需要定期對相關從業人員進行專業知識的培訓，規范從業人員的工作行為，增強他們遵章守法的自覺性，做到每位從業人員知法、懂法、守法，提高法律意識。

結語

保障食品衛生安全，是搞好高校食堂食品衛生管理工作的前提，也是提高經濟效益的基礎，是促進經濟發展的重要保證。

高校食堂的食品衛生安全問題直接關乎到廣大師生的健康和生命安全，關乎到高校校園生活穩定和教學秩序的穩定，關乎到高校良性發展和和諧社會的構建。相信在全社會的共同努力和監督下，高校食堂食品衛生安全問題會得到進一步解決，讓廣大師生遲到安全放心的食品，最終消除食品安全隱患。

參考文獻：

[1] 李佳,胡江華.論高校食堂食品衛生安全管理現狀與對策[J]. 南華大學學報(社會科學版). 2010(06)

[2] 王華,杜剛.HACCP體系在高校學生食堂中的建立和應用初探[J]. 現代預防醫學. 2009(12)

篇3

關鍵詞：高校食堂 食品安全 管理方法

中圖分類號：G64

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務對象特殊、開餐時間集中、就餐人數多、經營環境相對封閉，安全性關系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結合當前高校食堂食品安全管理方法現狀，找到問題，分析原因，提出對策。

一、現狀

大多數研究認為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規范（Practices），危害性分析（HACCP）和風險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規范，包括良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發生而作出的指導性規范文件，企業依據這些行為規范，對食品安全進行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應用，是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，包含進行危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統七個步驟{2}。（3）風險分析。食品安全管理中的“風險”即指食品中危害產生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性{3}。“風險分析”由風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。

早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風險分析的管理方法逐步應用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心（CFSA），承擔著我國“從農田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業機構的空白{4}。

然而，目前大多數高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規范階段，甚至有的高校食堂仍處于經驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業經驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業人才的高校，能夠應用風險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。

二、問題

不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠遠落后。

1.政府風險分析管理有待提高。一些發達國家早在1996年就將風險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風險評估工作逐步開展，風險管理正在試行，風險交流依次完善，但仍存在問題。

首先，風險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風險有待專業評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細菌性食物中毒。有研究表明：細菌性食物中毒發生概率與中毒發生前一天的平均氣溫和相對濕度有關，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數據資源，就溫濕度對細菌性食物中毒的風險性做出評估，如果這種相關性一再被得到驗證，政府相關部門就可以據此建立細菌性食物中毒的預警制度。

其次，風險管理范圍較窄，未能推廣至生產者。我國的風險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發展趨勢；同時，也與風險分析的過程管理理念不相適應。

第三，風險交流參與主體少。風險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產者之間，政府與生產者，政府與消費者，生產者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產者、消費者之間都需要風險交流。風險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產經營過程中不能了解真正的風險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學家的公信力，還有可能對行業造成經濟打擊。

2.政府監管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經驗表明，在風險分析基礎之上的預防性源頭監管、過程監管明顯優于事倍功半的終端監管。而現實狀況是，政府開展了一定的風險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風險評估、風險管理、風險交流工作大都與食品工業相關，與餐飲行業交叉少，無餐飲業，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導實際工作；另一方面，政府未將風險分析的管理理念通過培訓宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風險分析管理理念在餐飲行業的不斷延伸和發展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為重要的是采購，采購環節累積了上游種植養殖、包裝運輸、食品加工等各個環節的風險，因此，對采購環節的監控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環節的把關僅停留在索票索證階段，遠遠不能滿足食品安全的需要。

其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細菌總數檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業具有即食性的特點，當化驗結果出來，無論合不合格，就餐師生已經用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結果出來之前，就餐師生已經出現食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業一樣，通過成品檢驗，不合格產品不予發貨。因此，快速檢測對餐飲行業來說，尤為重要。而快速檢測設備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔這筆支出。

最后，風險分析工作未開展。現有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風險分析相關知識，同時更談不上應用。

三、原因

1.生產者能動性未得到發揮。政府在將“風險分析”管理理念應用于食品安全管理中時，未能重視生產者自身的主觀能動性，不能將“風險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產經營之中。目前，我國“風險分析”的管理理念僅在政府監管層面得到運用，但說到底，食品生產的最直接的責任人是生產者，如何引導督促生產者生產安全的食品，如何遏制懲罰生產者生產不安全的食品是政府的職責之一。因此，風險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產者，發揮生產者的能動性，讓生產者了解食品生產過程中的風險隱患，進行風險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學設置管理思路和措施，提出要求，生產者執行，將監管力量放在源頭，實施過程控制。

2.先進管理理念的培訓宣傳缺乏。造成風險評估范圍小，風險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓宣傳缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息專業化強。在分工程度日益加深的現代社會，專業化已經成了重要的無知之源，“食品安全風險交流的重點不是簡單的信息，而是要將專業術語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。

其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關危害性分析和風險分析的培訓宣傳。

最后，政府部門現有風險分析相關信息分散，沒有統一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關信息平臺，用于指導實際食品安全管理工作。

3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足。檢驗檢測技術儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術新方法缺乏，與餐飲各關鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發展，尤其是采購環節以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復雜性，以目前檢測技術而言，僅能做到篩選，準確性不高。而微生物的檢測耗時長，現有的快速檢測方法同樣存在準確度不高的問題。檢驗檢測技術儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。

4.人財物保障不足。當前，高校圍繞“培養人”的目標開展工作，重學術輕后勤的現象普遍。這種觀念，直接導致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩定，響應教育部“質量不降、數量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經營是各食堂的首要目標。當食堂都不能正常經營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠。

四、對策

針對上述問題和原因分析，筆者提出相關對策建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

1.建立責任制度，樹立誠信意識。生產者是食品安全的第一責任人，高校食堂經營者對師生的食品安全負直接責任。政府要通過制度建設，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎，企業自律為重點，社會監督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內在動力。行業協會也要加強管理，規范、引導、督促行業自律，營造食品安全誠信環境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內部要建立相應的責任制度，將食品安全責任落實到人，督促從業人員不斷學習食品安全管理知識，提高業務素質，嚴守職業道德。

2.加強培訓宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學校和食品安全管理專業機構，加強對監督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結合行業人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學歷教育，設置相關職業標準，引導加強食品安全管理的職業教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設，整合專家、食品安全公共發言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網絡、手機等交流平臺，宣傳正確科學的食品安全相關知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。

高校食堂自身要建立培訓機制，定期開展食品安全培訓，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責任意識，養成良好的衛生操作習慣。

3.加強信息交流，建立統一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設立統一的高校食堂食品安全信息服務平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規、相關政策和各類預警信息，用于指導實際工作，又方便行政機關及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎；同時，為公眾的參與提供必要的條件。

高校食堂要時刻關注政府部門的各類信息，了解先進食品安全管理方法，在食品安全高風險時段要采取相應措施，防止食品安全事件的發生。

4.加強基礎研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業食品安全規律的系統性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導高校食堂對生產鏈中的食品安全風險進行識別，并能夠采取措施對食品安全風險進行防范。

高校食堂要處理好經濟效益與社會效益的關系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設，配備快速檢測設備設施，增強檢測能力。

同時，要主動學習接收先進的“風險分析”管理理念，結合餐飲工作實際，給政府的風險評估工作提供數據支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風險分析”管理制度。

五、小結

綜上所述，當前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產者能動性未得到發揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責任制度，樹立誠信意識；加強培訓宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統一平臺；加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

注釋；

{1}楊明亮，劉進，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預防醫學雜志，2003（03）：5-7

{2}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求，2009

{3}中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風險分析工作原則.中國標準出版社，2009

{4}國家食品安全風險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}劉鵬.中國食品安全監管――基于體制變遷與績效評估的實證研究.公共管理學報，2010（02）：63-78

{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區細菌性食物中毒季節和氣候特征分析.上海預防醫學雜志，2009（07）：330-332

{7}嚴衛星.食品安全風險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011

{9}國務院.國家食品安全監管體系“十二五”規劃.2012

篇4

學校食堂食品安全現狀

當前學校食堂中的食品安全問題十分嚴重，主要體現在制度缺乏完善、執行力度不夠等幾方面。一方面，有關部門對于食堂食品安全的監督制度缺乏完善，導致一些食品安全問題得不到治理，進而對學生的健康發展造成影響。有關人員缺乏對于食品安全監管的認識，也沒有及時和政府相關部門進行及時的溝通，導致食品安全問題的治理一直浮于表面，沒有得到深入的管理。另一方面，對于食品安全問題缺乏深入的管理，面對一些違反食品安全問題的現象，通常是簡單的告誡，而非按照要求進行懲罰，這樣一來，有關人員始終無法意識到食品安全的重要性，學校食堂的食品安全也無法得到治理。為了解決中小學學校食堂的食品安全問題，必須要針對現行存在的問題，制定針對性的解決措施，從而提升中小學食品安全質量。

學校食堂食品安全監管模式

制定相關制度，并開展食品安全監管的分級與示范活動。學校食堂是有關部門監管的重點對象，所以在進行食品安全監管的工作中，有關部門必須要制定食品安全的相關制度，以此確保食堂中的健康問題。為此，監管部門可以在學校食堂中開展食堂的量化分級與服務示范活動。安排專門的監督人員對食堂中的食品安全進行監管，并且按照相關制度要求進行規范。在爭先創優觀念的指引下，確立食品安全工作的典型示范，并以此帶動食堂安全水平的提升。

除了要建立相關制度，還需要和政府部門進行及時的溝通，構建學校中的監管部門。因為學校食堂食品安全監管工作的任務十分重大，極為容易出現食品安全事故。所以在構建食品安全監管部門的過程中，需要貫徹落實政府部門的政策要求，將食品安全監管人員深入至學校的食堂中，并且進行專業的培訓，按照要求履行自己的職責。

除此之外，進行食堂食品安全監管工作也可以運用相應的信息平臺，例如微信、網站等，構架學校食堂互動的平臺，將食品安全問題及時傳遞給有關的工作人員，并要求其按照具體規定要求貫徹工作指導，將學校食堂中關于食品安全的問題在溝通平臺中進行交流，這樣一來既可以為行政管理人員提供方便，同時也能夠縮減工作人員的工作量，極大的提升了工作效率。

制定食品安全監管機制，實現與有關部門的工作銜接。為了保證中小學學校食堂的食品安全，需要定期對食堂進行食品安全檢查，在食品安全監管有關工作的基礎上，監督食堂工作并給出具體的整頓建議，長期嚴抓餐飲安全問題，形成長期性質的食品安全監管機制。

針對日后中學學校食堂的食品安全問題，監督人員也要結合實際情況制定有效的監管措施。一方面，要和其他相關部門進行溝通，并且在學校中建立食品安全信息共享機制，以便及時了解食堂的食品安全信息，將其中存在的食品安全隱患進行排查；其次，重點和行政執法、刑事司法部門進行溝通，在食品安全的問題上發揮行政司法的雙重打擊作用，重點打擊食品違法行為；再次，在學校中建立食堂電子檔案，和各個學校進行銜接實現信息共享，以此實現食堂食品安全的遠程監管；最后，在學校中建立食堂食品的安全責任制度，針對一些違反食品安全的行為，可以與主要責任人進行談話，并將談話記錄計入誠信檔案中，和學校管理等級評定相連接，提升有關人員對食品安全的重視程度，從而真正解決中小學食堂的食品安全問題。

篇5

關鍵詞：食品安全；校園；供應鏈

中圖分類號：G47 文獻標識碼：A

引言

校園食品安全問題關系到學生的身體健康和社會的穩定，是政府和社會關注的焦點。2012年4月11日，云南省普洱市景東縣漫灣鎮中學學生因食用學校食堂午餐出現惡心、嘔吐事件在社會上引起了強烈的反響。

制定校園食品安全問題解決方案變得迫在眉睫，成為當前一段時間內社會關注的焦點。本文介紹校園食品安全供應鏈系統，實施校園監管，做到及時反饋信息，切實解決校園食品安全問題。

一、校園食品安全現狀

當前一段時間內，頻發的校園食品安全問題在社會上造成了巨大影響，干擾了正常的校園生活秩序。教育部辦公廳通報了發生在學校的食品安全事件，從2012年3月份起，已收到各地疑似食物中毒事件8起。這些校園食品安全事件，影響了在校學生的身心健康和身體安全。以下是2011年發生的幾起校園食品安全問題：

（一）3月3日，蕭縣過期食品致使學生中毒事件；

（二）3月8日，安徽亳州18名學生集體中毒事件；

（三）4月13日，無錫桶裝“毒”水使百名學生中毒事件；

（四）4月15日，羅城“毒白糕”事件；

（五）5月12日，安徽一所小學14名學生食物中毒事件；

（六）9月4日，唐山市玉田縣育英小學發生疑似食物中毒事件；

（七）9月20日，河北隆化135名中學生腹瀉疑事件；

（八）9月20日，桐梓縣茅石鄉中學34名學生食物中毒事件；

（九）10月10日，太原市新曉雙語小學發生食物中毒事件。

如此校園食品安全現狀，引發了社會各階層的關注，社會大眾十分期待切實可行的校園食品安全監督、控制、信息反饋的行動方案。

二、校園食品安全問題原因分析

校園食品安全問題不斷發生，使得學校食品安全成為各界關注的焦點。食品供應鏈系統涉及種子、水質、除草劑、農藥、收割、食品原材料的采購、生產、加工到銷售的各個環節，稍有疏忽都有可能引發食品安全事故。導致校園食品安全問題頻頻發生的原因主要有以下幾個方面：

（一）監管方面。新頒布的《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日已開始實施，新《食品安全法》涵蓋了“從農田到餐桌”食品安全監管的全過程，但是各地依舊頻頻發生食品安全問題，在流通領域例行檢查中，有問題的食品仍源源不斷地進入流通市場。

部分學校的食品監管機制不健全，沒有形成總體的、統一的、規范的監督管理體制。發生校園食品安全問題時，部分學校對相關責任人的處罰力度不夠，沒有使其感受到觸犯食品安全法律法規的嚴重性，更沒有起到很好地警示作用。在管理執行層面上，導致違反校園食品安全問題的成本較低，校園食品安全問題一再發生。

（二）餐廳方面

1、進貨渠道環節。部分學校食堂在進貨方面沒有選取正規店進貨，沒有嚴格執行大宗食品定點、定向采購和查驗票證制度，采購的食品存在安全隱患；另一方面，一些采購員抱有僥幸心理，貪圖低價，采購了劣質或質量不達標的產品，造成安全隱患。

2、操作間條件。部分學校基礎設施建設條件差，布局不合理。表現為：無專用洗菜池、洗肉池；冰箱內生熟食品混放；無“一洗二清三消毒”專用池，無衛生標識或標識不全；餐具消毒保潔工作未跟上，食堂三防（防蠅、防塵、防鼠）設施不健全等，造成嚴重的安全隱患，容易產生安全事故。

（三）從業人員素質方面

1、從業人員食品衛生意識差，衛生知識缺乏。在對從業人員的食品衛生知識培訓方面，一般只針對承包人本身，而較少涉及承包人聘請的工作人員，他們缺乏專業食品衛生方面的知識和培訓，食品衛生意識差。

2、從業人員操作方面。部分從業人員在食品制作時，沒有完全執行食品質量安全規則，經常把剩下的產品材料用于下一次制作中；或者將沒賣出去的食品直接添加到新的食品中，容易導致食品變質等。

（四）倫理道德方面。部分食品經營者法律意識、道德意識淡薄，唯利是圖思想嚴重，不講求誠信道德，不注重食品質量；部分食品經營者在進貨時不認真履行法定進貨查驗義務，很少去注意商品的商標、廠名、廠址，甚至生產日期及合格證等內容。

三、全方位、立體化的解決方案

（一）政府行政措施。《食品安全法》第五條規定：“縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機制……”。

《食品安全法》第七十條規定：“縣級以上地方人民政府應當根據有關法律、法規的規定和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區的實際情況，制定本行政區域的食品安全事故應急預案……”。

教育部在校園食品安全機制建立和監督方面起到重要的作用，下發《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》的文件和指令，進一步加強學校食堂食品安全工作，全面推進學校食堂食品安全監管和整治工作。

教育部在對于食堂食品安全違規的處罰方面，應該進一步出臺《加大學校食堂食品安全相關責任人的處罰力度的通知》，加大對相關人的處罰力度。通過嚴厲的處罰，加強對校園食品安全其他相關責任人的警示作用，用行政手段減少校園食品安全問題的發生。

（二）健全學校食品安全預防、監管體制。健全校園食品安全預防、監管體系，搭建監管部門——學校——在校學生三級監管網絡，形成監管部門——學校——在校學生三級監管模式，加大校園食品安全監管力度。

（三）建設學校食堂食品安全供應鏈系統。為進一步保證學校食品安全，可以建設食品安全供應鏈系統，通過對餐廳食品進貨、加工、生產、餐飲的每個環節進行監督和控制，確保學生安全就餐過程中的每一個環節合規、安全，杜絕校園食品安全問題的產生。（圖1）

同時，政府和教育主管部門制定現實可行的學校食堂食品安全規劃，利用寒暑假時間進行食堂的基礎設施建設和重點改造，改善學校食堂基礎設施。

通過建立校園食品安全供應鏈系統，從最初的采購到最終的出售，各環節都加強監管。具體的行動措施包括：1、嚴格落實食品安全工作責任制，從整體上提高校園食堂的衛生水平；2、加強內部管理，嚴防食品安全管理人員與承包人員產生利益關系；3、按照《學校衛生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法規政策，建立健全學校食品衛生工作制度；4、學校有關部門要引進食堂食品安全量化管理制度，提高學校食品安全管理效能和水平。

同時，加強對校園商店的食品衛生安全管理強度。校園商店出售的食品、飲料，必須是正規渠道購進的合格產品，否則不允許銷售。

（四）建設學生食品安全反饋機制。學生食品安全反饋機制也是進行校園食品安全監督和管理的有效方式。建設學生食品安全反饋機制，由學生作為食品安全的參與者和監督者，監督校園食品安全，并把相關信息及時反饋給有關部門。（圖1）

同時，充分利用校園廣播、黑板報、宣傳欄等多形式、多渠道開展宣傳教育，努力培養在校學生的食品衛生安全意識，做到就餐安全。校方加強與食品安全監管部門的配合，建立監管單位、承包單位、學校三方食品安全機制，確保學生在校就餐時的安全問題。

主要參考文獻：

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[3]楊應仙.高校食品衛生安全狀況及措施分析.高校招生：理論研究.

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